桂林正宗醋血鸭做法（醋血鸭团圆肘子）

广西广播电视台综艺旅游频道《舌尖之旅》将于2月28日21点45分播出《全州站》下集，这一集的《舌尖之旅》带您继续走进桂林市全州县，探寻更多全州特色美食。

全州，被誉为广西的“鱼米之乡”，全州人秉持着丰富多彩的食材来源，从而也形成了桂菜中独树一帜的地方特色菜系，这其中，全州醋血鸭就是一典型。

醋血鸭采用本地农家麻鸭为原料，杀鸭留血、注入自家泡辣椒老坛的酸水，俗称“醋血”。以魔芋或苦瓜为配料，先将鸭肉煎香、再文火焖熟，在出锅前倒入醋血，大火翻炒，再撒上一些碎花生，顿时醋香味扑面而来，成品上桌，清香沁人心脾、美味让人难忘，鸭肉干香有嚼劲且及其入味，酸辣鲜香，开胃可口。

2007年，醋血鸭烹饪技艺被广西列为第三批非物质文化遗产之一。全州醋血鸭这道带着浓浓地方特色的名牌菜，不仅成了全州游子难舍难割的思乡味，也逐渐成为外地人食而难忘的爽心肴，但凡在全州龙水镇长大的本籍人，没有不会做这道菜肴的。

相传醋血鸭的制作始于西晋初年，据全州《蒋氏族谱》、《全州县志》、蒋琬夫人墓碑及民间记传：三国时任蜀国大司马的全州人蒋琬之夫人毛氏去世后葬于今文桥镇的西北郊。在晋惠帝末年（约公元300年）的一个半年尝新节，她的一个守墓人因中午交班后回家太晚，为赶节日，情急之下，把鸭血误淋进准备醋黄瓜用的酸水中，后又误将醋血倒进将出锅的鸭肉中，待锅中出现怪味后，主人为去怪味加水猛煮；煮干后又加香料爆炒，炒得满屋异香，出锅后口味独特，喊来四邻五舍品尝，大家拍手称绝。自此以后，醋血鸭成为乡中人喜爱、家常会做的一道菜，并迅速普及全县，成为当地千年传统名菜。

走在全州乡镇集市上，有一种看似普通又特别受欢迎的特色小吃叫作“麻圆粑粑″，金黄的外表上沾着芝麻，吃起来是皮甜内糯，香脆甜腻，还带着一股南瓜的清甜味，不黏牙，一个一个根本停不下来。

想要做好这个看似简单的“糯米团子”，可不简单，首先把南瓜蒸熟，捣碎，逐步加入白糖和糯米粉，而关键在于用柴火炸出来的麻圆才最好吃，这是小时候妈妈的味道，也是全州人家乡的味道。

说到吃猪肘子，全州人是相当会吃，在全州，人们把团圆这个好寓意赋予了猪肘子，并称之为“团圆肘子”，它也是逢年过节全州人餐桌上必不可少的一道佳肴。

据说公元前221年，秦始皇进军岭南，由于交通受阻，粮草运行困难，军队靠野菜，野果充饥，两岸桃果，为将士最爱，称番桃。平定岭南后，将士班师，在舜王山麓湘江江畔团聚庆功，厨师将猪腿上部切成圆形煮好，上以细粉露尖，有如番桃，古往今来，是升乡喜宴必备主菜。

在做猪肘子前，有一项特殊工作必不可少，就是用粽叶给肘子先来一个五花大绑，肘子绑好之后与沙姜一同放入水中慢炖，一个小时左右将软化后的肘子捞出，随后放入油锅炸，将肘子两面炸干、炸脆、炸至金黄便可捞出。随后，把炸好的肘子放入沸水中，加上迷迭香、辣椒、白蔻、花椒、八角、陈皮、香叶等调味料，炖上个40分钟后捞出，全州人喜欢在肘子里加入红油，寓意红红火火，再淋上诱人的红油汤，点缀少许黄花菜和葱，这道团圆肘子就算是大功告成了。

20年前，全州的蒋小美从摆地摊卖菜开始创业，慢慢地，她做起来餐饮，从日晒雨淋的室外搬进了门店，在激烈的竞争中投下了这家酒楼——金榜酒楼，20年间，蒋小美在这里见证了无数人升学、新婚、满月、福寿。其间经历了怎样的变故？这道团圆肘子还有什么不同的吃法？怎样才能做出它的精髓？

想了解更多的美食信息，敬请关注2月28日21点45分广西广播电视台综艺旅游频道《舌尖之旅》栏目播出的《桂林全州站》下集!

团圆肘子

地址：桂林市全州县桂黄中路113号教育大厦2楼金榜酒楼

电话：0773-4826088

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