山西有名的面有哪些 不认第二的山西

山西面食师傅正在制作山西刀拨面。图源：纪录片《中华绝技》

之前，我们曾经发过陕西面食，山西人表示不服。

那今天我们来说说山西的面食。

俗话说：“世界的面食在中国，中国的面食在山西。”

目前，有据可查的山西面食，达到了280多种。

真正做到了“一面百做”、“一面百味”。

2008年，山西传统面食制作技艺被正式列入国家级非物质文化遗产名录。

山西，甚至特地开设了一个博物馆来展示面食文化。

山西面食博物馆。图源：太原道

两万多年以前，山西就出现了用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等，开启了面食文化的先声；

两万多年以后，仍有人坚持使用这些原始的加工工具，坚守着悠远的传统。

如今，经历了时光的搓揉，山西面食集各家之所长，不断演变，形成了今天的山西面食文化。

01

一面百味，面面俱到

山西面食种类之多，从原料到制作工艺均有体现。

原料之多，包括小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等等，

技艺之多，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧……

真可谓是一面百味，面面俱到。

不管喜欢什么什么口味的面，在山西，总能找到你的心头好。

一碗红烧牛肉刀削面。图源：图虫创意

刀削面，又叫驸马面，山西面食届当之无愧的“老大哥”。

刀削面享誉中外，不仅因为其筋道的口感，还有那像功夫一般的制作工艺。

“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃。”

说的正是削面的过程。

这是慢镜头特写。图源：纪录片《早餐中国 第3季》

传统手法是一手拿面、一手拿刀，直接将面削入开水锅中。

当然还有技艺更加高超的师傅，喜欢表演空中削面、双刀削面的绝技，每一次手起刀落，都带着武林高手的气质。

而削面高手间的对决就像是华山论剑一般，总是惊喜连连。

在1958年举办的刀削面比赛中，高手削面速度可以达到每分钟118刀，且保证每根面条长度、厚薄基本相当。

这是慢镜头特写。图源：纪录片《早餐中国 第3季》

不仅削面功夫讲究，刀削面的臊子也是至关重要的。

每一家面馆都有自己独特的臊子配方，在山西大同有着这样一句话：“面馆老板可以把面馆给你，但臊子配方，可是重金难买。”

所以，在大同，好吃的刀削面不一定要去大饭店，有时一家路边摊便可能令人惊艳。

一碗做好的剪刀面。图源：图虫创意

剪刀面，顾名思义就是用剪刀剪出来的面。

这种面不似其它面食一样细长，剪刀面的整体形态更像是一条小鱼，所以又称“剪鱼子”。

关于剪刀面，还有一个民间传说。

民间相传，太原公子李世民读书练武、聚才谋义，武士彟慕名拜访。时值晌午，李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。

后来李世民父子于晋阳起兵，以"剪面"之势攻取了长安。

由此也可以看出剪面的一大特点——方便。

炎热的中午，不想费劲制面的人便可以用剪刀剪面，再配上酸爽开胃的调料，一碗酸辣剪刀面便是最佳选择。

猫耳朵面。图源：图虫创意

猫耳朵面，乍一听有点惊人。

但其实猫耳朵面与猫耳朵，只是长得有点像。

猫耳朵面不仅口感筋滑，十分利口，而且由于其制作工艺简单，适用于各种面粉和浇头，因此发展到现在，已经衍生出五颜六色、风味各异的猫耳朵面。

一个简单的面团经过山西人的手，衍生出了几百种烹饪方法，每一种都有着独特的味道。

简单的食材碰上热爱生活的人们，也能迸发出舌尖上的奇迹。

02

极致热爱，从何而来？

山西人的一日三餐，离不开面食；谈山西农业文化，离不开面食；就连山西的婚丧嫁娶等民俗文化，也离不开面食……

山西由于独特的地理环境，大面积地种植小麦、荞麦、稷黍等可以作为面食原料的农作物。

“靠山吃山”的山西人，把面吃出了各种不同的花样。

山西运城，即将成熟的麦田。图源：图虫创意

山西人的性格，也似这碗面。

粗犷与细致，集中体现在一个人身上，并不矛盾。

猫耳朵面捏制技艺简单，随手捏成型便可，但上边的花纹却值得细细雕琢；

刀削面手法奔放有力，却讲究面片厚薄均匀、大小一致，这也是粗中有细；

还有山西的的花馍，颜色形制各异，却又透漏出古朴而精致的美感……

粗犷而精致的文化中，是山西人不变的对生活的向往与热爱。

山西晋南花馍 图源：图虫创意

山西农家的劳动人民，可能是对面食研究最透彻的群体。

他们或许不懂什么是文化传承、什么是文化自觉，

但在他们心中，做一碗好面，就是对面食文化最好的诠释。

03

从山西走向世界

如果给世界面食的发展写一部史书，山西，一定拥有姓名。

唐朝时，中国与日本交流密切，山西的面食文化也随着使者的脚步而传播到了日本；

元朝时，马可·波罗两次到访山西，又将山西的面食文化介绍到了家乡意大利。

有说法认为，意大利面的起源是受了中国面食的影响。图源：图虫创意

海纳百川，海养万物。

质朴淳厚的山西人，用勤劳与智慧创造出舌尖上的面食奇迹，并保留住了那一种山西味道，

历经百年、千年，跨越大江大河，

经久不衰。

· END ·

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