关于虾的调味包 108.抓虾和咸虾酱

本地的河虾或池塘里的虾，都算是大虾，长大了有手指那么大的，不是那种小河虾，所以一般就叫“虾公”，就是大虾的意思。但是它们一般都在比较清的水里生长，所以比如在小溪小河中，只有那种沙底的才能找到，或者类似村前池塘那样看上去深绿，但其实水还相当清澈，才有虾。水塘只有生活污水或部分生活垃圾，但整个水体较大，不至于污染到虾没法生存，而且大量生长的浮游生物，还能让虾更好繁衍。

平时我在村前的小河里，并没有看到河虾，但后来发现其实是有的。不过那时候已经是深秋，水有点凉，小孩子们就不会跑过去游泳了。并且，那时基本上不下雨了，河水很缓慢且清澈，在沙子河床上有很多虾在游动。所以有一次，我居然徒手，在浅水里就一条一条抓到了快一斤的河虾，这是意想不到的收获。只是这样的机会太少了，我就很少能看到河里有虾的，并且大多数河段水不浅，即使水静之时，大张旗鼓地用抄网，也不容易捞到虾。

所以，村前的水塘，也就是有人承包的鱼塘，才是能抓到虾的最主要场所。一般来说，有三条途径去抓虾。

钓虾是一种方法。用短竹竿系条线或鱼线都可以，只栓半条蚯蚓，垂到水里，看虾抱住蚯蚓并开始吃了，就赶紧拉线，把虾快速提出水面并抓住。注意不能用鱼钩，因为村前的鱼塘是被承包了的，被主人看到了，轻则赶走，重则没收工具再赶走，以后就不让钓虾了。不过，这样的钓虾，效率通常不高，收获也不多。

记得在城里，我家附近不远的地方曾开过一个钓虾场，用鱼钩钓，按小时收费，钓到的虾都可以自己拿回家，或者让老板煮了再加几个菜吃一顿。虽然偶尔有高手一小时收获了六七斤以上，但是绝大部分人，钓一小时才只有两三只的战绩。所以，这个钓虾场不但没有像预想中的那样，老板赚了很多而兴旺发达，反而不久就因为少人光顾而倒闭了，毕竟大家觉得可能有利可图，才会一直帮衬；一边倒的赚钱，肯定会让另一方受不了而破坏平衡了。所以，在村前鱼塘要捞到较多的虾，靠的是另外两种方法，不能是钓虾。

第二种方法靠天意，是一种叫“虾发潮”的现象。就是某些天的早上起来，突然发现村前池塘里的虾都成群结队游到岸边的浅水区，看到了人也不游走，让大家用抄网、簸箕等随便就捞回家了，天大亮或太阳出来后，虾才会游回深水区。有时候岸边密密麻麻排着虾，一次（一个早上）就能捞上几斤，非常喜人。而且，因为只是捞虾，池塘的承包主人，是不能、也不会拦截村人去捞虾的。

但是，河虾为什么会主动游到池塘旁边让人捞呢，恐怕是个未解之谜，并且没有任何规律而言。有传说前一天下午下了太阳雨，缺氧，第二天早上就会有“虾发潮”，但是未必每次都应验，也就是下了太阳雨不一定有虾发潮，而有虾发潮也不一定就是前一天下过太阳雨，并且也没看到鱼因为缺氧而露头；有人说是不是到了虾交配或产卵的时候？但是为什么要游到浅水区呢，并且相邻几个池塘里，一堤之隔的旁边池塘并没有出现这样的现象，岂不怪哉。所以，暂时理解为还没有找到真正原因的自然现象吧，但碰到了好运气，大家就不客气，赶紧捞虾回家吃吧。

我对这种虾发潮印象深刻，一是家里人曾经抓到虾而能够大快朵颐，二是曾经早上上学时看别人捞虾而迟到了，被罚打扫教室，早知这样，还不如当时就直接下水、动手了。

最后一种抓虾方式，是年末的“干塘”，也就是把池塘抽光水，把鱼虾都抓光。一般来说，养鱼的鱼塘最好是两三年就在年底时干一次，让塘底晒一晒太阳，或者晒石灰杀杀菌，这样来年养鱼才比较好，少鱼病。而且我听说同县的其他镇，传统上还对鱼塘有“轮作”的习惯：养两年鱼，然后放干水，种一季水稻，接着再养鱼。

话说回来，年末天寒地冻的时候，在村前的大鱼塘干塘后，即使淤泥可能有大腿深，下塘抓鱼虾的兴奋感也远远盖过了对寒冷的惧怕。等到承包的主人家把有鳞鱼都抓完后，村里其他人就可以下塘各显神通了。我是小孩，力气技巧不如别人，但是也能抓到黑鱼（也算有鳞鱼，但是都钻塘泥里了，主人家没空抓不到）、塘鲺（胡子鲶）和相当多的虾。大人们可能会去抓白鳝，因为这可以高价卖出。当然也曾经发生一些特别情况，就是上午干塘时村人把大鱼塘都“犁”了一遍，曲终人散之后，下午有个小女孩还在鱼塘里捡了一只一两斤重的鳖（甲鱼）回家，让上午踩过淤泥的人，都扼腕叹息不已。

嗯，我的运气和能耐还是可以的，一般能抓了很多虾回家，即使煎好，几顿都吃不完，这时奶奶就不全煎了，而会拿去做咸虾酱。她把虾洗干净，剁碎（也不用剁得特别烂），加入相当多的盐和米酒，拌匀后放入瓦缸中发酵，做法比较简单。陶缸只是盖上瓦盖子，做不到完全密封的（我家酿过酒糟，知道酿酒时酒坛口要细细密封好），所以这种做咸虾酱的方法也就适用于寒冷的冬天吧，否则以其他季节广东湿热的气候，恐怕早发臭了。

咸虾酱一般是十天半月后就好了，但是有次奶奶也没忍住，大概三四天后，就从缸里舀出了几勺还是乳白色或者灰白色的虾酱，放小碟子蒸熟当佐菜吃。熟了之后咸虾酱会变成有点浅红色或桃红色，因为用水蒸，酒气散发了，水汽凝结后也稀释了盐，也就没有那么咸了。

咸虾酱的味道，是我尝过食物中，最鲜的东西之一，很难形容有多鲜美，但是一旦吃过就不会忘记，也不易拿其他东西来类比形容，大家如有机会尝一次就知道有多好了。恐怕也就是这个原因，还没到发酵时间，奶奶就开始舀一点出来吃了。

奶奶说她小时候也很喜欢吃咸虾酱，外公太（就是奶奶的父亲）在年末趁墟（赶集）时，会买一两瓦缸回家吃。但有次买回来的咸虾酱，打开缸子盖时，里面跳出一只不大的蛤蟆，觉得很奇怪和吓人。在这个寒冷的季节，按道理蛤蟆也冬眠了，它是怎么进去的，而出来后又怎么躲起来，也就成为一个谜了。奶奶趁机说，盐腌的东西虽然好吃，但也别吃太多，不要贪口！这源于本地一直相传，吃盐多了，孩子长不高。

其实，当时我家一带农村的家庭境况普遍都不怎么好，餐桌上固定有一碟咸鱼，一般是那种叫“大眼鸡”的海鱼腌成的，算是一点点的肉食了，这是高盐的食物。当年本地人普遍个子不高，除了吃盐多之外，更主要是和辛劳及营养不足有关吧。当然，高盐腌制食物不健康，现在也成了一项医学常识了，即便如此，包括听说了吓人的蛤蟆，但是我还是对咸虾酱念念不忘。只是外面买得到的虾酱或虾膏之类的东西，其实并不同于我家那种腌制后要蒸熟才能吃的美食。