文蛤牛排的做法（白剑波专栏传统清真菜肴）

菜品文化

炸牛排是一款传统清真菜，采用板炸烹饪法，系京菜清真厨师借鉴西餐烹饪技法而创制的，故又称西法炸。此菜上世纪三十年代即传入西安，因工序多，技法严格，真正能做好此的厨师并不多见。

主料：牛里脊肉300克。

配料：熟面粉100克，干淀粉100克，精白面包150克，鸡蛋3个，生菜适量。

调料：葱段10克，姜块5克，酱油3克，精盐4克，味精0.5克，胡椒粉、花椒盐、辣椒油各适量，菜籽油500克（实耗约75克）。

操作过程：

1、将牛里脊肉剔去筋膜，逆纹切成0.7厘米厚的片，用刀背拍松，然后再和直刀交叉排斩（不要斩透），装进碗里，加入拍松的葱段、姜块及酱油、精盐，用手抓匀，腌约5分钟，拣去葱姜，再撒入味精抓匀，然后逐片铺平，撒上胡椒粉。

2、将熟面粉、干淀粉、面包渣分别装入三个盘中，另将鸡蛋液盛入碗里。取一片肉，蘸上鸡蛋液，给两面沾上面粉；再蘸鸡蛋液，沾上干淀粉；再蘸鸡蛋液，最后沾满面包渣。依此将所有肉片加工，然后用手把肉片拍平，修整齐边缘，即成牛排。

3、炒勺加菜籽油，用中火烧至五成热，下入牛排，用手勺顺油勺底推动，待油温升至七成热，牛排浮起时，移至副火上，停约2分钟，使油热侵入肉心，再移回正火上，炸至金黄色捞出。装盘时围盘心摆成菊花形，盘心用生菜点缀。上桌时另带花椒盐、辣椒油小碟蘸食。

菜肴特点：色泽金黄，外焦里嫩，清香适口。

烹饪秘笈：选用肥牛新鲜里脊肉，切肉片时要薄厚均匀。沾面包渣后不要拍得太实，否则，入油勺炒后出现牛排坚硬现象，而失去外焦里嫩的特色。

白剑波简介

回族，中国烹饪协会清真委员会副主席、中国饭店协会清真餐饮委员会副总干事、中国资深烹饪大师、陕西省清真食品商会副会长、陕西省烹饪协会清真委员会副主任兼秘书长、西安饭店与餐饮行业协会副秘书长，清真美食报、清真中国网、回坊生活网主编，出版《清真饮食文化》、《清真菜精选》、《清真饮食指南》等多部。

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