元宵怎么用油炸（滚元宵）

人民网-人民日报

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吃元宵，就要吃“滚元宵”。这个“滚”字，当然不是机器“滚”出来的，而是纯手工的传统“滚”法。现在的市面上，元宵五彩缤纷，讲究一个好卖相，味道也是咸咸辣辣多味化。但我以为，元宵还是色泽洁白的纯正，香香甜甜的原滋味好。

一碗滚元宵，吃的就是老味道。每年正月十三，朋友都会坐在一家汤面馆里等我，这家汤面馆是我们常去的地方。老朋友，老地方，老味道，这是我们十几年不变的约定——吃滚元宵。她坐在靠窗的桌边，桌上摆着两只青花瓷碗，碗里冒着腾腾热气，碗沿露出一把白色的汤勺，几只圆溜溜的元宵安卧在黏稠的汤汁里，经汤汁一滋润，真是珠圆玉润。我最喜欢看朋友搅动勺子，捞起一个，咬上一口，不等她说筋道，那藏在元宵里多彩甜蜜的馅儿就流淌出来，那些芝麻花生桂花泥混杂的芳香立刻就散发出来，弥漫在空气里……还没吃，我就感觉我的眉梢嘴角都是甜的，衣裳头发都是香的。在元宵时节，据说这家汤面馆每天要卖出上百碗的滚元宵。

每年过了初十，这家老店就开始忙活滚元宵，一滚，就是二十年。这家店的老板，是过去饮食公司的师傅，这家店的前身，是饮食公司的老店铺，饮食公司改制后，这家老板就接手过来，沿袭老传统的滚法。所以从我儿时到现在，每年临近元宵节，这里就热闹起来，每天都排着长长的队伍购买元宵，现场滚元宵的场景更是壮观，一群头戴白帽、身穿白工作服的师傅，撸起袖子，泡米、淘米、晾米、磨米、翻炒、熬糖、做馅、沾水、滚制、包装……分工有序，这种费工费力的老手艺，让走过路过的市民不由自主地驻足围观，还流行一句“买不买，吃不吃，饱饱眼福也幸福”。

当地百姓最爱吃的是桂花元宵，师傅们做的自然是桂花馅居多。桂花要在八月采摘开得最艳丽的，酿成桂花酱备用。桂花馅料一般有六味：芝麻、花生、桂花酱、白糖、冰糖、糖稀。除了白糖，其它五种都要加工。这可够师傅忙碌的了。负责翻炒芝麻、花生的，用无油的炒锅以中火煸炒，这是检验炒技的时候，炒浅了，香味出不来，炒过了，味就重了。所以，内行的炒货师傅是闻香就出锅，晾凉，用擀面杖碾碎。碾冰糖的师傅，只管碾得很碎就行。然后两人将碾碎的芝麻、花生、冰糖、白糖会合到一起，搅拌均匀，再加入桂花酱掺和，闻到桂花香即可。

熬糖稀真是个技术活，糖稀化稀了，馅就是稀的，切成块了，又会坨到一块；糖稀少了，馅就是酥的，那滚出来的元宵就会裂口。所以，熬糖稀的活，落在老师傅身上。老师傅将化开的糖稀倒入前五种馅料里时，绝对适量又适温，那样的糖稀，才可将汇总的馅料很好地粘到一起。这时，老师傅将粘好的桂花馅料放入一个木质模子里，开始来回擀压，压得结板成形了，揭掉模子，晾凉。晾又是一门学问，晾干了，馅一切就碎了，晾得不够，切不成形。而老师傅拿捏得正好，一簸箕一簸箕的桂花馅团子出炉了。看其色，闻其香，特别诱人，让围观者直咽口水。

加工糯米粉的师傅也正在展示他们的技术活，将早已浸泡淘洗好的优质糯米，打捞出来，控干水，放入石碾子，那石碾子通过人力的转动，碾出来的粉是湿乎乎的，很细很细，过筛时，从筛孔漏出的粉真是细如丝，白如雪，这样的粉才具有滚元宵的条件。据说，一斤糯米粉，能滚制五十颗元宵。

到了滚元宵环节，几个师傅一人一个簸箕，开始滚制，将桂花馅团子过水，放入盛有糯米粉的簸箕里摇滚，滚一道，过一道水，再滚一道，再过一道水，让馅团子相互碰撞，与簸箕碰壁，这是滚元宵的“碰术”，这样滚出来的元宵，久煮也不露馅，经六过六滚，元宵越滚越大，越滚越圆。一颗纯手工的滚元宵，要经过十几道工序才可以完成。

这么地道的滚元宵，下水一煮，吃起来，不粘牙，有嚼劲，且软糯香甜。下油一炸，金灿灿的，一吃，脆脆的，甜甜的，香香的，又有嚼头。

我以为，元宵节不吃元宵，那就像没有过元宵节；吃元宵不吃滚元宵，那就等于没有尝到元宵的原汁原味。

《 人民日报 》( 2020年02月08日 08 版)