老洛阳水晶燕菜（千年历史名宴招牌菜）

十三朝古都洛阳，有太多值得去的理由，有名誉天下的牡丹花、举世皆知的龙门石窟、中国第一古刹白马寺、仙气飘飘的老君山，更有“洛阳三绝”之一洛阳水席，八道凉菜十六道热菜，让人流连忘返，其中的牡丹燕菜堪称一绝。

洛阳水席与龙门石窟、洛阳牡丹一起被誉为“洛阳三绝”。洛阳水席始于唐朝，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。洛阳人心里，洛阳水席是各种宴席中的上席，无论是有朋自远方来，还是婚丧嫁娶、年节寿辰，人们都习惯用水席招待亲朋好友，洛阳水席还有个更亲民的名字，叫“三八桌”。

洛阳水席有两个含义，一是全部的热菜都有汤，汤汤水水的水席；而是热菜在洛阳水席上是吃完一道，撤了之后再上一道，像流水一样不停。全套水席共设24道菜，包括前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾。有冷有热、有荤有素、有甜有咸、有酸有辣，上菜的顺序也很讲究，八道冷盘先上，作为下酒菜，每个碟子内荤素三拼，一共16样；等大家酒过三巡，开始上热菜，热菜必有汤水。洛阳水席能满足不同口味的人，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，看到鸡蛋汤上桌，熟悉洛阳水席的人就会知道，24道菜已经上完，纷纷起身离席。

牡丹燕菜是洛阳水席中的第一道菜，也是招牌菜，素菜荤做，“以假乱真”。要说起它的来历，可是有一段传说。

相传，在唐朝，武则天称帝的时候，有一年的秋天，洛阳东关下园菜地长出一个特别大的萝卜，重达几十斤。菜农觉得这是祥瑞之兆，把萝卜进献给宫廷。武则天看到非常高兴，让人送到御膳房做成菜肴。御厨们绞尽脑汁，将萝卜切成细丝，经过多道加工，配上山珍海味，烹制成汤羹。武则天一尝，清爽可口，仿佛有燕窝的味道，赐名“燕菜”。此后，无论是达官贵人还是平民百姓，设宴时都效仿女皇，做上一道萝卜为原料的“燕菜”，还进行了多番改良。很快，燕菜传遍全国，因其起源于洛阳，故名“洛阳燕菜”。

原名洛阳燕菜，那为什么如今叫“牡丹燕菜”呢？故事来到1973年，当时加拿大总理特鲁多到洛阳访问，负责接待的饭店在烹制洛阳燕菜的过程中，在燕菜上特意加上了一朵用鸡蛋做成的牡丹，使得整个菜显得雍容华贵、吉祥如意。

“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来”，自此，洛阳燕菜也被称为“牡丹燕菜”，并沿用至今，还在2000年3月被国内贸易局评定为“中国名菜”推展品种。

牡丹燕菜属于豫菜系，成品上一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，让人们拍手叫绝。

想做牡丹燕菜，需要准备好白萝卜、绿豆淀粉、火腿、鸡蛋皮、牛肉，红萝卜，蟹棒、黄瓜、豆皮和高汤备用。首先把萝卜切成丝，泡水十余分钟，沥干后撒上绿豆淀粉，再放入蒸锅中蒸上5分钟；蒸好的萝卜丝放入冰箱速冻，三天后拿出来解冻（这样做，萝卜丝会去除萝卜的土腥味，更筋道，也不用像传统做法中进行九蒸九晒）；所有的食材都切成细丝，越细越好；把解冻好的萝卜丝，攥干水分，摆入碗中，其他的食材铺在萝卜丝的周围，摆好后上锅蒸10分钟；取出高汤烧开，加入味精、盐、香醋和胡椒粉，其中香醋和胡椒粉要多放一些，把调好的汤汁浇在蒸好的燕菜周围。

在家做牡丹燕菜的时候，可以不追求牡丹花的模样，用豆皮来代替。整道菜除了萝卜是必须有，其他的都可以根据自己的喜好进行替换，没有高汤，鸡汤也是可以的。

来洛阳，当然不能错过“洛阳三绝”。如果没有机会体验洛阳水席，那单点一份牡丹燕菜也是很值得的。甲天下的牡丹不仅能开在树上，也能融在菜里，武则天都喜欢的牡丹燕菜，相信也能俘虏你的味蕾。如今的牡丹燕菜，随着技术的发展，也有真空包装，买上一份当手信，与至亲好友一同品味这难得的美味吧！

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