牛排怎么吃味道更好（牛排的6个熟度你都知道么）

记得小时候每到春季冰雪消融的时候，父亲都会用新捕到开江鱼做杀生鱼吃，这是一道很富有东北地方特色的菜肴，活鱼宰杀，取其精肉切成细条，用醋精浸泡10到20分钟，然后取出拌以黄瓜、土豆丝，加上咸盐味精等调料便可以上桌了。

不过这种做法属于民间的改良版，真正的杀生鱼是家乡当地赫哲族的图特色菜肴，俗称塔拉卡或塔拉哈（音译的名字）。传统的做法需要用新捕到的上等鲤鱼或鲟鱼，贴脊下刀取其两侧鲜肉，肉皮分离后将肉用醋浸泡，俗称“煞”，这也是杀（煞）生鱼名字的由来，鱼皮则用火烤制，达到鱼鳞炸开后切丝，与浸泡好的鱼肉一同扮成凉菜。

相较于鲤鱼和鲟鱼，父亲更喜欢用黑鱼，因为是食肉鱼，所以黑鱼的刺不像鲤鱼那样多，做成杀生鱼后的口感也更爽脆。因为这种做法无法像正常烹饪手段那样通过高温杀死有害细菌和寄生虫，所以大人们一般都不让小孩子吃这道菜，杀生鱼在某种程度上变成了大人们的专利和“特权”。

这对于叛逆期的孩子来说，无疑成了带有冒险色彩的挑战，所以每次父亲在厨房做这道菜时，我都会趁其不备尝上一两口，味道着实鲜美……当然，如果屁股不挨打就更好了。这便是我童年关于杀生鱼的回忆，长大以后回想起来，依然觉得十分有趣，也让我想起关于生肉的美食话题。

人类从远古时期的茹毛饮血，到文明社会的“食不厌精脍不厌细”，我们早已经习惯食用烹饪后的食物，但我们又不得不承认，在身体里依然残留有对生肉的偏好，毕竟几千年的文明历史相较于数万年的原始生活还是太短，人类的生活习惯也不是说变就变的。

俗语“脍炙人口”中的脍指的便是切得很细的生肉，蘸着酱汁便可食用。司马迁在《史记·项羽本纪》中描述的鸿门宴里，项羽赏赐擅闯进来的樊哙一块生彘肩，樊哙毫不客气的把肉放在盾牌上，然后用配件切着吃。这场面在现代人看来似乎有些血腥生猛，但回到秦汉时期的历史背景，樊哙的吃法其实并没有什么大不了。

彘肩大致是位于猪上身肩胛附近的肉，这个部位的猪肉肉质细腻，还含有一定的脂肪，是上佳的猪肉，所以项羽这么做，并非是像很多人以为的是在难为樊哙，相反，是真心的犒赏樊哙。

到了唐宋时期，脍经常出现在上流社会的宴饮中，尤其是用鲜鱼做的生鱼脍，味道很是鲜美，也正是在这一时期，关于脍的饮食文化经由日本遣唐使等相关文化交流，被带到了日本。由于日本是典型的海岛国家，食用的主要是海鱼而并非淡水鱼，海鱼里的寄生虫无法适应人体的渗透压，进而减少了日本人因食用生鱼患上寄生虫病的风险，于是生鱼脍被日本发扬光大，成为后来日料中的美味的生鱼片。

与此同时，由于中国内陆普遍是淡水鱼，且古时候卫生条件以及食物保鲜技术比较差，生鱼脍在唐宋以后就逐渐淡出了主流饮食，只在福建等沿海地区还依旧保留着食用生鱼脍的习俗。至于现如今中国流行的生鱼片，则是近代日本料理再次回传中国形成的。

这时候卫生条件已经有了很大提高，成熟的保鲜技术和冷鲜物流，可以让内陆地区的百姓也可以吃到新鲜的海鱼，且不必再为疾病和寄生虫担心。

除了亚洲国家，很多欧美地区的饮食文化中也有生肉美食，最常见的莫过于牛排了。在国内我们常见的往往都是五分熟、七分熟和全熟的牛排，五分熟的牛排切开可见血丝，肉质介于熟与未熟之间，七分熟的牛排就几乎见不到血丝了，肉色粉嫩但已经熟了，这也是国人最常选择的一个熟读，至于全熟选择的并不多，主要是因为一个熟透牛排就老了，口感会差很多。

除了以上提到的熟读，西餐中的牛排的熟度还包括近生、一分数熟（牛排双面煎60s，内部生肉）、三分熟（有血水，肉质呈粉红色），其中近生是指双面在高温铁板上加热 30s到60 s的牛排，切开后和全生相差不大，但经过高温处理后可以锁住了牛排内部的湿润度，品尝时可以充享受生肉的质感。

一分熟和三分熟的牛排，除了用高温锁住牛排内部的汁水外，热度进一步向牛排内部渗透，外侧两边分别会有不同厚度的熟肉，中间则为生肉，切开后还会有明显的血水渗出，品尝时生肉与熟肉相混合，配合牛排内部被保留下来的汁水，别有一番风味。

西餐中类似的生吃牛肉的方式还有鞑靼牛排和卡巴乔，前者的特点是碎牛肉上打上一个生鸡蛋，配合香料即可，据说这种吃法的灵感来源于成吉思汗时期的蒙古远征军。后者的特点则是生牛肉切片，调料是橄榄油、芝士和香草，这道菜的名字据说是来自文艺复兴时期意大利的著名画家维托雷·卡巴乔（1465年-1526年），受其知名度影响，后来西餐中很多生肉菜肴都被命名为卡巴乔，食材也从最初的牛肉扩展为三文鱼、章鱼等海鲜。

从东北乌苏里江畔渔民口中的杀生鱼（又称塔拉哈），到千年以前君王案前的生鱼脍，再到遥远地中海边，橄榄树下的人们品尝的卡巴乔。不同时代和不同地域的人们，都对生肉美食有着一样的喜爱。

由此可知，在热爱美食的方面，全世界人都是共通的。