油炸食物产生什么效应（一项涉及10万人的研究证实）

油炸食品是个神奇的存在，看似油腻腻，却好像永远都吃不够。

油条、油饼是上班族钟爱的早点之一；逢年过节，炸麻花、炸鱼、炸丸子更是必不可少的菜肴；孩子们最爱的食物，也少不了炸鸡腿、炸薯条……

但就是这样一份美味的食物，危害远超你的想象，不仅让你发胖，甚至会增加死亡风险。

《生命时报》采访专家，总结油炸食品的“罪行”，并传授减油方法躲避危害。

受访专家

爱荷华大学公共卫生学院教授 包巍

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

中国健康教育中心专家 沈雁英

广西中医药大学教授、广西营养学会副理事长 马力平

近日，发表在《英国医学杂志（BMJ）》上的一项最新分析表明，经常吃油炸食品，特别是炸鸡或炸鱼的人，全因死亡和心血管死亡的风险均显著升高。

图片来源：《英国医学杂志（BMJ）》官网截图

这一结果来自美国女性健康倡议研究，研究者纳入10万余名50~79岁的绝经后女性，进行了长达20多年的前瞻性随访观察。

• 与不吃油炸食品的人相比，每天至少吃一份油炸食品的人，死亡风险增加了8%；在油炸食品中，炸鸡和炸鱼（贝类）的危害尤其明显。
• 与不吃油炸食品的人相比，每周至少吃一份炸鸡的人，全因死亡和心血管死亡风险分别增加13%和12%，每周至少吃一份炸鱼（贝类）的人，全因和心血管死亡的风险则分别增加了7%和13%。

在校正体重指数后，该结论仍然成立。

研究人员分析，这可能是因为经常吃油炸食品的女性，通常生活习惯也比较差，且整体饮食质量较差，比如爱吃高油高糖食物等，总热量摄入较高。

就此结果，《生命时报》记者采访了该研究负责人、爱荷华大学公共卫生学院教授包巍。

他解释说，油炸产生的一种物质会使炎症反应增加，且油炸后，食物中健康的不饱和脂肪有所损失，不健康的反式脂肪含量却会增加，这些都不利于血管健康。

如果进行反复油炸，食物中所含的脂肪还会促进坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）的生成，导致动脉粥样硬化。

为什么吃炸鸡炸鱼的风险相对更高？

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋认为，这可能是因为鸡和鱼中的脂肪含量比土豆更高，被油炸后生成的“坏胆固醇”也更多，从而对身体造成更大危害。

专家最后提醒，无论炸鸡、炸鱼、炸薯条，或是其他油炸食物，都被确认为导致心脑血管疾病的危险因素，都应当少吃。

一口油炸食品6种伤害

油炸食品被世界卫生组织列为垃圾食品之首，它的“恶行”主要有以下几点。

不利于控制体重

油炸过程中，淀粉极易吸收大量油脂，而脂肪是含能量最高的。

油炸主食的热量到底有多高？100克面粉制成馒头，热量360千卡；炸成油条后，能量高达626千卡。

吃100克油条所摄入的能量，大约要走13500步（相当于中速步行135分钟）才能消耗掉。

如果再把油炸主食，如油条、炸糕、麻花、江米条等蘸上白糖食用，就无疑是“肥上加肥”。

油炸过程易产生致癌物

油炸速食是各种致癌物的聚集地：

• 富含蛋白质的食物（肉类）在油炸过程中会产生致癌物杂环胺。
• 富含脂肪（肉类）的食物油炸会产生致癌物苯并芘。
• 富含淀粉（土豆等）的食物油炸时会产生致癌物丙烯酰胺。

世界癌症研究基金会明确建议，日常饮食中最好不吃腌制、辛辣、熏制、油炸食品。

生活中最好多种烹调方法共用，煮、焯或用微波炉加热，这些都比油炸、烧烤要较少产生丙烯酰胺。

加重肠胃负担

像炸鸡块、炸油条短时间内让人感到很饱，除了它们高热量外，更重要的原因是难以消化，给肠胃增加了负担。

油炸食品比较坚硬，可能会伤害到柔软的肠胃，如果还加入了过多的盐，会直接刺激肠胃。

营养价值低

高温油炸过的食物中，各种营养素会被消灭殆尽。

比如高温会使蛋白质变质，破坏无机盐和一些脂溶性的维生素（维生素A、胡萝卜素等），妨碍人体吸收。

而且人们吃完油炸食物后会觉得非常饱，没有再吃蔬菜、水果等高纤维食物的空间，容易造成营养不均衡。

“坏”脂肪重灾区

反式脂肪常作为原料用来制作饼干、曲奇、面包、油炸食品等，不仅极易让人发胖，还会降低记忆力，引发心脑血管疾病。

让人越来越笨

不少油炸食品和膨化食品中含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的膨松剂。

如果吃了太多含有这种膨松剂的食物，首先最容易损害脑组织，可能导致老年性痴呆症的发生。

高温会使食物的B族维生素受到损失，而它是预防老年痴呆的重要营养素之一。

5个细节减少伤害

尽管不推荐大家吃油炸食品，但如果你偶尔特别想吃，以下5个妙招能帮你将危害降到最低。

1、油温低、时间短

油炸食物时，温度以五六成热为佳，一次别放太多原料，炸好后立即捞出，减少油炸时间。尽量选择饱和程度高的油。

2、食物切小块

小块食物容易熟，避免了反复长时间用油烹炸的弊端。

3、勤用吸油纸

食物炸完装盘前，最好把炸好的食物放在厨房专用的吸油纸上1~2分钟，充分吸走多余的油。

4、搭配新鲜果蔬

蔬菜和水果富含膳食纤维、维生素，有助于减少油炸速食带来的危害。如果先吃一些后再吃油炸食品，会产生饱腹感，自然而然能少吃一些。

5、口服维生素补充剂

长期吃油炸食品会造成体内维生素C和B族维生素的缺乏，老人和孩子可以在医生指导下补充口服维生素。

本期编辑：王晓晴

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