陕西凉皮来一碗（好吃天可热来碗陕西凉皮）

夏天里，有没有既满足口腹之欲，又能减肥的最佳吃食？

如果让我说，定首推陕西凉皮。

图：摄图网

凉皮在三秦大地上所指广泛，可指擀面皮、（热）米皮、酿皮、烙面皮等，吃法有热食和凉拌。从名称上大概能看出原料的些许差别，擀面皮、面皮、酿皮等由面粉制成，米皮的原料是大米。原料的不同造成口感上的差异，米皮较柔滑软糯，面皮则弹牙劲道。

第一次吃凉皮是在西安的姥爷家。虽叫姥爷，却不是我的亲姥爷。他的外孙女是我从小在一个院子里长大的小伙伴，为简化复杂的关系，姥爷家里的人便让我随了小伙伴的叫法来称呼他们。姥爷是土生土长的西安人，虽说是纯正的汉人却打小在回民街附近长大，认认真真跟着街坊领居的回回们学做了不少传统美食。什么牛羊肉泡馍、肚丝汤、小酥肉、酸菜炒米、河南蒸面啦，都做得一等一的棒，不输外头的大馆子。凉拌菜做起来也很拿手，姥爷做的凉拌苤蓝（笔者按，读音：piě lɑn），清甜爽脆，那味道让我至今想起还忍不住吞口水。头回到他们家做客，正值盛夏中午，蝉鸣阵阵，刺眼的阳光平铺在柏油路上，地上的暑气升腾起来，似乎要把人和周围景物都融化在其中。我沿着铁塔寺路慢慢地走，找寻姥爷家的门。到达家里时，我满头是汗，疲倦不已。

彼此寒暄，拉了一阵话后，热情的姥爷佝着微弯的背，两手交叉背在后面，慈爱地问我：“天可热，中午我们做些凉皮吃，成不？”我愣了刹那，然后猛点头。南方小城出来的我当时并不知道凉皮是什么，只是跟着姥姥和姥爷进入了厨房。只见灶台上摆着一个大盆，姥爷解释说是里头放的是面汁，另一个碗里装着块像冻豆腐般的东西。灶上架着的一口大蒸锅呼哧呼哧地响，里头的蒸汽拼命地冲开锅盖往外窜。姥姥笑着拿来两个两头各带一耳的大铁盘，用刷子蘸油在底部薄刷了一层。姥爷侧头看着我，咧开嘴提醒：“开始做凉皮啰！”

转眼间，他把盆里的面汁划圈搅拌两下，往其中一个大铁盘里倒入勺面汁，拎起两耳由左到右晃动一圈，将面汁均匀摊满盘底，让盘坐到蒸锅的沸水上，盖上盖儿。两三分钟后打开锅盖，拿出铁盘放到凉水中，盘里的面汁成熟变形为皮儿，在蒸汽的作用下还鼓起几个大包。稍待片刻，姥姥两手轻挑面皮的边缘，借助一小锅铲将面皮从盘中揭下来，放到手旁的瓷盘里，又在皮上刷层油，将姥爷蒸好的第二张面皮也放上去。如此反复几次，盘里的面皮渐渐堆高了。姥爷将他们放在砧板上卷起来，叮叮当当切成一指头宽的面卷，分到各人碗中。然后放入早已切好的黄瓜丝、葱花、香菜、豆芽，并把另一个碗里冻豆腐般的东西也切成小块，一一铺洒在面皮卷上，碗里，搁点盐和香油，淋上些许陈醋和蒜水，最后是一大勺辣椒油。“做好咧！来，把它们搅和一下再吃！特别是油泼辣子，一定得拌开了！”姥爷高兴地叫起来，两手在胸前围裙上手心手背猛擦几下，端起一碗凉皮递给了我。我心下一惊，原来凉皮中放的还不是一般的辣椒油，是油泼辣子啊。莫怪乎这香味比一般辣油醇厚，香味持久，层次丰富些。之后，姥姥还有他们的小外孙女也各端碗凉皮围坐在我左右。

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翠绿欲滴的生黄瓜丝、香菜葱花，明黄亮眼的豆芽、白里透亮的面皮，红艳香酥的油泼辣子，光是瞥一眼就觉得是顶好吃的东西。经过搅拌，黄瓜丝、豆芽、香菜等容易粘在凉皮上。夹起吃下，凉皮薄而脆口，嚼劲十足，黄瓜丝、豆芽、葱花和香菜吸附了各种调料形成的酱汁，既有食物自然的清甜香冽，又含了咸酸辣味儿在其中，与原本寡淡的凉皮相得益彰，交相辉映，令人一下置身清风徐来，麦浪滚滚的田园之中，感受大自然最质朴的馈赠，重新体会食物和简单调料最本初的真味。而那一块块冻豆腐似的黄色东西面香味十足，更是Q弹可口。因为酱汁全部渗透其中，嚼一嚼，仿佛吃着珍珠奶茶里的爆浆珍珠，酸爽鲜辣的汁水在口腔中四处喷射，越吃越觉得过瘾。窗外的蝉鸣似乎不再刺耳，旅途的疲惫和心中的燥热被凉皮所带来的美味和清凉感受一点点占据。

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估计是看我边吃边对凉皮赞叹不已，吃得贼香。姥姥忍不住对我介绍道：“别看凉皮简简单单一碗，做起来可复杂。那些面汁并不是面粉加水就可以做好。今大清早我和你姥爷在盆里放面粉，加少量盐和开水，先和面，又醒面，再洗面。洗面这步最关键，得往面团里加入清水，静置半小时，双手揉搓洗面，把面汁洗出来，过筛，反复洗三四遍，洗到水清为止。你刚才特喜欢吃的面筋就洗出来了。洗出来的面汁也要搅开，过滤。来回两次让其沉淀，搁到中午才可以做凉皮。这凉皮含的热量低，面筋是面团里的蛋白质，面汁是淀粉，配上黄瓜和其他酱料等既有营养，又清爽开胃。夏天里好多女娃娃都爱吃它减肥呢。”姥爷放下筷子，在一旁也搭话，“做洗面筋和做人挺像的呀，经过反复地揉搓、冲刷，水洗之后才能看得清自己，才懂把人生中最宝贵的东西挖掘出来。”当时我还是不经事的学生娃，瓜得很（陕西话，意为傻得很），并不知道姥爷这番话的份量，更不知道托尔斯泰在《苦难的历程》中也对人生有过类似的表达，他说人要在“在清水里泡三次，在血水里浴三次，在碱水里煮三次，我们就会纯净得不能再纯净了。”

凉皮是很体贴人心的食物。我在西安待了多年尝过各类凉皮后才知道，其实加了麻酱的凉皮才是各类凉皮中在全国流传最广，最为人接受的一种，想来道理无非两点。首先，麻酱打破了调味料上的单调，提升味觉的层次，让凉皮的味儿更醇厚。其次，南至福建沙县拌面，中部武汉热干面，北至东北麻辣烫等都爱用麻酱。用熟悉的调味来搭建食物之间的桥梁确实让人更容易接受陌生食物。六度空间理论曾认为，一个人和任何一个陌生人之间所间隔的人不会超过六个，那么顶多通过六个人你就能够认识任何一个陌生人，而这六个人中一定有一个你熟悉的人。同样，我们认识、接受一种陌生美食也如此，只要这陌生美食中有一种你熟悉并喜欢的味道，就能令你与它慢慢热络起来。芝麻酱天生是餐桌上不可缺少的配角，就像有些人注定适合做闪耀人物的绿叶一样，它之于凉皮有重要的作用，代表着后者体贴许多外地人思乡的胃。

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另外在凉皮中放蒜水也是很懂食客心理，照顾他们及周围人感受的行为。中国的很多佳肴美食都少不了蒜末的参与。有蒜味能提升食物味道的宽度广度，但对于一些人来说，吃蒜末和与吃过蒜末的人讲话还是比较令人尴尬的事情。而做凉皮时放入蒜水的做法，虽有蒜味但不浓烈，比吃蒜末更能在最大程度上尽量保持人口气的清新。黄瓜切丝，豆芽清焯，能最好保持食物原味，又可以让调料掩盖了生腥味儿。从这个程度上说创造凉皮的老陕是粗犷而细腻的。

离开西安前的一个月，一个陕西籍的同学金凤从自家带来了砧板和菜刀，在宿舍里给我做了唯一也是最后一次凉皮。她把凉皮一份份地装碗，一碗碗地送到我们几个要好的朋友的宿舍。端着那碗盛满深情和厚谊的凉皮，看着她买来的肉夹馍和冰峰饮料，老陕三件套一下齐全了。我们几个几乎泣不成声，“做好的凉皮要赶紧搅拌吃，可不敢像你们这样哭哭啼啼磨蹭半天！”在金凤大嗓门的“呵斥声”中，我们几个抹去泪水，一根一根慢慢吃。后来，金凤的砧板和菜刀被一个贵州的同学带回了家，作为友谊的永久纪念。至于她是怎样带着菜刀安然通过火车站的安检，如今仍是个谜。

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如果说酸辣粉是盛装待嫁的新娘，凉皮则是素颜面对心上人的邻家女孩，虽不施粉黛却因爱情在心中满溢而面若桃李浓艳，所以总让人惦念不已。这些年间，我走过西北、东南，吃过和凉皮做法相似的许多美食：肠粉、粿汁、凉拌粉、越南卷粉……也吃过许多地方的陕西凉皮。但我再也没吃过像在西安时那般陕味儿十足、饱含人情味的凉皮。我怀念凉皮，更怀念那些做凉皮给我吃，陪我一起品尝凉皮三件套的人们。

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