湖南菜特色湘菜（观察吃口味还是品文化）

湖南日报全媒体记者 彭可心 张德会 宁静 摄影 傅聪

火辣辣的湘菜正在征服爱甜的上海人。

近年来，湘菜品牌在上海落地生根，发展壮大。从2006年的20多家店，快速成长到现在的5000多家，来势喜人。

沪上湘菜为何能遍地开花？

10月30日，第十六届中国湘菜美食文化节在上海拉开大幕。从这个活动中，我们也许能略知一二。

不必发传单，湘菜新店客源自然来

“妈妈，我想吃臭豆腐。”11岁的上海小朋友李王依扯着妈妈的衣袖撒娇。

作为第十六届中国湘菜美食文化节的主体活动之一，“湘菜大师进上海”美食嘉年华现场热闹非凡，不仅有剁椒鱼头、小炒黄牛肉等地道湘味，还有臭豆腐、糖饺子、糖油粑粑等湖南小吃，甚至湘茶、湘菜调味品都应有尽有，吸引了众多上海市民、游客。

上海市民周先生是湘菜店的常客。只要周边新开了湘菜店，他一定呼朋唤友去尝个新鲜。“朋友聚餐选湘菜准没错。你看，前两天刚去的望湘园新店。”他拿出手机翻着照片。

说起湘菜，周先生如数家珍：“剁椒鱼头不用说了，我最喜欢的是做法正宗的湖南鸡爪子，口味鸡也不错。”

抓住了上海消费者的胃，湘菜店在上海越开越多。

进军沪上6年，简厨就已在上海开了13家直营店。

“2015年刚来上海开第一家店时，上海顾客基本只知道一个剁椒鱼头，不仅要发传单，还要和顾客说明湖南有哪些代表菜。”简厨创始人杨宏回忆。

但现在完全不一样了。“传单都不用发，喜欢湖南菜的客人很多，看到新店自然就来了。”上海市场给了杨宏很大的信心，“预计我们明年在上海的店能做到30家。”

主打地道湖南味，80%的食材取自三湘大地

为什么湘菜如此吸引人？

湘菜泰斗王墨泉用余味、透味、起味等“三味”做了解答。“这‘三味’加在一起，让湘菜菜品的味道融为一体，口感恰到好处，大家都喜欢。”

坚信着原汁原味的湖南菜能打开市场，许多来沪的湘菜店主打起“正宗”“地道”的湖南美食。

走进望湘园，门口摆放着各式各样从湖南各地运来的食材。最先映入眼帘的，就是两大缸常德来的剁椒和酱椒，这可是做剁椒鱼头必不可少的食材。两种辣椒配上千岛湖的鳙鱼，醇香浓郁，鲜香味美，是店里的招牌菜。

菜篮子里还放着浏阳的螺丝椒、宁乡的青南瓜、安化的腊肉、邵阳的黑猪肉、湘西的腊肠等。

望湘园供应链总监陈瑶说，店内有80%的食材都从湖南运来。“我们发现，上海的顾客就想吃正宗、带劲的湖南菜，这种地道湖南土菜完全符合他们的需求。”

事实证明，走地道湖南菜的策略成功了。

付华平是上海滩湘菜圈里无人不知的“食材邮差”。现在，他运营的供应链企业“膳意味”，将彭记坊、聪厨、湘汝、坛坛香等湖南企业生产的产品，运送到上海300多家湘菜门店。

“湖南剁椒、腊鱼腊肉、新鲜时蔬等我们都能配送，大概每3天就要配送30吨左右的产品来上海。”付华平说，以前湘菜店都“就地取材”，现在大都选择“湖南直供”，企业的年销售额也从3000万元增长到现在的上亿元。

湘菜纵横沪上，湘菜食材供应作为行业重要环节，也衍生为一门大生意。

20年前，唐新平从湖南来到上海，开创了上海湘传食品有限公司。起初，公司规模小，产品一瓶一瓶、一包一包地卖，现在已发展为一车一车、一柜一柜地卖，销售规模和影响力已不可同日而语。“去年，我们公司年销售额超过2亿，产品销售渠道横跨餐饮、流通批发、电商、出口等，辐射整个华东地区。”

现在，上海25个批发市场，上千家商户，都与上海湘传食品有限公司合作，通过他们，湘品进入更多沪上餐馆。唐新平介绍，公司还入驻了天猫、淘宝、拼多多等电商平台，搭建起二十多家店铺矩阵，电商年销售逾4000多万元。

“湘”飘世界，让湘菜成为地球菜

“‘湘’飘世界，让湘菜成为地球菜。”这是上海湘菜协会会长陈誉尹的目标。

在她看来，湘菜要在上海长红，并且走向全国、走向世界，品牌化是首要思考的问题。

在花了近一年时间做市场调研、品牌规划、回湘挖掘产品和文化之后，2015年7月，巡湘记在上海开业。

走进上海仲盛商城的巡湘记门店，一道上坡走道隔开了商场的喧哗，往里走，青苔院墙隔开一排排院落式餐座，青藤老树缠绕在栏杆屋檐之上，仿佛到了湘西村寨。

巡湘记创始人欧阳俊平介绍，这间餐厅的主题就叫“湘西院落”，打造的正是湘西农家院场景。还有梦幻湘西、洞庭渔家等主题，用场景的方式呈现不同的湖湘文化主题，消费者能迅速进入湘菜和湖湘文化的体验情境中。

“巡湘记的‘巡’就是我们的品牌基因，巡遍湖南找寻食材、民间匠人和手艺，做地道的湖南美食，发扬湖湘文化。”欧阳俊平说，巡湘记是目前上海湘菜单一品牌中连锁门店最多的，此前在上海有16家门店，今年将突破20家。

陈誉尹认为，除了品牌化，还要推动供应链发展，通过产业升级助力湖湘品类壮大，推动湘品出湘。湘传公司将以供应链模式运营，集中配送，集中服务，打造湘菜食材供应链，这些都为推动湘品出湘发挥了积极的作用。

从零零星星，到燎原之势。

湘菜来沪多年，从地方特色发展成为自带流量的常规产品；沪上湘品从无到有、从小到大，如今也赢得满目繁华。

根据《2020中国餐饮品牌力白皮书》显示，湘菜成为2020年最博人眼球的正餐品类，有最强的扩张能力。

“扩大湘菜影响、壮大湘菜队伍、展示湘企形象。”省政府驻上海办事处党组书记、主任黄赞佳表示，驻沪办将当好上海湘菜企业的“娘家人”，同时通过上海湘菜企业这个端口，衍生更多商业合作模式，帮助湖南优质农副产品走出湖南、走入上海、走向国际。

来源：新湖南客户端.经济要闻