做饭要注意的问题（33个做饭时常见的问题）

承蒙大家伙儿喜欢，《从零开始学做饭》系列直播，已经播完5期啦！

我把直播时，大家在评论里问的一些当时没来得及解答的问题，做了整理再回答一下哈~

希望你的个别疑惑，在这里能找到答案哟~

问：炒菜用什么油好？拌凉菜用什么油？

答：炒菜用植物油，比如常见的玉米油、大豆油、葵花籽油、山茶籽油，花生油等等，但记得，最好能替换着吃哈。

拌凉菜的话，中餐常用的是芝麻油，椒麻油，花椒油，辣椒油。

沙拉等西式“凉菜”，一般会用特级初榨橄榄油。

问：可以讲一下厨房收纳么？

答：这是一个“大工程”，不是靠一两句话就能回答清楚的，需要详细方法的姐妹，可以留言告诉我，我写一篇“收纳攻略”。

置物架and收纳盒，是个好东西，多入一些吧，家里瞬间整齐800个度，哈哈~

我之前拍过一个视频，我的厨房收纳，感兴趣的姐妹可以参考一下哈 ↓

问：我做饭要2个小时，怎么才能做饭快一点呀？

答：我年轻那会儿跟你一样，做饭都是论小时起步的，后来，在厨房久了发现，同一个时间是可以重叠安排做事的，比如炖，蒸，煮，烤一个菜时，可以做其他诸如洗菜，切菜，炒菜，打扫的事儿。

但别着急，这需要一个逐渐熟练的过程，刚开始做饭，生疏的时候，还是先一个个的来。

问：西红柿炒蛋不用放葱姜炝锅吗？

答：我家因为有孩子吃饭，一般不放。

蒜和葱属于增香型辅料，姜是典型的去腥增香的。在打鸡蛋的时候，加几滴黄酒，就可以很好地去腥。

如果你喜欢浓郁的葱香味儿，可以先用大葱碎炝锅。也可以在做好的西红柿炒鸡蛋上，加一点点小葱作为装饰，摆盘会很好看。

问：怎么炖牛肉好吃？

答：首先要有一份品质好的牛肉，买牛肉是关键中的关键。

炖牛肉一般会用牛腩或者牛肋条，这两个部位的肉，肥肉相间，炖出来更香。

戳参考菜谱→【黄焖牛肉】| 记住3个小“啰嗦”，炖的牛肉才软烂哦~

问：内酯豆腐不需要蒸熟再拌么？我不喜欢豆腥味儿，这个怎么破？

答：内酯豆腐是可以直接吃的，没有豆腥味。

如果都豆子味道太敏感，又想吃，可以淋姜汁，或者切姜丝。

问：去虾线老断，是因为太快吗？

答：不是，虾线有粗有细，是虾的问题，不是你的问题哈。

问：姜怎么保存？

答：现在家居产品越来越先进了，最简单的办法就是有个专门的葱姜收纳盒。

如果没有收纳盒就直接用锡纸把姜包裹好，现在天儿热，最好放在冰箱冷藏室，可以延迟保质期。天气凉爽的话，放在阴凉通风处保存也是OK的。

问：姜为什么要去皮？

答：从中医角度来讲，姜肉是热性的，而姜皮是凉性的。

如果是单纯去腥提香，去不去皮其实都可以。但像感冒，痛经煮姜水、吃寒性的食物（海鲜，苦瓜等）、家里有脾胃不好的人，最好去皮。

还有就是，很多人不喜欢姜皮，为啥呢？

它——丑！

问：请问怎样看肉的纹理？切肉有方向吗？横切竖切有关系吗？

答：在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。

切牛羊肉时，让刀和肉的纹理，呈90度垂直，逆着纹理切断它（如下图红线标识），而猪肉要顺着肉的纹理来切。

问：我的肉丝每次炒出来都很柴是为什么？

答：提前腌制一下，会好很多很多。用的料都差不多：黄酒，白胡椒粉，生抽，老抽（如果你希望肉有颜色），淀粉，植物油。

先放黄酒、白胡椒粉是为了去腥，提香；

生抽，能增加咸味和鲜味，老抽能上色；

再放淀粉，增加肉的软嫩，也起到锁住肉的水分的作用；

最后加植物油，就是咱们炒菜用的植物油，是最后一步加强锁水，还有就是锁住之前的各种调味料，在炒的时候，绝对不会干硬，也不容易糊锅。

问：打开的黄酒需要放到冰箱存储吗？

答：不需要，阴凉避光处拧紧瓶盖保存就行。

问：料酒和黄酒有什么区别？料酒可以代替黄酒吗？

答：我总是建议大家，如果条件允许，做菜用黄酒代替料酒，钱没差多少，但是用黄酒做菜，炖肉，比料酒香很多，你的菜做出来，是有质的飞跃的。

一般情况黄酒选3年陈，5年陈的黄酒，就已经很好了，不用太贵。谁敢用女儿红炖肉，我只能说，有钱，羡慕！

问：淀粉和生粉是一个东西吗？

答：是，一般很多菜谱中提及的“生粉”，就是指淀粉。

问：怎么判断油温？油到什么温度放菜？

答：看视频→【视频】| 1分钟，就能学会如何判断油温

几成热分别适合做什么食物，视频里也有写哈。

问：做菜放的醋，必须是米醋吗？陈醋行吗？

答：来吧，戳链接→【干货】用35道菜告诉你这8种醋的区别~（附14种醋的神奇用途哦）

香醋、白醋、米醋、老醋、陈醋、黑醋、寿司醋、果醋，都有~

问：做菜可以不放老抽吗？

答：看做什么菜哈。

一般北方炖肉，红烧，调肉馅儿都会用老抽上色。老抽味道不咸，有的还带甜味儿，增色提香。

如果日常做颜色清淡的菜，比如炒青菜，就可以不用放老抽。

问：调甜味用木糖醇可以吗？

答：也是看做什么，如果是糖醋调味，用木糖醇替代完全OK！

但如果是炒糖色，还是需要砂糖，or绵白糖，or冰糖。

问：我一直纠结凉拌菜到底要不要焯水？

答：这得看拌的是什么菜啦~ 像腐竹、木耳、菠菜，西蓝花，豆芽等，都是一定要焯烫的，再过冷水，沥干，就可以拌了。

黄瓜，西红柿，油麦菜那就没必要了啊。。。。

问：为什么凉拌菜或蒸菜，最后都要泼油？

答：如果用了葱、蒜、辣椒、芝麻，泼油会把这些小料的香味“激发”出来，再拌调料，会更好吃，味道层次也会更丰富。

问：蚝油和鲍鱼汁是一回事吗？鲍鱼汁干嘛用的呢？还有鱼露？

答：完全不是一回事儿。

【蚝油】的主要原料是牡蛎（生蚝），它的香味能提鲜，炒菜、炖菜、炖肉都能用上，开盖儿记得冰箱冷藏保存哈。家家户户可常备

【鲍鱼汁】的主要原料有鲍鱼成分，价格较贵，对于爱吃粤菜的家庭来说，需求量可能会比较大。

如果你只是单纯地想要拌菜、蘸食物更鲜美，可以试试海鲜酱油or蒸鱼豉油。

【鱼露】是东南亚人的最爱了~

如果你正巧想做海鲜类凉菜的话，其实可以试试哦，味道很不错。

问：炒菜最后放的白芝麻是熟的么？

答：是熟的。如果你买的是生芝麻，小火煸熟再用就行。

问：小米椒如何保存？我的总是发霉。

答：用厨房纸巾包好，放密封袋里，冰箱冷藏。

问：有刀工课么？

答：有，马上就有，8月份就有非常非常非常基础的基本功课啦。

咱们从去皮，切片，切丝儿、滚刀块儿、菱形片儿，切丁，切粒，切茸开始讲起哈。

问：切完菜，切肉需要换菜板吗？

答：这么多年，我一直都是建议大家，经济条件允许的情况下，每家至少4块菜板：切肉、切菜、切熟食、切水果。

刀也是一样的，为了健康，最好都生熟分开。

问：我的不锈钢锅总是会烧黄，还有的地方变黑了，怎么破解？

答：不锈钢锅出现黄颜色，是因为不锈钢表层氧化反应，或者高温导致的，或是因为天燃气不够纯，被里面的杂质“熏”的。

定期用不锈钢清洁剂或者清洁膏“抛光”，就可以变回锃亮的啦！

问：溏心蛋怎么做呢？

答：戳链接→【家里那些事儿】——溏心儿蛋的2种煮法，哪个好，你试试看～

问：可以教一下汤里怎么卧鸡蛋吗？总是打散了！

答：来，戳链接→1个视频，4种方法，轻松卧出漂亮的鸡蛋~

问：腐竹大概泡多长时间可以炒菜啊？我感觉泡了2小时都没泡好。

答：要看你的腐竹品质，质量越好的，蛋白质含量越高的，添加剂越少的，浸泡时间越长哦。

比如我的好腐竹，需要冷水浸泡6个小时呢。

问：怎么才能做出不糊的煲仔饭？

答：哈哈哈，偷个懒，用电饭锅做吧，肯定不糊。

问：怎么炒米饭才好吃？米粒炒散，不是黏黏糊糊的？

答：最好选择隔夜米饭，这样才能保证米粒的干燥和弹性。刚出锅的米饭，水分较多的，不太适合做炒饭。如果用新饭的话，煮米饭时候，就比平时少放点水，冷却后再用。

米饭炒之前，可以在手上沾点清水将成团的米饭疙瘩分开，或者在炒米饭时，用铲子将疙瘩剁开，而不是用力往下按压，那样做出来的饭颗粒不饱满，黏黏的。

问：土豆丝为什么用切的，用刨丝的可以么？

答：刨丝可以，但切出来的会更好吃。

但对于刀工不是很好的姐妹，或是时间比较紧张的姐妹，刨丝器是非常省时省力的工具，但要买好品质的，不好用的，刨出来的丝水分流失太多，香味也丢了很多哦。

问：炒土豆丝怎么做才能像饭店一样好吃？

答：看视频哈 ↓

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