江南味道美食推荐（在上海寻找粤地风味）

刘嘉郦

金陵东路整体居民的搬迁，让不少从小与音乐打交道的人扼腕叹息。作为上海知名的乐器街，金陵东路上的琴行与音乐学校，在很长一段时间里，都承载着学琴人的喜怒哀乐，而那些充满南洋风情的骑楼，则在每一个刮风下雨、烈日炎炎的时候，呵护了他们前行的道路。

上海金陵东路骑楼

上海这座城市的诞生，是天时地利的庇佑，也是人和的故事。从全国各地前来此地的移民，便是它之所以能成长为今日之模样的关键，那些矗立在金陵东路上的南洋骑楼，实际上便是广东移民在此地居住、生活的见证——早在19世纪末期，广东移民便开始逐渐进入上海，金陵东路、四川北路便是极有代表性的广东人聚居区，不管是街边的建筑、交流的方言，还是餐饮习惯，都八九不离十地被搬到了这里。《上海风土杂记》里曾经就有记载，“北四川路（即四川北路）一带的住宅，十之六七为粤人。数逾十万，因此烧鸭烧猪随处点缀，不脱五羊城的风味。”

城市的发展如滚滚洪流，它在潜移默化中同化了生活的习惯，也将风味进行了融合。这个春节，不如去金陵东路看看在上海不多见的骑楼风景，之后再寻找那些品质出色的粤味餐厅，感受纯正粤味与不同菜系交融之后的魅力。

吃一口古法菜的怀旧味道

@上海朱雀茶室

朱雀茶室刚刚来上海的时候，就吸引了一群粤菜爱好者的关注，原因无他，这间装修风格总是华贵的餐厅偏偏价格得宜、菜单更换勤快、服务得体，同时，还能以负担得起的价格，去吃上几个现如今已经很难在外面吃到的古法菜。

开在徐家汇东方商厦的上海朱雀茶室是品牌在上海的第二家店，位于四五楼之间的夹层，要想顺利找到这家店，秘诀就是仔细看贴在地上和竖着的指示牌。延续一贯的华贵风格，一小截电梯和垂落在头上的灯饰很好地将商场和餐厅进行了气氛的区隔与转换。空间大、包厢多是这间朱雀茶室给人的第一印象，不管你是想要跟家里人随便来吃个饭，还是想要一点私密感，都可以轻松实现。

在很多人的印象里，上海菜和粤菜是泾渭分明的，并没有什么联系。可实际上，在上世纪2、30年代的上海，许多广东人在此地生活、工作，其对于食物的理解和处理方式亦在影响着这片土地上的其他人，譬如清蒸鱼这道菜，你便很难将其与粤式海鲜的处理手法进行严格区分。也正是因此，许多有着古法菜、老菜情怀的人，在看到这里的菜单时，总是会生出一些年轻的我们无法理解的感慨来。

白雪鸡

如今华尔道夫酒店的前身东风饭店，就曾以一道白雪鸡叱咤上海滩。白雪鸡原属闽菜，讲究的是层次丰富、口感变化多样。鸡皮、鸡肉、虾胶、打发如白雪般的蛋清，顶层还点缀了火腿和豆苗尖，经过处理的食材从下往上以堆叠的形式呈现，再加上最后淋上去的奶油鸡汁，蓬松、弹牙、扎实，在鲜味的带领下高潮迭起。

龙穿凤翼

龙穿凤翼是吃起来极为爽快的一道菜，去了骨头的鸡翅中里塞进了一只去壳的基围虾，将蒜香排骨的做法融合其中，你只需要拿起那只炸得又酥又脆的虾头，然后恶狠狠地一口下去，就能尝到那丰满的肉汁混合弹嫩的虾肉的滋味——当然了，这道菜是朱雀茶室根据传统粤菜“龙穿凤翼”改编而成的。据说这道菜的原版曾颇受慈禧太后的青睐，古法中亦是抽去鸡翅中的两条骨头，酿入火腿丝和笋丝制作而成，只不过火腿丝和笋丝怎么看也跟“龙”不太搭界，反倒是虾来得更形似一些。

当然了，吃完咸的，还得来点甜的。杨枝甘露的出品十分稳定，但只要16元的20年陈皮红豆沙怎么看都是店家的“赔本买卖”，不吃可真的有点亏，而莲子百合双皮奶的味道，则好像瞬间把你从上海搬去了在广州老街上下九，在那些骑楼里笃悠悠地消磨时光。

畅游粤地，偶遇江南

@晶采轩

上海的餐饮市场里，粤菜所占比重相当之大，以至于这里几乎在很长一段时间里，都被视为除了中国香港、中国澳门以及广东之外，顶尖的粤菜汇集地，尤其是随着资本和餐饮重心的不断调整，不少在粤地知名的厨师更是远赴上海就业，进一步提升了上海整体的粤菜水准。

但要在上海真正开好一家粤菜餐厅，其实并不容易。

开在芮欧百货的晶采轩，做的是粤菜，但也兼带有江南、四川风味。分布在商场三、四楼的餐厅挑高近8米，光是从气势上便赢了一大截，不管是大堂还是雅座，位置均宽敞舒适，而包房则在低调中营造出了气派感，其中最大的一间能够一次容纳18人就餐，要是你想要在吃饭的同时欣赏一下静安寺商圈的夜景，这里也可以满足。

菜品要好吃，厨师的水准很是关键，但除此之外，食材本身的质量也很重要。10年之前，晶采轩就在崇明岛投资建设了自己的生态农场，种菜、养鸡无一不做，只为了上桌的菜品能从源头就保证水准出色。

白切农场鸡

店内的招牌之一，当属白切农场鸡。在广东人的观念里，“无鸡不成席”，而在上海人习惯的宴请里，一盆白斩鸡也是不可或缺的存在。晶采轩的这只鸡，用的是在农场里散养了8个月以上的优质文昌鸡种，肉质紧实弹嫩，鸡皮肥而不腻，藏在鸡皮下的油脂更是增添了几许鸡味。秘制卤水浸泡之后，再搭配上姜蓉酱和自制甜酱油，这滋味，直教人筷子落下如雨点。

叉烧亦是粤菜的门面之一。当店的蜜汁叉烧用的是崇明农场里养着的黑毛猪，只选择肥瘦相宜的部位，秘制调料、精细控温之后的结果便是这条叉烧外皮焦香、色泽艳丽，咸甜适中的口感里不止带有脂肪的丰腴，还有瘦肉的耐嚼，用来开胃再好不过。

香辣酥爆排骨

当然，融合也是这里不可忽略的特色。首创的龙虾麻婆豆腐将传统川菜名作麻婆豆腐进行了改良，加入青龙与高汤进行烹调，在麻辣鲜香烫的口感中追求龙虾肉与豆腐的对比，简直就是天生的“偷饭贼”，而一盘香辣酥爆排骨，在降低了花椒与辣椒的比例之后，额外添加日本醋汁进行炒制，再添上京葱和香菜，开胃又解腻，哪怕你是正处于减肥期，恐怕也很难控制自己对于这块排骨的渴望。

摩登味道的川粤滋味

@椒点

对于久居城市的人来说，谁还没在日常生活里吃过几道川菜或者粤菜呢？尤其是对于那些曾经在川粤两地求学的人来说，这两种截然不同的风味，沉淀的更是自己的青葱岁月。

开在上海香港广场的椒点·川粤精品，从一开始就将食肆的亮点坦诚地亮了出来，大胆地将川粤菜系进行了融合，创造出来的全新菜品也多有趣味。经过好几年的市场教育，原本只给人以“麻辣”印象的川菜如今已摇身一变，让人留下了“百菜百味”的概念，而与讲究细腻手法的粤式烹饪理念的相遇，则让以往你所不熟悉的食材与风味进行了集合，譬如一道椒点麻麻石斑鱼，便是将粤菜中的经典食材和川菜烹饪手法进行的巧妙结合，而点击率颇高的凤梨咕咾肉则更是标志性粤菜菜品的演绎，对于吃不了辣的人来讲，这道酸甜口味的菜品可算是一出迷人的小品了。

沸腾龙虾

值得一提的是，椒点·川粤精品的餐厅设计十分有意思。除了用色大胆的大堂之外，这里还有5个包房和3个半包房，对于追求私密性的消费者来讲，着实是个不错的选择。当然，要是你想在这个春节和同样留守本地的老乡一起过节聚个餐的话，也可以考虑定下多个包房，将其空间“融合”后，5个包房便能成为两个独立空间，不仅保持了良好的私密性，互动起来也更自如。

责任编辑：李淑平

校对：栾梦