吃奶油系列的甜点（的酥胸）

马卡龙是最具有法国式浪漫色彩的甜点，其名字“少女的酥胸”就已经让人产生无限遐想。

为啥叫“少女的酥胸”呢？

传说16世纪中叶，佛罗伦斯的贵族凯萨-琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世时，患了思乡病，于是糕点师傅做出她朝思暮想的马卡龙来博取她的欢心。还有人称它是在十六七世纪时由玛丽王后特地从意大利引进法国的，并取名为“少女的酥胸”，很快成为法国多个地区的美食特产。

自从获得皇室的青睐，马卡龙成为皇家婚礼上必备的甜点，之后也立刻风靡欧洲贵族圈和上流社会，成为绅士们向自己心仪的对象示爱的甜蜜礼物。至今，在欧洲马卡龙仍被作为男孩对心爱女孩表白的礼物而广受推崇，始终伴随着甜蜜和幸福感。（苏苏偷偷告诉你，情人节又快到了

据说在法国不会做马卡龙的就不能称为真正的甜点大师。

别看它小小一只，但做的成功且美味也是有难度的！马卡龙，是烘焙进阶者的“滑铁卢”。以至于很多烘焙人看到马卡龙就哆嗦，只可远观不敢动手系列。

今天特意挑选了成功率较高、甜度适中的意式马卡龙来教大家。从意式蛋白霜、搅拌手法、烤箱温度这三点360°无死角演示意式马卡龙的制作过程，希望大家都能做出不空心、不开裂、不塌陷也不歪斜的马卡龙。

意式马卡龙

TPT部分材料：

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杏仁粉——50g

糖粉——50g

蛋白——18g

色粉——适量

蛋白霜部分：

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水——65g

砂糖——10g（打发蛋白）

蛋白——38g

蛋白细粉——4g

百香果奶酪夹馅：

百香果——5个

糖——20g

柠檬汁——20g

奶油奶酪——80g

杏仁粉——20g

步骤1

杏仁粉和糖粉一起过筛。

步骤2

加入蛋白和色粉，先不用拌。

步骤3

打发的蛋白霜用料准备好。

步骤4

开始熬糖水，到80度左右开始用电动打蛋器打发蛋白加10g细砂糖打发，打至硬性发泡。

步骤5

糖水熬至120度停火，分次加入打发蛋白里快速搅打，打至鸟嘴状。

步骤6

tpt材料先搅拌均匀，再加入做好的意式蛋白，切拌均匀。

步骤7

装入裱花袋中。

步骤8

挤在垫硅胶垫的烤盘里，晾皮后烘烤，150度烤12分钟。

步骤9

烤好的马卡龙。

步骤10

准备一点柠檬皮屑。

步骤11

百香果切开舀出果汁和果肉。

步骤12

加糖和柠檬汁煮至浓稠。

步骤13

过滤掉籽，只需要浓缩的果汁。

步骤14

加入奶油奶酪。

步骤15

最后加杏仁粉拌匀。

步骤16

放入裱花袋中。

步骤17

饼皮晾凉后再挤上夹馅即成。

制作马卡龙的常见问题

一、马卡龙没有裙边

没有裙边说明面糊消泡了！

原因解析：

1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。

2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。

3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果是超过一小时面糊有可能消泡。

4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。

5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。

二、马卡龙斜歪

原因解析：

1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。

2、烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式。

3、搅拌不均匀，面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。

4、烤垫没有放平，或是烤盘不是平底的。

5、如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够，搅拌不到位。

三、马卡龙空心

原因解析：

1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度150-155度，烘烤12分钟。

2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。

3、马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候不是特别到位。

四、马卡龙爆头

原因解析：

1、烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。

2、蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。

3、晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。

4、蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。

五、底部凹陷

原因解析：

1、没有底，底部深陷；没有烤熟，或是烤垫太厚。

2、如果底部微微凹陷是很正常的，这样是能保证马卡龙不空心。

六、马卡龙如何储存

马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存一个月。

在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味!

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