哪里有真正的盐焗鸡腿（重达1斤的超大鸡腿）

每只重达1斤的超大鸡腿如何让客人趋之若鹜？“盐焗鸡”玫瑰香气浓郁的秘诀是什么？每天热卖40份的炒鸡里加入芥末油的目的何在？“秘制铁板鸡”为何被食客评为“锅中一霸”？……赶紧学学下面几道菜，让你的餐厅在新的一年里赚得盆满钵满！

恶魔鸡

制作/钱冬冬

将肉质细腻却不失嚼劲的超大鸡腿先腌后煎再烤，成菜外脆里嫩，富含汁水，蘸食辣椒粉，火辣刺激。

超大鸡腿：

超大鸡腿是阿根廷进口冷冻食品，每只重约1斤，进价30元/只，个大肉多、鲜香浓郁，鸡肉细嫩却不失嚼劲。

提前预制：

1、土豆500克洗净后去皮，改刀成长2.5厘米、宽1.5厘米的块，撒盐10克、黑胡椒、迷迭香、百里香各5克、黄油适量拌匀，入150℃烤箱烤15分钟，使其表面微黄，绵软喷香。

2、西兰花切成小朵，焯透待用。

3、圣女果撒少许盐、黑胡椒碎，淋上橄榄油，入200℃烤箱烤5分钟即成。

制作流程：

1、鸡腿一只（重约500克 ）解冻，从中间劈开去骨成大块鸡腿肉，加干白葡萄酒15克、蒜末10克、大藏芥末5克、盐2克、百里香1克、鸡精1克、黑胡椒碎0.5克抹匀，冷藏腌制1小时。

2、平底锅烧热后倒入色拉油15克，放入鸡腿肉煎至油分析出、两面金黄。

3、将煎好的鸡腿放在烤盘上，均匀撒上卡真粉2克、百里香叶3根，放入烤箱（上、下火均为180℃ ）烤8分钟至外皮金黄焦脆。

▲撒卡真粉和百里香叶。

▲入烤箱烤至色泽焦黄、香气四溢。

4、装盘：烤土豆块60克入烤箱回热2分钟，取出装入小碗、放于盘边，盘底垫圣女果2个、西兰花2-3朵，将烤好的鸡腿肉斜靠在小碗上，点缀百里香叶1根，带半碟辣椒粉即可走菜。

制作关键：

1、鸡腿需冷藏腌制1小时，使香料味道充分渗入肉里，否则滋味寡淡。

2、腌好的鸡腿应先煎至表皮油分析出，方能烤出焦脆口感。

高清酱油鸡

制作/姜相如

酱油鸡是淄博高清县的一道传统名吃，大致做法是将老鸡放入酱油卤水中煮熟，成菜颜色红亮，鸡肉劲道。淄博海悦大酒店在开发这道菜时，遇到了一个难题——如今的鸡都是速成的，香度和口感不达标。试验了十几次之后，姜相如发现了一个好办法：将蛋鸡宰杀后挂起来，用风扇吹2个小时，蒸发掉部分水汽和异味，然后再用酱油卤水浸煮，成菜果然获得了理想的口感。如今这道菜非常热卖，几乎桌桌必点。

批量预制：

1、高汤50斤、淘大酱油、生抽各3.2斤，老抽、味精、糖色、葱油各2斤，盐、高度白酒各1.8斤入汤桶烧开，放入香料包（八角、花椒、香叶各40克、桂皮、白芷、砂仁、草果、良姜各20克，包入纱布袋中 ）煮30分钟成酱油卤水。

2、蛋鸡20只宰杀治净，燎掉绒毛，汆水后挂起来，用风扇吹2小时以上，取下后放入酱油卤水中，大火烧开转小火焖20分钟，关火浸泡至汤凉透，捞出后控干汤水，表面刷一层葱油，冷藏备用。

走菜流程：

取酱油鸡1只（两份量 ），用手撕成小块，分别放入两个垫有黄色吸油纸的盘中即可走菜。

制作关键：

1、风干后的蛋鸡泡入卤水后会迅速吸收滋味，因此成菜香气浓郁。

2、放入蛋鸡大火煮开后，需再转小火焖20分钟，这样可使鸡充分吸入汤的香味。关火后继续浸泡，则可让香味渗入骨头，同时给鸡皮上色，使之更加红亮。

玫瑰盐焗鸡

制作/史增龙

这道玫瑰盐焗鸡是餐厅的招牌，桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗，但此菜的手法更偏向熏卤，且玫瑰香气特别浓，秘诀在于两点：首先，鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时，之后入卤水制熟，此卤只添料不更换，用得时间越久，卤水中的香味就越浓；其次，卤好的鸡还要放入锅中，加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制，为其镀上一层玫瑰香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。

批量预制：

1、选用本地三黄鸡30只（净重约1600克/只 ）宰杀治净，冲去血水，从腹腔下刀，在肉厚处划几下便于入味，将鸡身内外用腌料抹匀，入冰箱冷藏腌制24小时。

2、抖净三黄鸡表面的腌料，下入卤水小火卤90分钟，关火泡在卤水中自然冷却，捞出晾干。

3、取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，放花生壳600克、干玫瑰花瓣（鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡，干花瓣香味更浓 ）400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的三黄鸡（注意不要相互叠压 ），加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，包一层吸油纸，再裹一层草纸（防潮 ），放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后，玫瑰花瓣就会卷曲、变黑，需重新更换锅底的熏料。

▲鸡肉熏好后，需包上油纸和草纸保存。

走菜流程：

取半只鸡斩成块，摆入垫有生菜叶的鸟笼里，撒玫瑰花瓣点缀即成。

腌料制作：

1、陈皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香叶10克、丁香6克入净锅炒香，打碎成香料粉。

2、葱段、姜片各200克放入盆中，加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步骤1中炒好的香料粉，倒入清水4斤搅匀即成。

▲腌鸡用到的玫瑰花酱。

卤水制作：

1、锅入清水70斤，下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤（所有原料提前汆水 ），大火烧开撇去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤50斤。

2、锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个（拍破 ）炸香，装入纱布袋制成香料包。3、在底汤中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分钟出味，再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。

小米醉鸡

制作/符继仁

制作流程：

1、选用二黄鸡3只（每只净膛后重约2斤半 ）洗净。锅内添清水，加适量生姜、黄酒，烧至微沸，下入二黄鸡按照白切鸡的手法烫至刚刚熟、主骨内微带血丝，入冰水中过凉后一切为二。

2、醉汁调制：花雕酒1瓶、冠生园宴会汁1瓶（是一种用于提鲜的淡色生抽，鲜度特别足 ）、香糟卤1瓶、玫瑰露酒1瓶（2千克装 ）、盐100克、冰糖400克、丁香10克、香叶5片、八角2个搅匀，至冰糖化开后即可使用。将对半切开的鸡浸入醉汁中，冷藏一天即可使用。注：此醉汁还可以用于制作醉鹅、醉鸭。

走菜流程：

取出半只醉好的鸡，改刀成条后整齐码放在碗中，顶端点缀少许醪糟米、薄荷叶，放入平底锅形状的瓷盘内，稍微点缀一下上桌即成。

酸辣椒炒鸡

制作/楚彬

这是长沙彭厨餐厅的旺销菜，每天能卖40份！鸡肉剁成碎块，加入自制酸辣椒爆炒，走菜迅速且滋味十足；芥末油的加入使成菜在清香之余更添一抹劲辣，是一道下酒好菜。

提前预制：

仔鸡一只（重约500克 ）宰杀治净，剁成小块，加盐、料酒、生粉腌制5分钟；自制酸辣椒100克冲去多余盐分，切碎留用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块滑30秒，捞出沥油。

2、锅炙透，下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡块，快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。

自制酸辣椒：

湖南当地青鸡肠椒洗净，置于通风处晾干，纳入坛中，加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀，倒入冷却的开水（高度以没过原料为准 ），密封腌制1个月即可。

制作关键：

这道菜讲究急火爆炒，时间应控制在30秒，否则鸡肉易失水，失去滑嫩的口感。

秘制铁板鸡

制作/赵鑫

鸡腿肉先用番茄辣椒酱、红葡萄酒腌制，煎熟后表面再浇上自制的黄芥酱，这道铁板鸡被食客评为“锅中一霸”，比排骨还受欢迎，经常有食客要求“再来一份”。

批量预制：

1、鸡腿5000克去骨洗净，改刀成小块，纳盆后加亨氏番茄辣椒酱350克、李锦记番茄沙司250克、红葡萄酒、酱油、白糖、蜂蜜各100克、白醋50克、胡椒粉20克抓匀，入冰箱冷藏腌制一天。

2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡腿肉小火煎熟备用。

走菜流程 （两人份）：

开餐前取150克鸡肉盛入火锅的其中一格，撒白芝麻5克，挤入自制黄芥酱15克即可。

黄芥酱制作：

黄芥末酱500克、沙拉酱300克、蒜末100克一同放入搅拌机，加白糖、柠檬汁、盐各50克、白胡椒粉20克搅打均匀，倒出即成。

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