面包的发酵方法有几大类(巧用冷藏发酵法)

对于刚入手烘焙的爱好者,做面包是个难题,发酵是最大的碍脚石,特别在这大热天的,更是糟糕。往往会因温度过高发酵过度,即使发酵好了,做出来的面包组织也不蓬松细腻。

如果学会用冷藏发酵法,就可以巧妙的绕过发酵这道坎。

冷藏发酵真的好方便,揉好的面团,装入保鲜袋,排出袋中空气,袋口扎紧,直接扔冰箱冷藏就行了,一至三天内都可以使用,一般24小时就已经完成了基础发酵,而且由于发酵速度减慢了很多,酵母可以慢慢地酝酿出更好的味道。

如果是一天以上三天之内使用的话,你的面团也许会有点微酸,但不用担心,烤出来的面包,是丝毫也吃不出酸味的。

也许你的面团由于袋口没有扎紧,袋子破了,或者是别的什么原因,面团变得很酸了。也不要紧,千万别扔了,这时你可以将它当老面酸酵头使用,做出来的面包更是口感绝佳啊。

如果你当天不想做老面酸酵头面包,也可以把已经变酸的老面团分成几等份,用保鲜袋包好,放冰箱冷冻起来,需要用的时候,提前取一团拿出来解冻回温就可以了。

如果你揉好的面团一至三天内都不用的话,当然也可以将揉好面团用保鲜袋装好,直接放冷冻室。

我个人认为是可以保存长达6个月之久啊,需要用时,再提前拿出来解冻回温,然后按平时的做包程序来做就行啦。

如果你想早上起来就能吃到自己做的新鲜面包,也可以将已经整好型的面团冷冻起来,想吃时,就提前一天取出放入冰箱冷藏室,面团在冷藏室里一般24小时就能完成最后发酵至原来的2倍大,早上起床,从冷藏室拿出已经最后发酵好的面团放温室静置醒发20分钟左右,趁洗脸刷牙的时间来烤面包,等你全部打理好后,面包也就出炉啦,很方便吧。

喜欢面包又非常忙的朋友们,不要紧,可以找一天抽些时间一次性多揉些面团,然后在各种面团的袋子上贴上相应的时间与味道,放冰箱就行了。还是那样,一至三天要吃的话,就冷藏,三天以上至半年的话,就冷冻。

下面用一款牛奶面包配方做实例,其实任何面包配方都可以用的

用料 ●高筋面粉250克 ●奶粉8克 ●酵母2.5克 ●盐3克 ●糖30克 ●牛奶165克 ●全蛋液30克 ●黄油25克

步骤 1

面包的发酵方法有几大类(巧用冷藏发酵法)(1)

面团材料中盐和黄油以外的所有食材混合,揉成面团。面团揉至粗膜状态加入黄油和盐继续揉至扩展阶段,可以扯出较为结实的半透明薄膜

步骤 2

面包的发酵方法有几大类(巧用冷藏发酵法)(2)

放入冰箱5°冷藏发酵10-12小时后取出

步骤 4

面包的发酵方法有几大类(巧用冷藏发酵法)(3)

室温下放置40-60分钟回温后将面团取出 按压排气

步骤 5

面包的发酵方法有几大类(巧用冷藏发酵法)(4)

​将面团称重,等分为九个小面团

步骤 6

面包的发酵方法有几大类(巧用冷藏发酵法)(5)

滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟

步骤 7

面包的发酵方法有几大类(巧用冷藏发酵法)(6)

取一个松弛好的面团擀面杖自中间分别向上向下擀开

步骤 8

面包的发酵方法有几大类(巧用冷藏发酵法)(7)

翻面后横放身前,上下各自向1/3处折叠压紧

步骤 9

面包的发酵方法有几大类(巧用冷藏发酵法)(8)

将其擀长

步骤 10

面包的发酵方法有几大类(巧用冷藏发酵法)(9)

上下各自向1/2处卷起,卷到中间压紧

步骤 11

面包的发酵方法有几大类(巧用冷藏发酵法)(10)

翻过来,造型完成

步骤 12

面包的发酵方法有几大类(巧用冷藏发酵法)(11)

​等距摆上烤盘

步骤 13

面包的发酵方法有几大类(巧用冷藏发酵法)(12)

放在温度36相对湿度75%的环境中发酵至两倍大

步骤 14

面包的发酵方法有几大类(巧用冷藏发酵法)(13)

​烤箱上下管180度充分预热 顶部用锋利的刀片划十字割口 撒高粉

步骤 15

面包的发酵方法有几大类(巧用冷藏发酵法)(14)

放入预热好的烤箱中层 上下管180度烘烤15-20分钟出炉

巧用冷藏发酵,真的可以让做面包事半功倍,慢发酵也让面包组织得到质的提升,不管是蓬松度和细腻度都有了很大的改善。最重要的是新手朋友运用得当,做面包就顺心得手,再也不怕失败!

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