咖啡的冲煮手法（手冲咖啡冲煮方法）

来了来了，今天来给大家分享一个冲泡方法的思路——高浓低萃，这种冲泡方法能最大限度地减少咖啡的苦味，使咖啡达到一个不错的风味表现。

什么是高浓低萃？

这里就简单地介绍一下，一切还是得从这个“金杯萃取”说起，金杯是一群专家通过研究得出咖啡的萃取率在18-22%，浓度在1.15-1.35%这个区间内的咖啡是最好喝的，这个数据是以美国人的口味为样本得出来的，其他地方的群众不一定这样认为，例如挪威人则认为浓度在1.3-1.55%的咖啡比较符合胃口。但是大家对于这个咖啡萃取率18-22%还是比较认可的。

高浓低萃这个说法是根据这个金杯萃取区间所表示的一种萃取目的，意思是在这个区间内的较低的萃取率和较高的浓度，例如冲出来的咖啡浓度在1.35%，萃取率在18%，就属于高浓低萃。有时候萃取出来的咖啡不在这个区间，但接近这个区间也算上高浓低萃，例如浓度是1.4%，萃取率17.4%的咖啡。

再来给大家复习一下浓度与萃取率是如何影响咖啡的风味。先说浓度，这个比较好理解，比如我们早上喝盐水的时候，太淡你会觉得没什么味道，太浓就会咸得发苦。咖啡道理也一样，我们是不希望喝到一杯水一样的咖啡，但是太浓风味会很集中、刺激、苦。而在合理的区间内，例如浓度1.35%的咖啡会比浓度1.05%的咖啡感受的味道更饱满丰富。

萃取率就会直接影响咖啡酸甜苦味，如果萃取率小于18%的时候，很容易会出现尖酸、空洞感等；萃取率大于22%的时候，大概率会出现焦苦味、杂味。而在合理的区间18-22%内，较低的萃取率会偏酸，较高的萃取率会偏甜苦。

所以，高浓低萃的冲泡方法就很容易就冲出一杯苦味少，风味口感都不错的咖啡。

如何做到「高浓低萃」？

高浓低萃并不是一套固定的冲煮参数或者手法，它是一个思路，一个结果。

做到高浓低萃方法有很多，例如通过减少注水量或者增加咖啡粉量来调整粉水比，例如原本是1:15的比例，现在改成1:13，这样咖啡液的趋向就是浓度变高，萃取率降低。

例如日本著名的松屋式，就是使用粉液比1:5左右的比例，萃取出高浓度低萃取的咖啡液，在饮用时会根据客人的喜好稀释到合适的浓度。

还有的方法就是重新设计一套冲煮方案。其实平时给大家分享的冲煮参数，也是一种高浓度萃的做法。通常的冲泡方法是这样的：

粉量：15g

粉水比例：1/15

研磨度：20号筛网通过率80%

水温：91摄氏度

注水：三段式

浅烘咖啡在这个参数下萃取率在17.8-19.5%，浓度在1.28-1.42%之间。咖啡所表现的风味比较饱满丰富，酸质明亮。

这个参数冲泡的咖啡比较保险，比较难出现苦涩的味道。如果你觉得太浓了，调整也很简单，只需把粉水比调整至1:16就可以了。

高浓低萃也是有负面影响的

高浓低萃也并不是完美的，它虽然不容易冲出苦味，风味与酸质都比较好。但高浓低萃的做法也会使咖啡的余韵短。所以像一些咖啡豆有不错的余韵表现，就不要用这样的方法去冲泡了。

这种冲法适合什么咖啡豆？

「高浓低萃」的思路可以应用到中深烘焙的咖啡豆、厌氧处理的咖啡豆上。因为这些咖啡豆的质地都比较疏松，咖啡物质释出得比较快。「高浓低萃」的做法就能很好地避免咖啡出现令人不适的苦味。

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