纯碱浸泡会破坏菠萝蛋白酶吗（盐水浸泡可以杀灭菠萝蛋白酶吗）

科普【盐水浸泡可以杀灭菠萝蛋白酶吗？】从原理来看，酶的根本是蛋白质，它由氨基酸构成，本身拥有大量的羧基（—COOH）、氨基（—NH2）和羟基（—OH）等官能团。自然界中能使蛋白质变性的因素（条件）主要有高温、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、乙醇、苯酚等。食盐的主要成分是氯化钠（Nacl），它是一种盐，但并不是重金属盐。氯化钠当中的钠离子非常稳定，几乎不会发生任何化学变化，它没有办法像其他离子一样与酶形成配位键，这样一来也就不能影响酶的结构形态（导致其不能和目标反应物结合，或是不能正常变性，或是替换掉酶中本来具有的金属离子，致其失活）。盐水可以引起蛋白质盐析（降低蛋白质的溶解度，导致其析出），但并不能使蛋白质变性。因此，用“盐水浸泡”的方法去消除菠萝给舌头、口腔带来的刺痛感并不存在科学依据。（via科普中国）

来源： 广东12320