面包一次发酵的正确方法（面包10大发酵法及发酵关键）

都在说手工揉面太费劲，那就直接用厨师机吧~但还是要注意发酵问题哦！今天我们继续探讨面包发酵问题。

我们最常使用的发酵方法是一次发酵法和二次发酵法，而且这也是国标中规定的发酵方法。我国小型的面包厂大多数使用快速发酵法和过夜种子面团法，除此之外还有其他方法哦~下面就来涨涨知识~

1、快速发酵法

快速发酵法是指发酵时间很短（20-30min）或根本无发酵的一种面包加工方法，整个生产周期为2-3h。

其工艺流程是：称料→搅拌面团→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。

快速发酵法的特点是：

①生产周期短，效率高；产量比直接法、中种法都高；从原料称重到包装全过程仅需3h左右；

②发酵损失很少，提高了出品率；

③节省设备投资、劳力和车间面积；

④降低了能耗和维修成本；

⑤面包风味纯正，无任何异味；

⑥不合格产品少；

⑦面包发酵风味差，香气不足；

⑧面包老化较快，贮存期短，不易保鲜；

⑨需要使用较多酵母、面团改良剂和保鲜剂，成本较高。

2、一次发酵法

一次发酵法也称作直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。

具体工艺流程为：称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。

其特点是：

①缩短了发酵时间，提高了劳动效率；

②由于发酵时间短，减少发酵损失；

③减少了机械设备、劳动力和车间面积；

④面团具有良好的搅拌耐力；

⑤具有较好的发酵风味，无异味和酸味；

⑥由于发酵时间短，面包的体积比二次发酵法要小，并且容易老化；

⑦发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小；

⑧一旦搅拌或发酵出现失误，没有纠正的机会。

3、二次发酵法

二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。

其工艺流程为：称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品。

二次发酵法的特点是：

①面包体积大；

②面包不易老化，贮存保鲜期长；

③面包发酵风味浓，香味足；

④第一次发酵不理想，还有纠正的机会，即在第二次搅拌和发酵时纠正；

⑤发酵耐力好，后劲大；

⑥搅拌耐力差；

⑦生产周期长，效率低；讀訛需要设备、劳力、车间面积较多，投资大；讁訛发酵损失大。

4、低温过夜面团法

低温过夜面团法是将面包中配方的50%-80%的面粉，以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0-5℃之间的冷藏环境中约12h左右，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。需要注意的是，该低温过夜面团不含酵母。

其工艺流程是：称料→低温过夜面团搅拌→低温冷藏→主面团搅拌→面团发酵→成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。

低温过夜面团法的特点是：

①面包品质好，体积膨大，弹性较好，特别是软柔软度更佳；

②面包老化速度较慢，贮存时间长；

③搅拌方法简单，低温贮存，可以随时取用，该面团在0-5℃的环境下可贮存3-5天；

④低温过夜面团温度不宜控制，需经常操作练习，才能熟能生巧。

5、过夜种子面团法

过夜种子面团法是先搅拌好一个面团，置于24-26℃的发酵室内，利用夜间发酵10-15h，第二天随时就可以分割一部分过夜发酵的种子面团来制作新鲜的面包，该方法类似二次发酵法。

其工艺流程是：称料→种子面团搅拌→种子面团过夜发酵→主面团搅拌→发酵→面包成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。

该发酵法特点是：

①节约白天工作时间，提高了工作效率；

②可保证面包的产品品质，缩短生产周期；

③生产出的面包质量好，保鲜期长；

④易操作，工艺性灵活；

⑤因夜间发酵，发酵时间长，面团面筋形成扩展充分。

6、液体发酵法

液体发酵法是先将酵母放置于液体介质中，先经过几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

其工艺流程是：原料混合→液体发酵→面团搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。

该方法的特点是：

①缩短了发酵时间，提高了生产效率；

②从原辅料处理到包装可实现全自动化和连续生产；

③提高了面包的贮存期，延缓老化的速度；

④缩短了发酵时间。

7、低温过夜液体发酵法

低温过夜液体发酵法是利用每天下班时间，将第二天所需要的发酵面糊搅拌好，保存在0-5℃的冷藏环境中，进行低温发酵。第二天与其他原辅料混合，重新搅拌成面团。经过短时间延续发酵，即可进行正常生产工序。

其工艺流程是：原料混合→冷藏发酵→面团搅拌→延续发酵→成型→醒发→烘焙→冷却→成品。

该发酵法的特点是：

①面包品质好，体积膨大，弹性较好，特别是柔软度更佳；

②面团老化缓慢，贮存保鲜期长；

③搅拌方法简单，低温贮藏，可以随时用；

④该法缺点是面团温度不宜控制，需要经常操作掌控。

8、冷冻面团法

冷面面团法是上世纪50年代初发展起来的面包新工艺。是由较大的面包厂将已搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结或冷藏，然后将此面团销往各个连锁店（包括超级市场、宾馆饭店、面包零售店等）的冰箱贮存起来。各连锁店只需要将冷冻的面团从冰箱里面取出来解冻、醒发，然后烘焙即可得到新鲜的面包。

其工艺流程是：称料→面团搅拌→成型→冷冻→包装→贮存→解冻→发酵→烘焙→冷却→成品。

冷冻面团法的特点是：

①发酵时间短，效率较高；

②满足顾客能够在任何时间买到现烤的新鲜面包；

③冷冻面团可贮存很长时间，实现现烤现卖，减少浪费。

9、三次发酵法

三次发酵法类似二次发酵法，经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包，三次发酵法在欧洲国家非常流行，例如，著名的法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等部分品种就是利用三次发酵法来生产。

其工艺流程是：第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。

该方法的特点是：

①面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好；

②可以制作出高品质的面包，提高产品的知名度和市场竞争能力；③该法生产周期较长，在效率成本方面不占优势。

10、克莱伍德机械快速发酵法

克莱伍德机械快速发酵法是通过强烈的机械搅拌，把机械能输入面团中，然后释放出来使面团膨胀，把面团的调制与发酵两个工序合二为一，从而使调制后的面团直接进入切块、整形工序，进而醒发、焙烤。

其工艺流程是：原料准备→酵母液体发酵→原辅料混合→高速搅拌→整形→醒发→烘烤→冷却→成品。

该方法的特点是：

①生产周期短，效率高；

②节省设备投资、劳力和车间面积；

③可以使用面筋含量低的面粉，扩大面粉的应用范围；

④自动化程度高，保证了卫生。

了解完发酵方法，最重要的还是操作过程，关于面包发酵的几个关键问题，下面我们就来一一解答。

1、为什么面粉在和面发酵前必须过筛面粉？

答：在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。

2、为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤？

答：制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。

（1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。

（2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快。因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间内部吸收到足够的水分，加快形成面筋。

（3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，内部组织粗糙。如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，内部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。

3、怎样判断面团搅拌是否适度？

答：判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。

4、影响面团发酵有哪些因素？

答：要在规定时间内做出面包，必须掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。

（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。

（2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。

（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。

（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。

（5）面团的含水量：含水量高的面团比较柔软，发酵速度快；含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。

5、面团发酵有哪几种方法？

答：面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。

一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牘；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。

二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。

中种法：又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。

老酵法：也称老面法，他是在上次做面包留下的发酵面团中，加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵，待发酵成熟后，加入适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。这种方法的优点是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖，面团酸度较高。但有些地区，难以买到鲜酵母或活性干酵母，老酵法不妨一试。

6、什么是水酵法？

答：需要在较短的时间内做出面包时，可以采用水酵法。具体做法是：留取部分面粉作撒手粉，其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。将发酵面团投入盛有温热水的桶中，置暖房发酵。起初，面团沉入桶底，经过一段时间，面团发酵浮在水面上，说明发酵成熟即可用来成型。

7、采用二次发酵的面包，怎样掌握第1次发酵加水量？

答：采用二次发酵，第1次发酵的面团要调得软些，加水量随品种而异，甜面包为60％～70％，主食面包70％～75％。加水量过多，会使面团黏软难以操作；加水过少，则发酵缓慢。

8、调制发酵面团的关键是什么？

答：面团调制是制作面包很重要的一环，决不能看作只是面粉和各种辅料的简单混合。要使调制的面团达到预先设想要求，必须注意如下几点。

（1）按照正确的顺序投料，投料顺序必须根据面团发酵方法而定。

（2）控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。面团发酵温度一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度范围内，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天，室温20℃左右，水温以35～40℃为宜。夏季室温在30℃以上时，水温一般为13～15℃。

（3）掌握调面的方法和时间。面团调制大约经过4个阶段：使各种配料分散和混合均匀；让面粉充分吸水形成面筋；使小块面筋结合成大块面筋；促进水分向蛋白质内部渗透，使面团具有弹性、延伸性和韧性。一般来说，制作2公斤面包可采用手工和面。按照面团调制阶段确定手工调制方法。首先是搅拌，按照投料次序，用手将各种配料拌和，接着将面掰开摊在台板上，静止3～5分钟。使面粉充分吸水形成面筋，这时可以加入油脂，进行折、卷、掼、推揉，使面团中各料混合均匀，水分大量渗透到蛋白质内部。形成有弹性、延伸性和韧性的面团。从外表看，面团表面显出光泽，调粉即告完成，整个调粉时间大约为10～14分钟。

9、面团发酵的最适温度是多少？

答：面团发酵的最适宜温度是25～28℃（这是酵母繁殖最适温度）。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离，至各自再产生新芽痕。当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时；到60℃，酵母就死亡了。

在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。

10、在面团发酵过程中为什么要揿面？

答：揿面也称翻揉、翻面，是面团发酵过程中必不可少的工序。酵母在繁殖过程中会放出热量，使面团温度升高。由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表面温度，通过揿面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。同时，揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换，为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。此外，揿面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩，保持面筋的延伸性和弹性，使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。

11、怎样判断面团已发酵成熟？

答：面团发酵成熟的标志如下：面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。

如果面团发得很慢，表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。

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