年年火火锅（红红火火火锅简史）

引言：火锅趣闻

1949年12月6日，毛泽东乘坐火车由北京前往莫斯科，与苏联高级官员进行会谈，并为领袖斯大林庆祝了70大寿。在次年2月14日，中苏双方签订了《中苏友好同盟互助条约》。严肃的条约签订仪式当晚，发生了这样一件趣闻：中方以驻苏大使王稼祥的名义宴请苏联官员，在宴会上，中方特意将火锅作为主菜，但苏联安全人员怕火锅表面的铜制物有毒，特意在它表面镀了一层锡。更有趣的细节产生在用餐中，斯大林并不熟悉火锅的吃法，在进餐时直接将冬笋片放进嘴里，一旁的毛马上给他展示了将冬笋放入火锅中“涮”的过程，并告诉他这样吃，味道会更好些。斯大林照样食用后果然赞不绝口。最后，这一紫铜火锅就被当成了礼品赠予斯大林。很多人从外交礼节上质疑这件小事的真实性，据笔者考证，记载这个趣闻的是外交部礼宾司原参赞马保奉，似乎有其真实的一面。不过，考察这种轶事的真假并不重要，如果我们更深一步，从历史学的角度上讲，这个细节或许反映了中苏双方对彼此的不了解和微小的隔阂，事实上，这次毛的苏联之旅虽然收获满满，但并不完全称得上是气氛融洽、宾主尽欢。但是在此处，我们不妨抛开历史背后的恩恩怨怨，来思考一些贴近我们日常生活的问题：火锅是中国的特产吗？它在中国是如何起源的？现代火锅和古代相比，有了哪些变化？

一、火锅的起源

从火锅的起源和流传来看，它的确是中国特有的烹调方式。但是关于火锅的起源，学术界似乎并无定论。比较主流的说法有“商周说”、“秦汉说”和“明清说”。从纯粹的定义角度上看，火锅既可以指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，也可以指使用这种烹调方式的器具，换而言之，似乎可以将食物边煮边吃的器具，就称得上是火锅。应该来说，这种定义方式是较为粗糙的，举例而言，我们完全可以将远古时期人类用来烹煮食物的陶鼎称之为火锅。关于火锅起源的前两种说法，就是凭借这种定义方式，再借助于考古的手段寻找接近于火锅的器具。

图为晋侯温鼎

在如今的大多数知识百科中，“商周起源说”占据了主流。部分学者认为，火锅起源于商代的祭祀礼仪，在商周时期的祭祀流程中，人们往往是先进行复杂的流程，再聚会餐食。为了维持食品在寒冬季节的热量，工匠们制作了一种叫做“温鼎”的青铜器具，用来保温食物。因此学者们认为，这种名为“温鼎”的贵族用奢侈青铜具就是现代火锅的鼻祖。不过在后续的考证中，专家发现“温鼎”大概率没有煮熟食物的功能，因为它底部的碳盘根本无法承载足以煮熟食物的石炭。此时，另一种名为“镬鼎”的青铜器吸引了考古学者的注意。这是一种在祭祀礼仪中用来烹饪食物的器具，按照周礼，镬鼎会根据烹煮食物的不同分为牛镬、羊镬和猪镬。因此，镬鼎成为了更接近于火锅的青铜器。

图为镬鼎

第二种关于火锅起源的说法是“秦汉起源说”，其依据同样来源于出土器具。在20世纪50年代，湖南长沙地区出土了一套西汉晚期的炉具，被命名为“染炉”。这种奇特的器具起初被考古学家们认定为当时贵族染布的工具，但后续的研究表明，染炉真正的用途是上层贵族们在吃肉时用来加热调料和酱料的专用器具。当然，它也可以用来加热一些食材，因此被认为是早期“小火锅”的雏形。2009年，另一件青铜鼎在江苏的汉墓中出土，它在内部被分为五格，每个格子都可以用来煮不同的食材，这种被称为“分格鼎”的青铜器，被认为是现代火锅“九宫格”的雏形。

从考古发现来看，如果采取是否具有烹煮功能来考订火锅的起源，其实汉代的考古发现已经足以证明火锅器具的出现。但问题在于，如果采用这种定义方法，那我们完全可以将石器时代人类祖先们用来煮食的器具称之为火锅。举例而言，部分学者认为，火锅起源于绳文时代的日本，在冰期结束，全球气候变暖现象逐渐加剧后，日本海的面积大大增加，如今日本关东地区的一部分低洼地带被海水淹没，这一现象被称为“绳文海进”。此时的日本人发明了弓箭等工具，其主要狩猎目标从猛犸象等大型野兽变化为了猪、鹿等中型动物。在器具上，日本的居民从粗劣的打制石器时代进入了磨制石器时代，绳文陶器作为日本绳文时代的主要标志之一，这一时期日本的陶器被刻意制造成细长的、类似花瓶的形状——便于从侧面吸收篝火产生的热量。考古发现，利用陶器烹煮食品的日本的先民们习惯于在海藻煮成的汤里放入植物和动物食材，通过长时间的熬煮来去除其本身的腥味和涩味。这样一来，如果我们单纯的以器具是否具备烹调功能来定义火锅，日本的绳文陶器同样也可称之为火锅，我国古代的青铜器似乎并不具备绝对的说服力，我们应该从文献中寻找更加明确而具体的记载来追溯火锅的起源。

从文献记载来看，关于火锅的记载最早见于宋朝。《东京梦华录》中有大量关于暖炉的记录，甚至民间还会举办专门的暖炉会。这里也列举一个颇有情趣的宋代词人林洪“雪中烹兔”的故事。他有一本专门的书籍《山家清供》来记录对于蔬菜、水果、禽鸟、水产等物的烹饪和调料方法。一天，林洪前往武夷山拜访隐士，正巧天降大雪，一只野兔从山崖上滚落，林洪便决定来一场雪中烧烤。但这位隐士却向他展示了一种更为美味的吃法——在火炉上架起汤锅，把兔肉切成薄片，边涮边蘸调料（用酒、酱、桂调制）食用。林洪对这种吃法大加赞誉，并当场写下诗句：“浪涌晴江雪，凤翻照晚霞”。有人认为，当代的八生火锅就源自于林洪的吃法。所谓的八生火锅，指的是烹制者从鸡脯肉、猪里脊、虾肉、猪肚、牛肚、猪腰、鱼肉、鸭胗、鸭肝、鸡胗、鸡肝等材料中选择八种原料进行烹煮，八生火锅最讲究的就是主料要“单薄如纸”，最后的主食下锅后带汤而食，取其鲜味。因此我们可以认为在宋朝时期，火锅已经作为一种烹饪方法存在了。

但在典籍中大量出现火锅的字眼，并在民间广泛流传，还是要到明清时期。这也是“明清起源说”的证据。明朝已经出现了专门制造火锅的官营机构：“白麻六百七十二斤，该银二十两一钱六分，酒醋面局火锅盖四个，丁卯、壬午年旧营缮所造，今改召买石买毎个五两，共银二十两，已减过二十六两八钱四分，酒醋面局饭槽二座，酒榨二副，癸丑、癸酉年约二十余年不等，营缮所成造会有”。到了清代的宣统时期，火锅已经成为了宫廷膳食的菜品：“粥膳，煏米粥、玉米仁粥、豆腐浆粥，克食二桌。饽饽五品，菜二碗，奶子一品，共一桌。盘肉二一桌，安早膳一桌，火锅二品，金银奶猪，口蘑烂鸭子，大碗菜四品，燕窝膺字，八仙鸭子，燕窝喜字，口蘑肥鸩，燕窝多字，金银鸭子，燕窝福”。清朝时期，火锅已经从器具使用到烹煮方法上花样颇多了，清代作为国宴的火锅拥有陶瓷、纯银、银镀金、铜、锡等烹调器具，也可以采取组合式或套锅式的烹煮方式。清代火锅尤其受到皇帝的喜爱，以乾隆为例，他举办的千叟宴上，第一道菜就是火锅，在和珅的调度下，1500多个火锅被端上桌子供老人和宾客们食用。慈禧太后也对火锅情有独钟，她尤其喜欢菊花火锅。这一火锅的底料由两部分组成，第一部分是由银质暖锅煮制的原汁鸡汤，另一部分的主料则是一种被称为“雪球”的白菊花。

当然，火锅这种烹饪方式也并非能够抓住所有人的胃，清代美食家袁枚就非常厌恶火锅，他在《随园食单·戒单》中说：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撒宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。”翻译一下，就是袁枚之所以讨厌火锅，一是因为宴席上太吵，二是食材在锅中烹煮太久，容易变味。但无论如何，到了清代，火锅已经“飞入寻常百姓家”，成为了冬季百姓日常生活常见的烹调方式。

在新中国成立后，火锅更是成为了一种用途广泛，种类繁多的烹调器具，其在重要的国事场合也多有应用。前文中我们已经讲过了毛赠送斯大林火锅并宴请苏联高官的故事。事实上，在中国的人民大会堂，火锅也同样作为宴请宾客的常见手段。1979年1月17日的上午，邓小平亲自邀请以荣毅仁和胡子昂为首的五名工商业代表进行会谈，在十一届三中全会后，邓希望通过这次会面来了解工商业发展的前景以制定未来的经济发展政策。当天中午，邓小平抬腕看着手表，对大家说：“肚子饿了，今天中午我请大家吃涮羊肉。”配席的宾客包括国务院副总理、中央统战部部长和随行的陪同人员。从后世人的回忆录来看，这场火锅给这五位老人留下了深刻的印象，他们戏称这次会面为“一只火锅；一台大戏。”足以体现火锅在拉近距离，交流感情上的重要作用。

二、现代火锅的奥妙：底料与蘸料

在朋友聚餐时，为了适应更多人的口味，鸳鸯锅成为了更为普遍的选择。事实上早在汉代，古人就发明了可以煮出不同味道的“火锅”。据《三国志》记载，魏文帝曹丕尚未登基之时便亲自设计并制作了一种名叫“五熟釜”的鼎炉。这种器具与分格鼎颇为相似，但在隔板的设计上别出心裁，据说可以将器具分割成五个部分分开烹饪，五个独立的区域可以放入不同的原汤和食材进行烹煮而不会串味，曹丕自豪的和丞相钟繇说：“昔有黄三鼎，周之九宝，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳？”意思就是说黄帝时期和周代的鼎虽然多，但哪像我的鼎可以煮出五种味道？

图为五熟釜

如果就底料分类，最经典的肯定是追求麻辣刺激的红汤锅和重视食材原味的白汤锅。据川渝地区的媒体统计，当地超过九成九的顾客会选择红汤锅，红油火锅和清油火锅是当代流行的两种麻辣火锅。其锅底的制作需要将牛油或菜籽油倒进锅里，煮到170度再加入打成糊状的糍粑辣椒和花椒熬制三个小时，中间加入豆瓣等食材，最终制作成一锅炒料。在沸腾的油中加入由姜、葱和辣椒等调料，熬制三个小时后冷却凝固成香油备用。在进行炒料和香油的制备后，火锅的最后一步制作需要将以上两种底料混合，加入新鲜的辣椒、花椒、葱、蒜、姜、牛油、酒糟、白酒、茶叶和饮用水等，最后根据需求锅底的不同选择不同的油水比例进行调配。而与之对比的是，白锅锅底则更加注重食材的新鲜和原有味道。相较来说，两广和港澳地区更加钟情于白汤，他们喜欢使用贝壳、虾类、猪骨、土鸡等作为汤底制备锅底。一般来说，一锅浓郁的白锅汤底需要在以上食材的选择基础上加入猪骨、鸡脚、玉米、萝卜、栗子等配菜，经过大火熬制15小时后才能出锅，在出锅时，还需要加入少量的胡椒，借此加强汤的鲜味，达到养胃的效果。

除底料外，另一个能够大幅改变火锅口感和味道的方法就是调制蘸料。在火锅最初诞生之时，人们往往追求食物最原始的味道而抛弃了蘸料，但随着各种香辛料的引进与调味汁的尝试，蘸料逐渐成为火锅食用过程中不可或缺的一个部分，我们可以简单的将蘸料分成五类：油碟、汁碟、酱碟、干碟和泥茸碟。

油碟在川渝地区的火锅宴席上是最为常见的蘸料，通常是用生菜油打底，之后改用植物油加入香油和花椒油按照一定的比例进行调配。蘸料采用油碟有三个好处，一是可以缓和川渝红锅中的麻与辣；二是可以降低刚从锅中捞出食材的温度；三是油碟本身无色无味，因此可以最大限度的保持食材本身的味道。这里有必要追溯一下油碟中的两种原料——香油和花椒油的历史。香油，亦称麻油，最早在晋代成为了单独的食用品，清代食谱中认为其“诸油唯此可以生食，故为日用所珍，且与诸病无忌。”当代香油的制取多采用水代法工艺，可以较好的保存芝麻中的营养成分。花椒油的来历则更为神秘，它在中国古代最大的作用是祭祀和驱邪，直到南北朝时期才被广泛用于配料。

汁碟则由酱油、蚝油等日常酱料组成，主要搭配浓汤火锅食用，因为火锅食材味道清谈，汁碟作为蘸料便充当了调味和提鲜的作用。酱油在中国的起源同样具有争议。东汉时期，一种名为“清酱”的调味品第一次出现在了历史文献上，《四民月令》记载“正月可作诸酱，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”所谓清酱，其实就是今天的酱油。在后世的记载中，清酱逐渐被酱油这一称谓所取代，不过，直到今天，我国部分北方地区仍然沿用清酱的古称。当然，如果我们采用更加明确的定义方式，那么到了北魏时期，《齐民要术》中已经明确记载了酱油的制取方式——从固体发酵的酱中添加曲浸出液，再进行发酵后取其汁液为酱油，这一方法已经与现在极为相似。相比较于历史悠久的酱油，蚝油的来历则更加传奇。相传在1888年，在珠海南水一家盛产生蚝的小岛上，一家茶寮的老板（一说名叫李锦裳）临时有事离开家门，忙碌了大半天后回到家中，意外发现锅中煮的牡蛎遗留下一层棕褐色浓密粘稠的酱汁，味道非常鲜美。蚝油自此诞生于民间，逐渐成为了广东地区常有的鲜味调味料，后推广到了全国。汁碟的调味料虽然常见，但其用途算是火锅蘸料中较窄的，由于其味道鲜美、但不适合高温烹煮，汁碟往往仅在粤系火锅和部分川系火锅中较为常见。

相比较而言，酱碟则在火锅蘸料中拥有最为广泛的应用地域，从南到北的火锅几乎都需要搭配酱碟，而其调配的原料和手法也更为丰富和讲究，常见的酱料有芝麻酱、花生酱、沙茶酱、黄豆酱、甜面酱、韭花酱、豆瓣酱等。在这里简单的介绍一下酱在我国的起源和演变历史。早在周代，酱就已经广泛应用于民间饮食和祖先祭祀之中。根据《周礼·天官》记载：

“醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹。馈食之豆，其实葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢。加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢。羞豆之食，酏食、糁食。凡祭祀，共荐羞之豆实。宾客、丧纪，亦如之。为王及后，世子共其内羞。王举，则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三臡实之。宾客之礼，共醢五十瓮。凡事，共醢。”

这段文字较为详细的说明了周王朝所用的各种咸味酱料和发酵食品的名称，也集中说明了三个问题，第一，周王朝所用酱料非常丰富；第二，此时的酱被称之为“醢”；第三，酱，或者说醢的主要制作原料是各种肉，这一点似乎与今天广泛应用的大量豆类酱产生了矛盾。更为奇怪的是，《周礼》中同样出现了酱的字眼：

“膳夫掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”

对于这一点，东汉许慎在《说文解字》认为：“酱，醢也，从肉酉。”也就是说，酱和醢在古代是一个意思，只不过，醢更偏向于以肉类为原料的发酵物，而在农业发展，谷类成为主食后，以豆类为原料的酱逐渐取代了醢。我们可以说，酱是广义上的醢，也可以认为，醢是古义的酱。东汉王充的《论衡》中提到：“世讳作豆酱恶闻雷。”说明至少在东汉时期，古人已经掌握了豆酱的制作工艺。而1972年对于马王堆一号汉墓的发掘和研究，则是将豆酱的出现时期提前到了2000多年前。我们可以简单作出一个推测，早在周代，既然人们已经能够制作肉酱，那么豆酱也应该可以制备，当然，这一推论尚需要严谨的考古证据。

日常生活中，干碟或许是火锅店中较为常见的一类蘸料，在重庆火锅大火的当代，干碟——这种类似于烤肉香料一样的火锅蘸料，成为了川渝火锅的最好搭档。而干碟的原料，则以简单的辣椒面和小米辣为主。时至今日，仍有很多国人认为辣椒作为中国最常见的蔬菜和调味品，是中国的特产。事实上，辣椒原产于美洲大陆，直到1493年哥伦布横渡大西洋，才将这种植物带到欧洲，后来随着西方的船队，辣椒才得以传入中国。关于辣椒具体是在何时入国的，至今仍无确切的记载。事实上，万历二十四年（1596年）出版的《本草纲目》中尚无关于辣椒的记载，但可以肯定的是，1576年的“隆庆开关”是辣椒得以广泛传播的关键。颇为有趣的是，国内最早关于辣椒的记载是万历十九年（1591年）《遵生八笺》：“番椒，丛生，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观。”这一则记录告诉我们，最早传入国内的辣椒并非食用，更不是药用，而是被当成了观赏植物。直到清朝初年，辣椒才正式成为了辣味的调味品。康熙十六年（1721年），《思州府志》（今贵州境内）记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”另一个有趣的现象是，即使作为食物，辣椒在官方文献和食谱中的记载也极少，甚至还被很多士大夫斥为“非正味”。这一方面由于上层调料众多，辣椒作为后来者并不起眼；更重要的原因则是辣味并不符合上层士大夫们追求的味道浓郁，食材鲜香。辣椒最先普及的，反而是云贵等偏远地区，正如《思州府治》中记载的那样，由于食盐运输的困难，下层民众往往拿辣椒充当替代品，随着清朝中后期人口的增长，食盐由云贵地区重新向广西、湖南等地普及，虽然仍登不了大雅之堂，但此时的辣椒已经形成了规模化种植和多样化食用。

泥茸碟，或简称为泥碟，一般是将不同的辅料挤压成蒜泥状，起到辅助其他蘸料的作用。常见的泥碟有蒜泥和沙姜。蒜泥除起到给食物提味的作用外，还能够杀菌灭虫，这一点在川渝火锅对动物内脏的处理中较为关键。而沙姜则多在粤式火锅中充当酱油的配料，为口味清淡的白汤火锅提味。

三、现代火锅的新形态

其实，就食材而言，现代火锅与明清之时相差不多，我们前面介绍过的清朝皇室们，还能用更加雅致和耗费精力的方法，去搜集和处理名贵食材。当代火锅比起古人，最大的优势就是我们这一节所强调的锅底与蘸料。正是这些脱胎于农耕文明，却依托于工业文明走向千家万户的香料与配料，现代人才能品尝到超越古代皇室的美味佳肴。当然，哪怕是慈禧穿越到现代，她也一定会惊讶于当代火锅的种类繁多，菊花火锅虽好，但更为丰富的火锅种类却大多形成于当代。之前的介绍中，我们主要围绕川渝地区的麻辣火锅和两广地区粤式火锅展开，下面，让我们把眼光投向更多的地区，去看看它们是怎样形成独特火锅种类的。

1、平淡中见真知的潮汕牛肉火锅

在快节奏的都市生活下，辣成为了中国青年们独特的味觉，或者是痛觉记忆。如果要发起一个最受欢迎火锅的投票，那么川渝地区的麻辣火锅大概率会位居榜首。但是在沿海的朦胧雾气中，潮汕先民们却抛弃了重油重盐，用牛骨和白萝卜在平淡中找到了真知，这就是潮汕牛肉火锅。

中国人吃牛肉的历史并像中国历史那样悠长，或者说，中国人可以合法吃肉的历史并不长。《国语》中明确记载，哪怕是在天子举行祭祀时，也只有诸侯及以上的身份才可以吃牛肉。而在《礼记》中明确规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豚，庶人无故不食珍。”对于农耕文明来说，牛是最重要的劳力之一，因此杀牛在古代是重罪，隋唐杀牛判刑一年，宋代杀牛脊杖二十，徒刑一年，到了清朝时期，更是规定皇宫的菜肴中也不能有牛肉。那问题就来了，在古代对牛肉的保护政策下，潮汕人是如何发明出以牛肉为主料的火锅的呢？这与客家人居住在高山上有关，作为田间生产和运输的主力，大量年老的黄牛和水牛成为了客家人在宴会时的食材，也正因为这种牛肉肉质差，客家人才会采取蒸的方式来制作著名的潮汕牛肉丸。其实除火锅外，潮汕地区的其他菜肴也在“鲜”上下足了功夫。这种鲜，一是指食材新鲜，二是指调料会凸显食材的鲜味。潮汕菜在注重养生的同时追求清淡和原汁原味，在火锅烹饪上，潮汕人独爱铝锅，选择云贵川地区的黄母牛或阉牛，这些地区的牛因为牧草张势随季节变化较大，因此牛也肥瘦交替，脂肪更易渗透进肉中。在配料上，潮汕牛肉火锅的专用蘸料是沙茶酱配蒜蓉。在长久的实践中，潮汕人总结出了一套火锅的吃法：以从瘦到肥、从嫩滑到筋道的顺序下锅，一盘肉分成两次烫，先用筷子打散，再采用三吊水的方式——一吊血水，二吊纤维，三吊酸性。

图为潮汕牛肉火锅

2、旧瓶装新酒的海南椰子鸡火锅

以椰子和文昌鸡为特色的椰子鸡火锅，是海南地区最能体现地方特色的火锅吃法。文昌鸡是位列海南四大名菜之首的地方名菜，正宗的海南鸡饭便是以文昌鸡为基础的，椰子鸡火锅中自然也离不了文昌鸡。根据当地的传说，文昌市有一个镇子叫做潭牛镇，此地有一片榕树林，一群小鸡生长在四周，以榕树籽和昆虫为食。这种条件下养出的鸡生长缓慢，体小脚细，因此肉质鲜美，甚至得到了皇帝的赞誉，文昌鸡自此而得名。

其实从名声来看，文昌鸡火锅早在几百年前便已经闻名于东南亚地区，但当时由于产量问题，其价格一直居高不下，始终无法在民间普及。随着经济的发展，文昌鸡逐渐得到普及，但也失去了其传统的流程。当代商业化的椰子鸡火锅相当于一道“旧瓶装新酒”的融合式菜肴。椰子鸡火锅的汤底继承了老式制法——以当地特产椰子为原材料，挑选底部毛色棕中带黑的老椰子，这样椰子味道才足够浓郁。椰子鸡火锅采取砂锅烹制，将文昌鸡与珍珠马蹄、竹荪等口味清淡的配菜等同锅共煮。为了突出清汤锅中食材的鲜度，椰子鸡火锅的蘸料不需要过于复杂，一般选择沙姜末、米椒粒、酱油和金橘等混合调配，也有部分地区坚持按照传统蘸料——花生油和酱油来突出鸡肉的滑嫩和鲜美。与其他种类的火锅相比，椰子鸡火锅有着额外的优势——营养成分多，并且适合人群广泛。文昌鸡的一大特点就是蛋白质含量较高，消化率也高，而椰子中也同样富含植物蛋白、氨基酸和钾、镁等矿物质，可以增加食用者的体质和免疫力。

图为海南椰子鸡火锅

3、极致的臭——台湾臭臭锅

人的舌头只能感受到酸甜咸苦鲜五味，臭则是借助于鼻子，因此其不在五味之中，属于得位不正者。中国人食臭的文化由来已久，从臭豆腐到臭鳜鱼，再到著名的宁波三臭（臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心），臭味食物的积累与古人储存食物手段的稀少直接相关，长江中下游地区的先民们不得已在梅雨季节中探索着食物的腌制方法，在臭味流行的背后，是古人被迫食臭的窘境。在我国的台湾地区，也涌现出了一种流行的火锅臭食，这就是台湾臭臭锅。

臭臭锅是一种单人份的台湾小火锅，由于锅中有两种臭食（臭豆腐和猪大肠）而得名。台湾臭豆腐与长沙和绍兴地区的皆有不同，它一般由老茬菜浸泡洗米水后发酵而得。当然，现代的臭臭锅中也加入了不同的食材，例如高丽菜、血糕、猪肉、贡丸和内脏等，凭借着快速、平价和美味的优势，臭臭锅占据了台湾的火锅市场，并推动了来自于大陆各省份的各式火锅在岛上生根发芽。其实，与台湾的大多数美食一样，臭臭锅本身也是各类菜系混合的产物，锅中的臭豆腐来源自江浙一带，内脏是客家人的珍馐，花椒的食用则融合了川渝地区的特色，来自各地区的食材和美食在台湾融合，臭臭锅就这样诞生了。

图为台湾臭臭锅

其实，从某种意义上来说，臭与辣的流行，都是人们对抗快节奏现代社会的产物，如果说古代的臭味流行，更多的是储存食物的无奈，那么现代社会中的臭味流行，则是人们追求刺激心态的一个缩影，臭味作为超脱五味之外的独特味道，会给人以猎奇或危险的感受，吸引着越来越多的年轻人去在压抑和封闭中追求更多的快感，而这，或许是火锅这一传统烹饪方式得以在现代重新绽放生命力的原因吧。

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（芝兰学社）

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