蛋糕抹面的技巧和手法直播（蛋糕抹面技巧适合新手）

对于我来说，最难的就是蛋糕抹面！因为我们这些业余选手不像专业的蛋糕达人，一把抹刀唰唰唰就把蛋糕抹得平整好看！这时候就要借助一些工具，当然也要工多艺熟，多试几次，掌握诀窍。
图片上是六寸的蛋糕，要是做八寸，请将所有食材翻倍。

食材

戚风蛋糕胚6寸

细砂糖（蛋黄）5克，鸡蛋3个，玉米油42克，牛奶40克，细砂糖（蛋白） 33克，低粉50克，玉米淀粉 11克

装饰蛋糕
淡奶油（内馅）150克，细砂糖（内馅）12克，淡奶油（抹面）150克，细砂糖（抹面）12克，草莓适量，芒果适量

步骤

1、首先分离三个蛋清蛋黄，要保证完整的分离，蛋清中不要混入蛋黄，这样会影响蛋清的打发，放蛋清蛋黄的容器一定要保证无水无油，否则做出的戚风会失败，在蛋黄中加入细砂糖

2、加入纯牛奶，实在没有也可以用清水代替，清水代替的话用量要减少百分之十

3、接着加入玉米油，利用蛋抽充分搅拌均匀，盐搅拌至充分乳化

4、加入过筛的低筋面粉，面粉过筛可以裹挟更多的空气，增加戚风蛋糕的气孔，使口感更加松软

5、用蛋抽画z字搅匀，避免画圈圈搅拌，否则可能导致面粉起筋，导致戚风失败

6、接着来处理蛋清，将加入蛋清中的细砂糖分三次加入，每次加入三分之一，使用电动打蛋器中速打发蛋清，第一次加入砂糖后打发至粗大的鱼眼泡

7、第二次加入砂糖后继续打发至气泡变得细小

8、第三次加入砂糖的同时加入玉米淀粉，玉米淀粉有稳定蛋白，避免消泡的作用，所以建议添加，继续打发

9、打发至提起打蛋器出现直直的小尖角的状态，也就是我们常说的硬性发泡，制作不同的蛋糕，蛋白打发的程度是不一样的，制作戚风需要打发至硬性发泡，也叫干性打发，蛋白打发的是否到位，是戚风蛋糕成功的关键，如果蛋白适中难以打发，可能是鸡蛋不够新鲜导致的

10、取三分之一打发的蛋白，加入制作好的蛋黄糊中，采用上下翻拌的手法，翻拌均匀

11、接着将制作好的蛋黄糊全部倒入剩余的蛋白霜中，继续采用上下翻拌的手法搅匀

12、制作好的面糊，质地细腻

13、将做好的面糊倒入6寸阳极戚风模具中，不推荐使用带有不粘涂层的模具，会影响蛋糕体的爬升，在桌面轻震几下，震出大气泡，烤箱提前预热150度，中层，上下火，烤35分钟

14、烤好好的出路要立刻倒扣在网架上，所以我没有拍到表面，我的戚风表面轻微开裂，没有收腰，回缩及塌陷

15、一定要等到彻底晾凉后再脱模

16、我用的是这种牛奶草莓，比较大颗，但是果肉会有点酸

17、草莓切成丁，加入白砂糖搅拌一下，这样就成为糖渍草莓，会中和草莓的酸味，口感很好！

18、安佳淡奶油

打内馅的奶油，打到这个状态，完全发泡，比较硬的状态，这种状态的奶油冰了以后会有点像甜品的口感，而且整个蛋糕才站得起来

19、蛋糕先一层奶油，码上自己喜欢的水果

20、再抹一层奶油，用抹刀把蛋糕抹平整，特别是旁边

21、一层层叠上后，把蛋糕和奶油层中间的缝隙填满，之后放到冰箱

22、接着打抹面的奶油，打到六分发就可以了，就打到提起打蛋头会有弯钩，粘粘的状态，这样的抹面才细腻。要是奶油打过了，抹起面来会很粗糙

23、打奶油的时候，打到酸奶状时留出一点做晕染，不用太多，一点就够了

24、我用的是这个颜色，桃子的粉色

25、把抹面的奶油装入裱花袋，用抹面神器的裱花嘴，这个裱花嘴对于新手来说，可以均匀地把奶油抹上蛋糕表面，裱花嘴TB上搜200或者789花嘴

26、之后用这种刮板把蛋糕表面的奶油刮匀，当然是在转盘上刮哈！有些洞洞的地方，就补一点奶油上去以后再刮两圈

27、大概刮完的样子，上面就用抹刀往蛋糕中间抹，把凸起来的奶油抹走，抹刀每抹一次都要擦干净再抹第二次

28、用抹刀把酸奶状的奶油抹上奶油，然后用刮板刮平

29、这样就会晕染好了

30、蛋糕上的装饰，用的是三能的这个花嘴

31、挤一圈

32、放上草莓加上一些自己喜欢的装饰，完成！

小贴士

补充一下，打奶油不要用太高速的档位打，这样奶油会没那么稳定，我的打蛋器最高是六档的，打奶油一般用四档就可以了

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