浙江鱼冻的做法（小鱼冻只有泰兴人做的正宗）

文/柳成荫

故乡是一个会吃的村落，步入冬天，小鱼冻成为餐桌上的美味。

离开故乡二十多年了，在这座杏花白桃花红的城市，却再难品尝这种美味了。前几天，老家来人，在我的饭店招待他们，客人说：弄盘小鱼冻下酒就行了。我很尴尬，在这座城市，小鱼冻是奢侈品，几乎没有哪一家饭店做这道菜的。

去年冬天去金坛拜访一位才女，才女在一个农家饭店招待了我，餐桌上居然有一盘小鱼冻，加花生米烧的，金坛人不喊小鱼冻，叫“小鱼花生”，菜名很亲切，这和我老家的叫法一模一样。这一顿饭吃得很愉快，酒也喝得很畅快，聊了很多话，自然没离开这盘菜。事后才知道，金坛大部分人的祖籍是泰兴的，他的移居到江南后，仍说着泰兴话，吃着泰兴菜，一代一代遗传至今。

故乡的杂鱼

儿时，印象中故乡的河流里挤满了鱼，往河水里堆上一大堆树枝，隔半个月就有打鱼的过来捞鱼。用网在树枝堆四周围一圈，把树枝拉上岸，收网，网里已是鱼儿乱窜乱跳了。以青鱼、鲤鱼、草鱼为多，打鱼人捡两条大点的上等鱼甩到船上，算是工钱，其余的归主人。大鱼拿到饭店里去卖了，剩下一大堆小鱼，有昂公、川条、小鲫鱼、刺虎、激浪、红眼等，细细洗干净，用花生米一起红烧，烧好后装盘，让其自然凝固成鱼冻，上桌时反扣到盘中。成菜晶莹剔透，赏心悦目，食之，清凉鲜香，搭酒下饭两相宜！

故乡人都是烧鱼的好手，上至古稀老人，下至十岁少年。七八岁那年，我就学会了烧河豚鱼，烧了大半辈子的鱼，却没吃够，尤爱小杂鱼。小鱼冻要算祖母烧得最入味，鱼洗干净了，沥干水，用花生油煸透，冲入白开水，加入姜葱、花生仁，大火烧开，待汤色乳白时，加入黄豆酱油、精盐小火炖半个钟头。一个晚上，鱼汤凝固了，即成小鱼冻。吃鱼冻主要吃那花生米和鱼冻，鱼冻咸香，花生米吸足了鱼汤的鲜味，绝对是故乡仅有不多的美味。

故乡的小鱼冻

那年，作家林壬申先生一行三人来家作客，一盘小鱼冻让他老人家喜不自禁，不知不觉一盐水瓶老白干被喝得底朝天。先生是美食家，能让他青睐的美食应该不太多，却为何喜欢上故乡柴火灶烧出来的小鱼冻？大概太多的感受集中在乡土、乡情、乡味上吧。

祖母过世了，祖父过世了，父亲过世了，先生也过世了，吃小鱼冻的欲望也没那么强烈了……

前段时间去常州一个知名餐饮店尝菜，桌上也有一份小鱼冻，做得很精致，用模具做成鱼的形状，尝之，大失所望。鱼冻并不鲜美，甚至有些糊口。鱼汤里似乎加了明胶，可能是增加鱼汤胶性，让其凝固得更密实。故乡的小鱼冻，唯有故乡的鱼、故乡的水，融入故乡的风情烧出来，才能尝得出故乡的味道。农家菜、农家味，精雕细琢，就失去了那份原始的记忆！

精致的小鱼冻，吃不出家乡的味道

时下又到了吃小鱼冻的季节，撕一块故乡月色，捞一把故乡的乡音，扯一缕故乡的清风，取古马河水一瓢，捞羌溪河鱼数尾，洒上母亲的汗水，滴入孩子的笑声，揉进乡邻的问候，盖上银杏树锅盖，用思念的柴火点燃那口爷爷铸造的铁锅，烧开沸腾的生活……

鱼上桌了，还是那样晶莹剔透，喝一口酒，吃一块鱼，流一串泪……