4天开一家活了20年 4天开一家活了20年

你带着老婆，出了城，吃着火锅还唱着歌，突然就被麻匪劫了......

—《让子弹飞》

这句话，很适合今天的呷哺呷哺。

当所有火锅企业都以“海底捞”为标杆的时候，呷哺呷哺却逆向而行。

海底捞凭借服务号令群雄，呷哺呷哺两三个人服务二三十人；

海底捞靠京剧变脸、花样拉面愉悦客户，呷哺呷哺靠蘸酱一统江湖；

海底捞有宠物熊解决一个人吃火锅的尴尬，呷哺呷哺将一人锅做成特色。

逆向而行的结果就是，呷哺呷哺每4天开一家新店，每家新店平均4个月做到收支平衡，16个月就能回本。

2014年，呷哺呷哺在香港上市，成为餐饮连锁火锅第一股，一经上市，发行价从4.7港元一路涨到17.5港元，上涨了3倍多。

当时有数据表示，呷哺呷哺巅峰时期，2万元的坪效，唯有国际快餐巨头可与之比肩。

有数据统计，海底捞全球门店593家，呷哺呷哺门店近1000家，将近海底捞的两倍。

但这样一个巨头，在接下来的日子里，却被用户骂惨了。

不再平价的平价火锅

一份清汤2块，麻辣3块，小料2块；38块钱就能点个套餐，当年50元就能吃到扶着墙走。用行业类比的，呷哺呷哺就是火锅领域里的小米。

但是，随着呷哺呷哺战略的调整，小料2块涨到6块一位，锅底6块起跳，原本三四十元的单人套餐，价格都涨到了七八十。

据说，杭州上海这些一线城市的门店，人均价格都在80~100之间。讲真，这样的人均价格，加几块钱去吃海底料的九宫格不好么？

虽然价格上涨了，但服务似乎并没有跟上去。

知乎上，不少网友在吐槽呷哺呷哺的服务，价格涨了服务到是跟上来呀，喊服务员点单要等半天，满桌子的菜都上了，但锅还要等半个小时。

因为吐槽用户较多，知乎上还出了这样一个问答，为什么呷哺呷哺的评价不如以前好了。

话题下面的评论，除了价格 上涨、服务差之外，吐槽更多的是“菜品酱料不如以前”“食物不新鲜”“吃完立刻拉肚子”等问题。

还有一位2017年回答用户表示，自己在呷哺呷哺里还吃出了活虫子。

事情最终不知道如何解决的。

到2018年，山东消费者甚至在火锅里吃出一只死老鼠，当时这一事情还登上了微博热搜，虽然当时呷哺呷哺表示，自己会虚心改正。当时，呷哺呷哺两天之内股价暴跌，市值蒸发了1.9亿美元。

看到用户的这些评价还是挺扎心的，当年呷哺呷哺能在帝都立足，靠的就是个“干净卫生”。

当年，这个从台湾远道而来的自助小火锅，在北京铜锅的威压之下，一天也卖不出三锅。

随着2003年非典来袭，其他火锅店大都歇业的形式下，呷哺呷哺这种原本不被接受的一人一锅的火锅形式，反而因为干净卫生一炮而红。据说，当时呷哺呷哺一天的翻桌率达11次。

不曾想，当年凭借卫生干净发家的呷哺呷哺，最后竟遭受到用户食材安全的吐槽。

口碑愈下，收益下滑

伴随着呷哺呷哺的口碑下滑，呷哺呷哺的营收也是每况愈下。

呷哺呷哺2019年年中的财报显示，呷哺呷哺在不同的城市翻座率都出现了不同程度的下降，表现最好的天津只是与去年保持持平。

呷哺呷哺财报同时还显示，呷哺呷哺经调整纯利为2.1亿元，同比减少2.0%，同时同店销售较2018年同期减少1.9%。针对销售盈利双下滑，呷哺呷哺方面的回应是，主要由于为应对激烈的市场竞争，提供深度促销所致。

盈利下滑的同时，呷哺呷哺的成本却在提升，呷哺的折旧及摊销费用，从9760万元涨至3.748亿元，增幅为284.0%。这部分费用上涨的原因，呷哺呷哺的回答是——店铺升级。

盲目升级的锅？

呷哺呷哺靠一人一锅的平价火锅起家。在上市之后，呷哺呷哺却试图撕下自己的平价标签。

2016年，推出高端子品牌湊湊火锅，将一人一锅的U形台，回归到传统的多人桌火锅形式。

与此同时，呷哺呷哺还升级了其他线下店铺。升级之后，装修风格上更加多元化：

但从财报来看，除了凑凑火锅开始正式盈利之外，呷哺呷哺线下门店的升级并没有带来亮眼的业绩，反倒是升级店铺摊销费用快速增长，财报显示，呷哺呷哺2018年上半年的摊销费用率为4.6%，到2019年上升至13.8%。

鲜姐并不是回归传统火锅对呷哺呷哺带来了多少盈利，最大的好处可能就是回归传统火锅之后，客单价着实提高了不少，据说呷哺呷哺升级店铺之后，人均价格到了120多（有吃过的小伙伴可以评论里唠一下）。

客单价提到是不是营收增加尚不清楚。

因为接下来的2019年，呷哺呷哺为了迎合更年轻的消费群体，推出新品牌 “in xiabuxiabu”，又回归了一人一锅的传统，另外加入了奶茶和一些网红单品，只是据媒体报道说奶茶的品类并不是很多。加入新的食材品类后，人均价格上涨到了120~150元。

讲真，鲜姐已经不明白呷哺呷哺的玩法了，从一人一锅升级到传统的多人一桌火锅，再次升级后又回到了一人锅，这种反反复复的升级，除了增加成本之外，到底能带来什么？

呷哺呷哺两次升级，最明显的变化是人均消费；早先人均单价三四十元，店铺升级之后涨到七八十元，新品牌 “in xiabuxiabu”人均消费更是高达120元，要知道，海底捞人均消费也就107块。

而盲目升级的结果就是，呷哺呷哺有着2倍于海底捞的门店，市值却仅是海底捞的二十分之一。2019年呷哺呷哺的年中财报，净利润相较于2018年下降了22.53%。

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