特大梭子蟹做法清蒸几分钟(耗8小时拆8只蟹做1只汁多如瀑的巨型蟹粉汤包)

最近突然转冷,可对于瑟瑟发抖的江浙沪人民来说,心里却仍有一丝窃喜。

因为这意味着——大闸蟹最好吃的日子,到了。

为了做这支视频,我同事说,感觉把几年的大闸蟹都吃到了够本。

光是为了一只巨大汤包,就足足拆了8只蟹,一顿就能过一整年的瘾。

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光有蟹粉还不够,汤包要爆汁的秘密还有猪皮冻,悉心熬制高汤,只为让汤包戳破的那一刻高光,能够汁多如瀑。

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但以上这些,还并不是最花我时间的。

如果在蒸的过程中汤包破了,汤流走了,那可就太扫兴了。

这也是我们所经历过的惨痛教训。为了做出足够软韧的皮子,我和伙伴们前后试了两周,最后花了学费,找了各路指点,终于习得最佳面粉的秘密配比。

秘方我无条件发出来给你们。虽说你们未见得会真的去做那么大的汤包,但我能保证这个方子极稳,有它你都能开店的程度。

蟹粉却被完全包裹在软韧的皮子里,久晃不破,戳开,摇曳的汤汁和蟹粉鲜咸融合,滚烫、金黄、倾泻而下、如梦似幻。

初冬薄凉,一席蟹香,是燃烧的温暖色。

趁热,轻尝。

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巨型蟹粉汤包

*制作猪皮冻

1、1300g猪皮、250g鸡爪(入冷水锅)焯水,捞出冲净。用喷火枪烧去猪皮表面的猪毛并刮净,再刮去双面表层的猪油,接着将猪皮切成细丝。

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2、锅内放入猪皮丝、鸡爪、1只老母鸡和1只蹄髈,再加2根葱、4片姜、4勺料酒和漫过食材一指的清水,大火煮沸后,转小火煮约5小时,

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3、炖至猪皮酥烂、胶汁溢出、汤汁舀起后倒回锅中呈“一条线”之感后关火,捞出锅内残渣。

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4、趁热将汤汁过滤,待其微微冷却后去除表面油分,再入冰箱冷藏至凝固成皮冻,切碎备用。

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*拆蟹

将8只大闸蟹绑好后放入蒸锅,加入2勺料酒、8片姜和2根葱,大火蒸约25分钟后关火。

*关于螃蟹的鉴别:圆肚子的是雌蟹,内含蟹黄;尖肚子的是雄蟹,内含蟹膏。我这里既有母蟹也有公蟹。

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取蟹腿肉

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掰蟹肠

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去蟹胃

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去蟹腮、蟹肺

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去蟹心

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挖蟹肉

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*炒蟹粉

1、锅中倒入160g植物油,下15片姜,中高火煎至姜片表面金黄后捞出,锅中留油,转小火,放入蟹壳,慢熬至蟹壳微微泛白、壳身酥脆,捞出蟹壳弃用,锅中留蟹油。

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2、倒入140g蟹膏,轻晃锅子搅匀,放入140g蟹黄和140g蟹肉,混匀6分钟后倒入1勺白兰地去腥增香,待酒气挥发后,加入半勺盐,半勺糖和1/4勺白胡椒粉搅匀,关火盛出。

*注意不要煮太干,蟹肉中留下些许水分更好吃。如果没有白兰地的话可以用等量的白酒代替,高浓度的酒去腥效果会更好。

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*制作汤包皮

1、薄而不破的汤包皮配方:150g美枚牌面粉 350g金像B高筋面粉,加入260g清水,搅拌成雪花片状,倒在案板上揉成团,包上保鲜膜醒5分钟。

*建议大家桌上洒些干面粉防粘黏。

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2、用擀面杖将面团擀长后卷起,封口朝上,再次擀长,重复擀卷动作15次;随后将面团揉成团,盖上保鲜膜醒发30分钟。

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3、醒发好的面团搓成长条,分成8个90g面团,再擀成直径为28cm左右的大圆皮。皮子中间放入200g猪皮冻和200g的蟹粉,捏出褶子,不要完全收满,留出一个小口放入蟹黄。

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4、蒸笼水煮沸后,上蒸笼大火蒸7分钟 。

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蟹粉是一年一度的金色传说

看到此处的你,一定能获得好运

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