泡茶怎么泡出白色茶汤（绕边一圈再拉高）

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

昨天用实用主义分析了一番茶叶会不会被水烫伤的问题。

给那些爱茶叶爱得过度的茶友们，提了个醒。

茶叶并不像我们想象的那么娇气，它生在树上的时候是经历过高温的，它采下来加工的过程中也是经历过高温的，所以，它冲泡的时候，怎么就不耐高温了呢？

除非质量不好。

先天不足的茶叶，当然怕这怕那，又怕烫又怕凉，芽头太薄就容易烫黄，叶片太薄就不耐泡，总之，在冲泡的时候各种讲究过度的人，必定是经历的好茶太少。

经历了太多劣质茶，才会不断钻研泡茶的花样，以期用这些所谓的技巧，把内质不丰富，品质不好的茶，泡得不那么难喝。

亡羊补牢。

但只要是天天都在喝好茶，太姥山的优质白茶，三坑两涧的优质岩正岩茶，哪里还需要小心翼翼地注意水温，小心翼翼地注意注水方式，一会低一会高地折腾呢？

直接烧开，当头浇上去，一整圈全浇透，盖上就给倒出来喝了。

动作一气呵成、行云流水，茶汤活甘清香，鲜爽怡人。

花香袅娜，不要太好喝。

那么，关于泡茶，那种茶艺师都想学的花式泡茶法，比如高冲，比如注水过程中拉高，这种极考验注水的准头却对茶汤的香气滋味并没有太大帮助的泡茶方式，除了极具表演性与观赏性之外，于茶叶本身而方，它们都有哪些弊端呢？

《2》

花式注水法——绕边一圈之后就拉高开水壶定点注水，会形成三种不利于茶叶内质匀速释放的情况：

第一种：第一冲只有小部分茶叶释放出内质，大量茶叶仍旧是干的。

绕边一圈注水，水流是从盖碗边沿浇下去的，且因为只浇了一次，除靠近边沿的茶叶被水浇到之外，盖碗其他部位的茶叶是没的接触到水的。

这便是这种泡法最大的缺陷——在第一冲，只有边上的茶叶接触到水，而中间的茶叶直至出汤完毕仍然接触不到沸水——大量位于盖碗中间部分的茶叶，仍是干燥的。

这便使得这一冲茶汤里，只有边上那一圈茶叶释放出的内质，却没有中间部分的茶叶的内质。

一泡茶汤里只有边沿的茶叶浸出的味道，却没有中间部位的茶叶浸出的味道，这是不是很奇怪？

这样的茶汤，自然是不完整的，过于清淡单薄的，不能完全展现这泡茶叶整体实力的。

毕竟我们只喝到了一部分茶叶的浸出物。

若仅凭此来判断这款茶好还是不好，山场如何，工艺怎样，肯定是会有失偏颇的。

而更加不可以凭此来断定自己喜欢这款茶还是不喜欢这款茶。

局部并不能代表整体。

还是要重新称5克，重新取一只干净的盖碗，重新烧水泡过，换一种注水方式来泡它，才可以客面全面的了解这款茶，从而得出最终的答案。

《3》

花式注水法形成的不利于茶叶内质匀速释放的第二种情况：

同一盖碗中的茶叶内质释放不同步。

注水时，先绕一圈，接着拉高手臂，抬高开水壶，从高处将水柱倾入盖碗，这种方式看上去好看，但却会削弱茶汤的口感。

因为，在前10秒的时间里，只有边上的茶叶接触到沸水，并开始释放内质。

而位于盖碗中间的茶叶，有时候整冲都接触不到沸水，有时候虽然会接触到但要到10秒之后——这就使得先接触到沸水的茶叶与后接触到沸水的茶叶，它们内含物质开始释放的时间节点是不一样的。

先被沸水浸到的茶叶，先开始释放内质。

而后被沸水浸到的茶叶，会延迟内质释放开始的时间。

截止到出汤时刻，沿边一圈的茶叶释放内质的时间大约已经达到了20秒，而中间茶叶释放内质的时间不过10秒左右。

20秒释放出的内质，与10秒释放出的内质，肯定是不一样多的。

就像李麻花跑步，10分钟跑10圈，30分钟跑25圈。

这就使得整个盖碗中的茶叶，其内质释放程度不一样，有的释放得多，有的释放得少，从而影响了这碗茶汤的香气与滋味。

像一支行进中的队伍，有人快，有人慢，有人跑，有人跳，参差不齐，步伐混乱，一看就是没有经过正规训练的非正规军。

不同步，是原罪。

《4》

花式注水法形成的不利于茶叶内质匀速释放的第三种情况：

过于强调美观而忽略了出汤时间，导致茶汤闷泡坐杯，过量释放苦涩物质。

这种情况其实很普遍。

很多人泡茶，喜欢定点注水，喜欢看定点注水时水波形成漩涡，把茶叶托起，像花朵一般在盖碗中旋转上升，茶艺师们以为这是美。

就像咖啡的拉花，是咖啡师们初入门时的必经修练。

当然，这是一种视觉上的美。

却不是茶汤之美。

可以毫不客气地说，这种方式泡出来的茶汤，只有边上的一小圈茶叶，以及底层的一小层茶叶接触到了沸水，浸出了营养物质。

而大部分的茶叶是没有被沸水浸泡到的，从而就无法释放出内质。

这种茶汤泡出来，是单薄的，寡淡的。

于是，为了补救，有人选择在此时盖上盖子，坐杯闷泡——让盖碗中间这些浮在水面上的、没有被沸水淋到的茶叶，被底下正渐渐降低温度的沸水熏蒸，蒸一会儿，又会一有小部分位于底层的茶叶被浸湿，像落叶般飘落，开始释放内质.....

还美其名曰“熏蒸法”。

能用沸水轻松泡出来的内质，何必这么麻烦去蒸它？

难道蒸出来会更香么？

那自古以来泡茶就不该叫泡茶了，从古籍里开始改起，改成蒸茶好了。

从食物的烹饪手法来说，蒸只能令其熟，却不能令其把养分溶入茶汤中....

这种方式，除了叫人学会花式折腾茶之外，没有别的好处。

当然，培训学校要收费，不多弄些花样出来，又如何说服学员买单呢？

《5》

喝茶本是一件简单事。

何必给它添加许多花里胡哨的附加物。

高抬注水，是一种杂技，我在成都的茶馆里见过，一把大铜壶，一只长鹤嘴，背在身后，往客人桌上的盖碗里注水，水柱精准入碗，表演获得一片掌声。

但这是表演，这不是泡茶。

泡茶，主语是茶，主角是茶，泡，只是为茶服务的。

从这点来说，泡的功能，只是把茶叶当中的营养物质给释放出来，并约束茶叶当中的不好的物质不要释放出来，这才是是泡茶这个动作的本质纲领。

至于泡的动作好不好看，泡的姿态优不优美，泡茶时穿的茶服漂亮不漂亮，泡茶时的房间装修豪不豪华，都不在我们需要关注的点上。

那些都是身外之物。

喝茶时我们最想知道的，还是杯中的这盏汤，它倒底香不香，醇不醇，有没有韵味，回甘是否丰腴而悠长。

买椟还珠，并不可取。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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