炒货机炒瓜子的正确搭配方法（多种炒货的制作加工技术）

瓜子炒制品

话梅瓜子

原料：

西瓜子10公斤，酸梅汁1公斤，食盐50克，食醋，糖精，话梅香精各少许。

制法：

1、将糖精溶化，与酸梅汁、盐，醋一起放在碗内．调好备用。

2、将西瓜子放在淘米箩里淘洗一下，澌干水份即入锅翻炒，至有爆裂声时，说明瓜子将熟，即把调好的酸盐甜汁倒入锅内，再炒至干后起锅。待其冷却，便可盛在不漏气的容器内（塑辞袋也可），再将话海香精沿着容器之边滴约五六滴，拌匀后，密封两小时即成。

奶油瓜子

原料：

西瓜子50公斤，香草香精50克，糖精50克，食盐4～5公斤，炒制用砂子100公斤，

制法：

预炒：在滚筒内放入砂子100公斤，炒热后投入西瓜子5公斤．启动鼓风机催火炒8～9分钟，待瓜子烫手时出锅，筛去砂子。

上味：在铁锅中加入15公斤水和4公斤食盐，加热至起盐霜．然后溶入糖精50克，冷后待用。将炒过的瓜子趁热投入盐水中，令其及时吸收盐水，使咸味能渗透到瓜子里，然后捞起沥干。浸盐水要浸透，否则成品色昧不佳。泡好的盐水使用几次后浓度降低，需添加盐和糖精。

复炒：复炒时用文火，火力耍均匀，使瓜子水分逐步蒸发，成甜昧逐步被瓜子吸收。约炒45分钟，待瓜子表面露出白霜，倒入香精，翻炒几下，即可出锅。

附注：

预炒的目的是提高瓜子的温度，减少瓜子的水分含量。加入盐水后可使瓜子吸收较多的盐分．故只需炒至烫手（约70度），不必炒熟。 复炒时火不宜旺，若用急火炒，瓜子壳面的盐分反被铁锅吸附，而使瓜子壳面盐霜呈棕黄色，因此需用文火缓炒。

玫瑰瓜子

原料： 黑瓜子10公斤，食盐500克，糖精10克，五香粉30克，公丁香100克（碾细末），开水6公斤，玫瑰香精60克，食用红色素少许。

制法：

1、将清水烧开，加入食盐、糖精．五香粉，公丁香粉及色素，搅匀。

2、把选好的瓜子洗净，放在缸中，倒进以上配料，滴入玫瑰香精，搅拌均匀，加盖放置24小时，中间要翻转3～4次。 将瓜子取出，沥千水分，投入铁锅炒制。开始时火力不宣过大，待水分炒干后，略加大火力，翻炒要快，待瓜子壳面中心呈现芝麻黑点时，要控制火势，慢慢焙熟。

香草瓜子

原料：

大片或中片西瓜子10公斤，熟油200克，食盐300克，糖精8克，香草香精10克。

制法：

1、将瓜子除去杂质、翘板和瘪子，投入冷水中清洗干净，捞出，沥干。

2、先将盐和糖精溶解于水，将洗净的瓜子倒入锅中，缓缓焙干。将熟油、盐糖水各入一半，继续翻炒。接近熟时，再将剩下的熟油、盐糖水一起倒入锅内，继续焙干。出锅后喷上香精即成。

附注：

炒制时的火势，以先旺后缓为好。

干咸瓜子

原料：

西瓜子10公斤，食盐500克，砂子3公斤。

制法：

1、先将细砂炒热，然后放入瓜子，不断翻炒。待瓜子的爆声由大逐渐减小时，看瓜仁，如艰变成微黄时，立即出锅。

2、筛去砂子，放入容器内，趁热洒上稠盐水，快速拌均匀，再风干或焙干。

甘草瓜子

原料：

西瓜子10公斤，甘草500克，食盐300克，糖精8克。

制法：

1、将甘草去皮洗净，放入铜锅内煮烂，呈红色粘液时加入食盐、糖精，然后滤去残渣待用。

2、 先将3公斤砂子入锅炒热，然后加入西瓜子，不断翻炒。待瓜子的爆声由大逐渐减小，仁至微黄时．立即出锅。 迅速筛去砂子，放入容器内，趁热将甘草液洒入，颠翻均匀，盖上盖子焖一段时间，稍干即成。

酱油西瓜子

原料：

选择成熟好，已去除杂质的西瓜子10公斤，酱油3公斤，细壳灰1公斤，茴香和桂皮各200克。

制法：

浸泡：将细壳灰1放入盆中，用水化开后滤去渣子。将西瓜子倒入细壳灰水中浸泡10小时左右，除掉西瓜子表面的胶质，捞出用清水淘洗干净。

煎煮：将洗净的西瓜子放入锅星，加入酱油、茴 香、桂皮和水（水以淹没瓜子为度）。煮开后用中火将汤汁熬10分钟。

干制：把煮好的西瓜子取出，放在通风的地方晾干。为避免尘土污染，上面要盖一层纱布。晾莹八成干时，即为酱油瓜子成品。

十香西瓜子

原料：

黑瓜子10公斤，细壳灰100克，食盐1.2公斤，甘草50克，大断香150克,，薄桂50克，山奈50克，小茴香30克，桂皮50克，花椒30克，公丁香30克。以上香料分别碾碎另包。

制法：

1、将瓜子倒入缸中，浸入清水，加入壳灰搅拌均匀。以水淹没瓜子为度。浸10小时左右。捞出后，月清水冲去粘液漂洗干净，沥干待用。

2、取清水3公斤，放在锅中以文火烧沸，加入甘草、大茴香、薄桂、山奈、小茴香、桂皮、先煎30分钟，再放入瓜子，翻动搅匀。如果汁还淹不到瓜子上面则要加水。然后用猛火烧沸，加入食盐揽匀，盖严闷煮1小时，再转微火，加入花椒末、公丁香搅匀，让瓜子静置锅中一夜。

3、将锅中瓜子捞出，余汁可留下次配合使用。然后将瓜子摊在竹席上晒干。要不时加以翻动。晒到酥脆，可再滴些麻油、撒些五香粉，即为成品。

五香西瓜子

原料：

西瓜子10公斤，食盐1公斤，花椒，大料、桂皮、茴香等调料各 20克(装好带可连续用4--5次)。

制法：

1、先将瓜子放入缸内浸泡3～4天，再例入稀粥状的石灰水（最好用块石灰水），边加石灰水边用手捏瓜子，至表面不粘不滑为止，然后捞出，用清水洗3～4遍。

2、把处理好的瓜子与调料一起放入锅内，加水用旺火煮3～4小时，仁变黄即可捞出晾干或风干。

附注：

煮的火候适宜，瓜仁香脆；火小，则瓜仁发面。

盐霜白瓜子

原料：

白瓜子(南瓜子)1公斤，细盐10克。

制法：

1、将南瓜子洗净，沥去水分备用。

2、细盐放碗内，加少量水溶化为浓盐水。将南瓜子倒入浓盐水中，充分拌匀，然后将南瓜子摊开晾干。 将晾干表面水分的南瓜子倒入锅内，加入干净的砂子，置炉火上炒。炒至噼啪声逐渐由大减弱，再炒5分钟，即起锅。用筛子筛去砂子，晾凉后即可。

附注：

1、瓜子拌盐水后，一定要晾干再和砂子同炒。如瓜子表而湿润，砂子会粘附在瓜子上，炒后不易筛除，啦起来会感到牙碜。

2、炒熟的瓜子一定要凉透后再装入容器内，否则不脆不香。

椒盐白瓜子

原料：

白瓜子10公斤，食盐1.5公斤，花椒50克。

制法：

1、将食盐，花椒粉放入盆中，冲入开水5公斤。再将白瓜子倒入搅拌均匀，放置5小时左右，中间要翻转2- 3次，取出后摊开晾干待用。

2、用旺火将锅中的砂子炒热，倒入瓜子慢慢翻炒，当昕到噼啪声时，再加紧翻炒5分钟左右，赶快离火，筛去砂子，冷却即成。

附注：

如炒甜味白瓜子，可在原料中城去食盐、花椒，改用糖精10克，炒法同上。

盐霜葵花子

原料：

葵花子10公斤，食盐100克。

制法：

先将葵花子去际杂质，洗净、沥干，将盐化开备用。 将葵花子下锅清炒，火候先旺后缓，炒熟出锅，洒以盐水，拌匀即成。

附注：

家庭炒制时，可用砂子或盐拌炒，能避免焦黑。

烤香葵花子

原料：

葵花子10公斤，桂皮30克，茴香20克，白糖250克，味精适量。

制法：

将葵花子淘洗干挣，放在锅内，加入桂皮，茴香和适量 水，置炉火上煮。煮至锅内汤汁基本收干时，加入白糖和味精，炒匀后铲出烤干或置太阳下晒干均可。

附注：

葵花子与其它瓜子不一样烤或晒得越干越好（不能烤糊），这样容易保存，吃起来也香脆。 煮烤的瓜子比干炒的味道鲜美。

五香葵花子

原料：

葵花子10公斤，花椒100克，食盐1公斤，大料250克，大蒜100克。

制法：

1、用清水将葵花子淘冼干净，将大蒜去皮拍碎，与花椒大料一起装入小纱布口袋，扎住袋口。

2、把洗净的葵花子和调料纱布袋一起放入盆内，再加入食盐和清水，水面淹过葵花子，搅拌使食盐溶化，浸泡12小时。

3、将浸泡好的葵花子和调料袋、盐水一起倒入锅中，用大火煮沸20分钟，停火后再焖20分钟。然后把葵花予捞出，沥净水分。 再将葵花子装入纱布袋巾，扎口放在火上，缓缓烤干，也可以采用微火慢慢炒干或在阳光下晒干。但在干燥时要防尘，最好再盖上一层纱布。若采用自然干燥，不要堆得太厚，以免馊变。

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瓜子的种类分为一下几种：

黑瓜子

黑瓜子是籽瓜的种子。籽瓜是西瓜的一种，产地亦称打瓜，大瓜。黑瓜子产地很广，黑龙江，吉林，辽宁，内蒙占，河北，江西、河南．山西、甘肃、吐苏，安徽及新疆等省区均有出产。黑瓜子按片粒形状，分为大片、中片和小片。大片粒大壳厚，10粒瓜子并列壳衙I嗣度在9.5厘米以上，产地又称大白心、顶心白，因其壳面四周乌黑，中心粉白，相映分明。中片粒略小．10粒瓜子并列壳面阔度在8.5厘米以上，产地 又称二心白，壳面色、形与大片相似，小片粒小壳薄，10粒瓜于并列壳面阔度在8厘米以下，产地又称一窝蜂，壳色四周乌黑，中心灰白，有的全黑。

白瓜子

自瓜子是南瓜、角瓜、倭瓜、葫芦瓜，玉白瓜等籽粒的统称。但圊火部分取自南瓜，所以习惯上称南瓜予。白瓜子几乎在各省都有出产，产量较多的有黑龙江、吉林，山西浙江，云南贵州，河北，河南等省。 生坯白瓜子的品种按形状分为光板，毛板和葫芦子三种。光饭的壳面平洁，有自然光泽，片粒较狭长，是角瓜和倭瓜的籽粒。毛板的壳面较糙，瓜子四周有较毛的边，片粒较阔，是南瓜的籽粒。葫芦子是葫芦瓜和玉白瓜的籽粒，片粒厚，壳黄白色，仁肥大，且有苦昧，品质差。 白瓜子炒熟后，入口松脆清香。

葵花子

葵花子是向日葵的子，简称葵子，俗称香瓜子， 葵花子的产地最广，全国各地都有出产。东北和内蒙占产量最多，品质也好，统称东北籽；云南，贵州，四川等省，葵花子产量也多，但子粒较小，统称西南籽；河北，山西，陕西，甘肃，新疆等省产量也不少，统称西北籽。葵花子按壳色分为黑籽、花籽和白籽三种。黑籽品质最好，花籽次之，白籽最差。

…………下篇介绍蚕豆的炒制

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未完待续……

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作者：技术中转站

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