抖音上做蛋糕用量（抖音蛋糕翻车现场）

最近较火的真的非电饭煲蒸蛋糕莫属了，简单易操作，食材家里都有，操作步骤也都能找到，很多初级的烘焙爱好者都开始下手，不过看起来都会了，可等自己真正上手就变成了大型翻车现场！

本以为的电饭锅蛋糕，是这样的。

但在打了两个小时的蛋液后，谁能想得到，自己居然蒸出了一盆锅底

还有糊了的，甚至有硬的跟石头一样，用刀都切不开的

妥妥的“一看就会，一学就废”啊！其实呢很大一部分原因是理论基础没有掌握好，电饭煲蒸蛋糕，它的实质上就是戚风蛋糕。

今天就整理了制作戚风蛋糕中的重点理论以及遇到的问题和解决方法，让手残党也可以快速进阶成为大神，做出蓬松柔软、口感香浓细腻的戚风蛋糕！

制作戚风蛋糕的三大重点

01. 打发蛋白

戚风蛋糕九成失败的原因，都因为蛋白霜状态不佳。蛋白霜制作得好坏，可说和戚风蛋糕息息相关。

蛋白霜制作要点：

1、使用新鲜的蛋白。将蛋白放入料理盆中，为了让蛋白均匀的纳入空气，电动搅拌器先以低速，再改中速搅打。富弹性的蛋白，用电动搅拌器能够挑起。蛋白若过度打散，会失去弹性，这点请注意。

2、蛋适度打散后，改用高速搅打发泡。

3、搅打到电动搅拌器舀取蛋白霜，前端会有竖起的尖角发泡度。

4、蛋白霜若有竖起的尖角，接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入，再继续搅打。加入砂糖后蛋白霜会变软，但是发泡后还会变硬。

02 . 进行乳化作业

戚风蛋糕是少数以植物性油脂制作的甜点，虽说它是用植物油脂和水分混合，不过水和油当然无法混合在一起，而乳化作业能让两种无法混合的材料混合。

蛋黄是天然的乳化剂,制作戚风蛋糕时，以蛋黄的卵磷脂作为媒介，让水分在油的周围，但是，这种乳化从外观来看好似已经混合，但其实看不见的地方并未混合，最后必将导致蛋糕失败。

所以在制作蛋黄面糊时需要注意的就是：

1、在搅拌的时候，朝一定的方向旋转，避免力道太大，这样在一个地方发生乳化反应后，会形成连锁反应传至整体。若以很大的力道混合，反而会破坏卵磷脂的乳化力，造成乳化不完全而导致失败。2、进行乳化时，还有一点要注意，那就是温度。太冷或太热，都无法让水分和油分充分混合。若用冰凉的蛋黄，可加少许温水混合。蛋适度打散后，改用高速搅打发泡。

03.必备的麸质

戚风蛋糕有一种成分不可或缺那就是麸质，面粉中加水搅拌后能形成网眼结构的麸质，麸质中所含的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白能变成具粘性和弹性的物质，成为蛋糕的骨架。

植物油和麸质混合，面糊的延伸性不但变好，也会变得柔软有弹性。这种柔软的麸质，像膜一样膨胀包覆在蛋白霜气泡的周围，这就是戚风蛋糕柔软富弹性的秘密。

操作过程需要注意：

1、蛋黄面糊必须有某程度的粘性（麸质），所以要充分混合产生粘性。但因不需要太多麸质，所以注意不可搅拌过度。

2、麸质随着放置，会逐渐丧失弹性，因此如果制作蛋白霜需要花些时间，那么请做好蛋白霜后再制作蛋黄面糊，并立刻使用，最理想的情况是两者同时完成。因砂糖也会使麸质变弱，所以产生麸质后再加入砂糖。

常见失败案例&解决方法

Q&A

1 、烤箱中，模型里的蛋糕表面凹陷。

⭕原因：烘烤过度。

解决方法：根据烤箱不同的性能、机种和类型，火候大小也不同，这点请留意。配方中标示的烘焙时间为大致标准，若无法成功烘焙时，计时器可设定在烤好时间的5分钟前，然后一面观察烘烤情况，一面烘烤。

烘烤时间结束，觉得已经烤好的话，可先透过观视窗观察蛋糕，若膨起的蛋糕又稍微下沉一点，就表示完成了。等熟悉之后，用手触摸蛋糕表面，透过感觉到弹力便可确认是否已烤好。

2、在烤箱中，模型里的蛋糕表面过度膨胀、凹凸不平。

⭕原因1：面糊中有许多大气泡。

解决方法：继续混拌让气泡变得细小、均匀一致。

⭕原因2：蛋黄面糊和蛋白霜混合时，如果混拌得不够，里面空气太多，烘烤后蛋糕就会过度膨胀。表面出现许多裂痕，变得凹凸不平，都是为了要释出多余的空气，因为面糊中有许多大气泡。

解决方法：蛋黄面糊和蛋白霜混合时需要进行翻拌，若已看不到白色蛋白霜，并不表示已经完成混合作业，需继续翻拌让多余的空气释出，再倒入模型中，装入模型时，若面糊变硬无法流动时，还要再稍微混拌一下。3、从烤箱取出后，模型里的蛋糕表面凹陷。⭕原因：烤箱中受热的空气膨胀，面糊也膨胀，烤箱外温度低，空气收缩，若蛋白霜的膜太薄弱，随着空气收缩蛋糕也收缩，表面因此变得凹陷。解决方法：练习制作结实、安定的蛋白霜。

4、烤好后倒扣，蛋糕从中剥落。⭕原因1：蛋白霜的气泡太弱，无法承受蛋糕的重量，因此从模型中剥落。解决方法：制作良好的蛋白霜很重要。若有困难，请减少蛋糕的馅料再试做看看。

⭕原因2：蛋糕没有烤透。解决方法：蛋糕里没有充分烤透，半生不熟的话，会造成蛋糕剥落的情形。面糊中含有固形物，较难烤透，烘烤的时间也会更长。5、脱模的蛋糕，底部有凹陷现象。⭕原因1：未充分乳化。对戚风蛋糕来说，水分充分包裹住油分，才是良好的乳化状态，但相反地，油分包裹住水分，则是不良的乳化状态，因为油会使蛋糕附在模型上，剥离时造成凹陷现象。解决方法：乳化作业时，要朝相同方向如画图般混合。如果混拌的力道太大，会破坏卵磷脂的乳化力。用电动搅拌器混合时，请采用中速或低速。

⭕原因2：面糊倒入模型中时，若过度敲击底部也会造成此现象。因为跑入空气，蛋糕会从此处剥离。解决方法：底部和筒能够一起取出的戚风蛋糕模型，底部受到敲击时，冲击力会使底部往上浮，空气便会由此进入，为避免发生这种情形，敲击时，请用手从上往下压住筒的部分。6、脱模的戚风蛋糕，中间筒的周围有凹陷现象。⭕原因：使用柠檬等具有酸性食材时，常发生这种现象。因为强酸会使蛋黄的蛋白质凝固，变得不易乳化。解决方法：依不同的季节或品种，柠檬的酸度也不同。最好挑选熟成，酸味淡的柠檬。推荐市售的柠檬汁酸度固定，较易处理。

7、脱模后的戚风蛋糕，侧面呈现压扁状态，此外，蛋糕出现横向裂开的情形。⭕原因1：侧面有挤压扁塌的现象，这是因为蛋白霜长时间（15-20分钟以上）持续打发，再加上打发的力道太大，会造成此现象。面糊失去韧性后往下沉，因为扁塌。解决方法：练习制作状态良好的蛋白霜。⭕原因2：蛋糕横向裂开，是因为面糊没有充分混合，此外，蛋白霜状态不佳也是造成的原因。解决方法：混合水分多的面糊时，材料不容易混匀，所以需充分混合。为了能充分混合，蛋白霜也要仔细制作。

8、脱模后的戚风蛋糕，整体变成褐色。⭕原因：这是以高温烘烤，过度烘烤所致。解决方法：戚风蛋糕模厚度很厚，需要花时间中央才能烤透，不过如果模型中央有筒，热度也能从中传入，这样蛋糕便能从内、外两方面受热，会比无筒模型更快烤好。另外要摸清自己的烤箱秉性，多烤几次，找出自己烤箱最适合的温度。

9、切开蛋糕时，出现蛋白块。⭕原因：制作蛋白霜时，未将气泡搅拌得细致均匀，所以未消失剩余的大气泡便形成空洞。如何避免相同的失败？​解决方法：制作安定的蛋白霜相当重要，尤其是加入可可粉的面糊，可可粉的油分容易使气泡消失。

选自《蛋糕大全》这本书，版权所有。

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