春节必备梅菜扣肉（年夜饭硬菜之梅菜扣肉）

每年的年夜饭都是一个大工程，不少家庭从前一天就开始准备，煎炸烹煮各种忙活，忙忙碌碌一两天，才能准备好一道丰盛的年夜饭，年夜饭上比较耗时的都是一些硬菜，梅菜扣肉就是其中的一道，梅菜扣肉是比较常见的一道菜，也是很受欢迎的一道菜，平时很少做，快到春节的时候才会准备，因为梅菜扣肉虽然好吃，但是制作起来特别复杂，每操作一次就要好几个小时，很多朋友觉得比较麻烦就自动忽略了这道硬菜，还有的朋友会选择去外面购买现成炸好的扣肉，但个人觉得如果想要年夜饭的餐桌上有“扣肉”这道硬菜的话，可以提前准备，一次多做一些，这样年夜饭的时候能吃，春节招待亲朋好友的时候也能吃；

下面和大家分享家庭版的梅菜扣肉的做法，主要是怎么制作出成功的扣肉，判断扣肉是否成功，最简单的方法就是肉皮表面是否起虎皮，很多朋友炸的扣肉表皮硬邦邦的，不会出现虎皮状，其实想要扣肉出虎皮很简单，下面有详细做法分享给大家，保证做好的扣肉色泽红亮诱人、香气扑鼻，肉吃起来肥而不腻，入口即化，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】五花肉10斤、梅干菜适量、生姜、小葱、生抽、老抽、蚝油、白糖、食用油；

【梅菜扣肉的做法】

1、这是我买的2大块五花肉，大约有10斤，春节做扣肉每次可以一次性多做一些，下次要吃的时候就可以省略前面煮和炸的步骤，取出来就可以直接蒸，特别方便重点是节约时间；

2、10斤五花肉分成大小合适的块，一般一块就是家里每次1-2顿扣肉的用量，这样会更加方便，我一共分成了6块，还有一个就是家里的油锅不会特别大，太大块炸起来不方便；

3、铁锅烧热，不能用不粘锅容易烧坏涂层，铁锅烧到冒烟的状态，切好的五花肉皮朝下，不停地滑动，把皮烙一会，烙制的目的是为了去腥，还能把上面残留的猪毛去得更加干净，这是扣肉好吃的关键之一；

4、表面烙好之后的五花肉放在温水中清洗干净，表面有些焦黄的地方用刀刮一下，把表面刮干净；

5、清洗干净的五花肉冷水下锅，加入料酒、生姜、葱段去腥，大火煮开，一定冷水下锅，加入去腥三件套，这样能很大程度地减少腥味，煮开之后撇去浮沫，转小火煮25-35分钟，把五花肉煮熟、煮定型，五花肉的软烂程度是油炸的关键，所以这是炸出成功扣肉的第2点，怎么判断五花肉的软烂程度是合适的呢？

最简单的方法就是用筷子扎一下，感觉明显能把肉戳穿，戳穿之后里面没有血水冒出来，五花肉差不多就可以了，不要煮得过于软烂，否则后面不好操作；

6、扣肉想要吃起来肥而不腻，蒸的时候建议加点配料，扣肉的配料有很多，一般都是选择比较吸油的，这就是扣肉好吃的第3个重点，配料可以选择梅干菜、笋干、芋头、豇豆干等等，我用的是梅干菜，适量的梅干菜冲洗一下，然后放在水里浸泡10分钟，把梅干菜泡软、也能去掉一部分咸味，泡好之后沥干水分，加少许食用油、白糖翻拌均匀；

7、肉比较大块，我一共煮了35分钟，五花肉煮好了，煮好之后把肉捞出来，放在烤架上，煮肉的水不要倒掉，后面还有用处，趁热在表面抹上一层老抽，趁热抹上老抽能更好的上色，老抽上色比较好看，有糖色的也可以用糖色，老抽涂抹均匀之继续放在在烤架上沥干表面的水分，也能让表面的老抽能更好地被猪皮吸收，上色用老抽，炸的时间不能过长，否则口感会变苦；

8、五花肉沥干水分之后，在肉皮表面用牙签扎上很多小孔，这是炸扣肉的第4个重点，扎孔能更好地起泡，还能渗出一部分油脂，让扣肉吃起来肥而不腻，扎完之后表面会有些油脂渗出来，用厨房纸轻轻地把表面的油脂吸干，这样后面下锅炸的时候油不会溅得很厉害；

9、锅烧热，加入多一点的食用油，油温烧到筷子放进去冒泡泡就可以下锅炸了，把五花肉沿着锅边轻轻地放进去，猪皮朝下，盖上盖子，中火炸3分钟，炸的时候最好盖上锅盖或者用锅盖挡一下，防止油溅的到处都是或者溅到手上，期间可以打开一点点锅盖，用长筷子或者铲子推动一下肉，避免猪皮炸糊；

10、3分钟之后翻面，把上面没有炸到的肉再炸一下，也就是炸3分钟左右，炸到五花肉两面金黄，把它捞出来放在煮肉的汤中浸泡20-30分钟，浸泡能更好地出虎皮，这是炸扣肉的第5个重点；

11、时间到了，你会看到五花肉的表面的肉皮明显变得皱巴巴的了，这个就是虎皮，所以只要掌握这5个重点，自己在家就能炸出成功的扣肉了；

12、扣肉出虎皮之后，捞出来，放在一边沥干水分，放在冰箱冷藏或者冷冻保存，要吃的时候取一块，冷藏保存能保存10-15天，冷冻保存能保存大半年都不会坏；

13、蒸扣肉也很简单，取一块炸好的扣肉，把底部不平整地切下来，然后把平整的五花肉切成薄片，切好的肉片放在一个大碗中，加入2勺生抽、1勺老抽、1勺食盐、1勺白糖，抓拌均匀，放在一边腌制半小时，让肉更加入味；

14、扣肉腌好之后码在一个碗中，肉皮朝下，码好之后在上面铺上刚才切下来的边角料和处理好的梅干菜，倒入腌肉的酱汁，上面盖上耐高温保鲜膜或者盖上一个盘子，冷水上锅蒸，水开之后转中火蒸1小时，我放在压力锅中蒸的，用了半小时；

15、蒸好之后就倒扣在盆中，软糯咸香不油腻的梅菜扣肉完成，肥而不腻，入口即化，可以撒上适量的葱花点缀，这样做的梅菜扣肉不管是配饭还是夹馒头都是不错的；

【扣肉的技术总结】

1、五花肉表面的毛要处理干净，用铁锅烙或者火烧都可以，这样不仅能去除猪毛残留，还能去腥；

2、五花肉煮熟才能炸，煮的软烂程度是很重要的，不能过于软烂，用筷子能轻松穿透，且没有血水冒出来是最好的；

3、扣肉想要肥而不腻，要搭配吸油的配料；

4、想要炸出来的扣肉颜色好看，要先给肉皮上色，上色用老抽或者糖色；

5、炸过的扣肉一定要浸泡，原汤浸泡出来味道会比清水浸泡得要好；

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