有关鱼的绘本（上海常见鱼类绘本）

鱼类作为最古老的脊椎动物类群，在漫长的历史中与华夏子孙发生过千丝万缕的联系。据同位素检测，约4万年前，在周口店早期现代人食谱中，鱼类就占有很大比重；河南安阳殷墟商代晚期遗址出土的刻有“在圃鱼”的甲骨卜辞表明，我国是世界上最早实行池塘养鱼的国家；而三国时《魏武四时食制》记载有四川郫县“子鱼黄鳞赤尾，出稻田”，证明2000多年前我国就已发展出稻田养鱼的混合农业模式。市环科院科研工作者和绘画爱好者携手编撰的《上海常见鱼类绘本》，不光从自然环境的角度介绍了与上海地区常见鱼类相关的生物学、生态学知识，还从人文的视角，讲述了人们在加工料理鱼类食物时表现出的文化情趣和生活智慧。今天小编就带大家走进一个“美鱼美食”的空间。

旋买青鱼出网鲜

说到上海的鱼类佳肴，被提及最多的可能要数五香熏鱼了。巧手主妇会把一条三四斤重的大鱼利落地分切成块，腌制拍粉，滚炸酥后料汁浸煮，成品色润香浓，甜咸适口。关于制作熏鱼的选材，历来说法不一，最集中的是使用草鱼还是青鱼的争论。作为常见食用鱼种，青鱼和草鱼均属于鲤科雅罗鱼亚科，其亲缘关系可能比人和黑猩猩还要远一些。然而从外观上看，青鱼和草鱼就比较相近了。

青鱼与草鱼的直观对比

来源Joseph R. Tomelleri

从体色看，青鱼颜色深灰发蓝，草鱼颜色浅灰发绿，这也是其俗名“黑鲩”“白鲩”的由来；从体型看，青鱼头更低平，身体更颀长，而草鱼整体看起来都圆滚滚的。

青鱼和草鱼的咽齿对比，来源咽齿

来源：U.S. Geological Survey

更加明确差异的在鱼头里面：两者的牙齿都位于口腔的咽部，区别在于青鱼咽齿呈单排臼状，用于磨碎螺蛳等底栖软体动物的硬壳；草鱼咽齿呈双排梳状，用于撕扯和切割水生植物的枝叶。不同的食性造就了草鱼和青鱼不同的味道：草鱼细嫩清鲜，更适合打鱼丸和清炖；青鱼丰腴肥美，是沪上名菜熏鱼和红烧划水的最优选。

乌青色的硕大青鱼也是钓手青睐的目标鱼类

来源：百度

小知识：不光有锦鲤，草鱼也会出现异色个体哦！

摄于上海海洋水族馆

水精之盘行素鳞

长江作为我们的母亲河，为我们带来了源源不断的鱼米滋养，因而多用鲜鱼也成为苏沪饮食的一大特色。各式鱼类珍馐不仅丰富了我们的餐桌，也成了跃动的文化记忆。

阳春时节是鳜鱼的赏味期。“梅子生仁燕护雏，遶檐新叶绿扶疏。朝来酒兴不可耐，买得钓船双鳜鱼。”“桃花鳜”引得无数老饕竞相一尝。宋代李弥逊的诗句“木落渔村载酒过，绿波萍藻鳜鱼多”，也点明了翘嘴鳜喜爱水草茂盛的洁净水体这一习性。随着淮扬菜系的成熟，清中期《调鼎集》中便出现了“去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式”的做法。时至今日，松鼠鳜鱼已成为江淮名菜，深受食客欢迎。

而秋季的时令鱼鲜则是鳗鲡。清人杨米人《都门竹枝词》中的“北来要作尝鲜客，一段鳗鱼一段金”，道尽了食客对于鳗鲡的喜爱。苏州有“白露鳗鲡霜降蟹”之说，秋末冬初鳗鱼开始从淡水向河口移动，随流出海。此时的鳗鱼刚刚为自身越冬和繁殖完成养分的积聚，故正是鱼肉丰满香甜之时。因此无论是老派的红烧河鳗，还是舶来的蒲烧鳗鱼，浓油赤酱的肥鲜滋味似乎永远是当季鳗鱼料理的主旋律。

枉将憔悴付江鱼

提到长江水产，最负盛名的自然是“长江三鲜”鲥鱼、刀鲚（俗称江刀）、河鲀（俗称河豚）。然而如今在其野生种群岌岌可危的背景下，“河豚雪后春还浅，刀鲚风来水已波”“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安”的浪漫，只能镌刻于诗句之中了。

为了保护长江中的野生鱼类，我国已从今年1月1日起开始实施长江十年禁渔计划。希望广大消费者能和我们一起，自觉抵制野生“江鲜”消费，共同保护长江生态资源。

思鲈犹欲钓吴松

传说西晋张翰于洛阳为官，见秋风起，思念家乡莼菜羹与鲈鱼脍，遂辞官返回吴淞江畔故居。“莼鲈之思”道出了无限乡愁，“鲈鱼堪脍”也令无数吃货大流口水。诗曰“江上往来人，但爱鲈鱼美”，然而人们爱的是哪一款呢？这里小编要分享一个冷知识：松江鲈鱼，不是鲈鱼！松江鲈在生物学上归属鮋形目杜父鱼亚科，其鳃膜上两橙色斜纹酷似2片鳃叶，“四鳃鲈”由此得名。松江鲈鱼虽以鲜美著称，但作为国家二级保护动物，大家就不要惦记了。

鲈鱼拼盘，大家是否在餐桌上见到过？

上海目前市场上销售的鲈鱼大致分为两种：真鲈科花鲈属的花鲈，体色银白有黑斑，故又称“七星鲈”。由于其常见于我国近海河口，常被商家以“海鲈鱼”的名义出售；对应地，菜场的“河鲈鱼”是北美引进的大口黑鲈，这种太阳鱼科黑鲈属鱼类常出现在钓鱼比赛里。而正牌的河鲈俗称“五道黑”，属于鲈科鲈属，在我国仅分布于新疆。由于大口黑鲈、河鲈等不是华东地区本土物种，且性情凶猛，一旦流入水体就会造成生物入侵，对本地生态造成极大破坏，故请大家千万不要随意放生！

“东滩鱼汛四时鲜，春鳜秋鲈各斗妍。独到黄梅看街上，白虾银杖不论钱。”鱼被中国人看作是吉祥的图腾、丰收的象征，更是自然的馈赠。希望大家逛逛菜场，看看绘本，吃健康鱼，吃环保鱼。最后小编要教大家一个小诀窍：如何优雅地吃鱼不吐刺。

鲤形目骨骼位置图，细密的黑线就是讨厌的小刺。