正宗上海三林菜 拥有十一颗米其林星的上海菜

女朋友约我去雍福会吃饭，我也是很诧异：怎么忽然想起来吃这家？原来餐厅换了新主厨，出了新菜单，跟之前的风格完全不同了，于是带着好奇心欣然赴约。

仍是上世纪30年代的老洋房，仍是21世纪初的室内设计，餐厅经年未改，只是花园里的草木更加茂盛了。

安排了靠窗的位子，望出去是一方浓翠的柳荫，服务员和侍酒师亦换新，有几分高级西餐的格调。

定价1580元的套餐，服务员介绍，主厨特意先不给客人看菜单，希望食客以开放的心态迎接他的菜——新任主厨是扬州人，学淮扬菜出身，18岁留学意大利，学成后在好几家顶尖餐厅工作，履历光鲜，还曾经拿下圣培露青年厨师大赛2016年中国区的冠军，说起来也是缘分，雍福会正是在2016年一举斩获米其林两星荣誉，到现在已经收获了十一颗星星。

我们以桃红香槟开场，开胃菜随之而来：法式马卡龙做了沪式糟鸭肝的馅儿，烤包菜片夹豆浆和核桃碎，春卷皮做成扇贝壳的样子，烘托珍珠一粒，凝胶咬破，里面是生醉日本甜虾……用传统的糟醉口味致敬上海的冷菜，一律调得甜咪咪的，很本帮。

特别一块洋姜皮， 烤过之后点缀酸奶，表现上海行道树梧桐的树皮，惟妙惟肖，主厨有心了。

跟着一道炸物，笑称是上海街头的小吃“油墩子”，里面果然是萝卜丝馅儿的，面糊额外搅打，吃口更加松软，中间还有一丝甜度，发酵之后的口感像一种更加怀旧的点心：糖糕，勾起了餐桌边彼此的童年回忆。

熏鱼是上海人最常吃的一道菜了，但这里的呈现完全是颠覆式的——主厨亲自出场，从小推车的机器里变出了一样奇特的物质，原来是用氢气打的烟熏松针泡沫，它蓬松而轻盈，结构又稳固，微颤着挂上餐盘的支架，第一次在国内看到这样的噱头，大家啧啧称奇。

泡沫料理机出自西班牙（不愧为分子料理的发源地啊），是主厨回国时专门带回来的，感觉这新式武器很快会在国内流行起来……

至于盘中的鱼呢，是油炸带籽的多春鱼，摆盘的造型借鉴了日料里的香鱼，马兰头酱汁代表绿色的大地，混合海藻象征着海洋，紫甘蓝稀释后呈现蓝色，寓意天空，主厨想表达一个“天地海”的概念。

我个人的感受是：上海熏鱼常用青鱼，肉质厚实，炸出一层脆壳还能吃到鱼肉质感，但多春鱼的肉太薄，炸得又透，酥脆中稍显油腻，而熏鱼本就是家常小菜，或许不必赋予它天地之间过于宏大的叙事。

汤羹的呈现就非常朴素了，金汤用了鸡汤的底子，把熬汤的金华火腿换成帕尔玛火腿，可以看作是主厨的个人表达，毕竟在意大利呆了15年，额外加入帕马森芝士令汤更浓郁，优选土耳其的藏红花，飘散殊异香气，花胶发得软糯黏唇，归功于后厨的中餐班底。

跟着的一道同样融合了中西美食的元素，请店里的面点师傅擀了大馄饨皮，包卷起黄鱼肉馅，好似创新pasta，六月黄的蟹粉加了油封番茄去熬，好比西餐里的sauce，土豆丝的刀工又有几分淮扬菜的影子……遗憾皮子略显厚，鱼馅不够咸，没有吊出黄鱼足够的鲜，而樱桃番茄的酸度又不及蟹醋，令蟹粉神韵稍欠，或许试着把上桌时喷淋的花雕酒换成意大利黑醋？

主厨特意挑选的日式餐具

桌边服务继续， 主厨端出自己熬的鲍鱼清汤，用到了日式出汁的技法，源于他在米兰时与日本厨师的工作经历，现场浇淋混合香草，散发出许多清新的香气。

清汤倒入青瓷盘中，盘中再现了“蛋饺”，蛋皮下是鲜鲍鱼、黑松露和扇贝打成的浆，层叠细致，像中式千层饼也像法式的Pâté。

海鲜菜肴选了冰岛的海鳌虾，煎虾的火候和虾汁的调味可见扎实的西餐功底，上海元素则想到了“咸菜豆瓣酥”，自己调了蚕豆泥，好亲切的味道，跟鳌虾竟然很搭。

米饭上在肉菜前，恐怕也是沿袭了意大利菜先上面食的习惯，是久违的上海菜饭呢！

除了青菜不变，其余的元素都做了改良：米是越光米，肉升级到A5和牛，用焦糖洋葱增加甜度，猪油换成牛骨髓熬的黄油，特别的工艺是将帕马森芝士在75度的水中搅拌，静置5小时令水油分层，加入饭中，滋味更浓。

本帮大菜八宝鸭在这里被巧妙诠释成了八宝乳鸽，鸽子用直火烤熟，炭烤味足，皮边微焦，粉红的鸽肉嫩度刚刚好，红烧味道由甜香的红菜头和玫瑰酱汁来体现，我特别喜欢旁边配的鸽胗鸽心炒薏米香菇，细碎入味，神似八宝鸭肚子里的宝贝。

清口甜品 紫苏冰粉 南汇水蜜桃冰沙

最后的甜品为主厨的全套“上海菜”划上了一个有趣的句号，西餐厨师跑到中餐厨房，偷了老师傅烧红烧肉的酱油配方，做了一道酱油焦糖冰淇淋，甜美中带咸鲜，生抽调味、老抽上色嘛，还用老抽做了酱油冻，可爱极了 ！

Petits Fours同样致敬经典的上海味道：酒酿荔枝软糖、腌渍樱花巧克力、金桔拿破仑，马卡龙特别用到了自家院子里盛开的广玉兰花熬的糖浆。

我们跟女朋友笑说，主厨赶紧找个上海女朋友吧，多了解这座城市，一定会有更多的做菜灵感……

餐后参观雍福会的院子消暑，似乎一切都保留了它刚开业时的样子，而回想刚刚的午餐，可以说完全颠覆了以往概念中的上海菜，这新与旧的冲撞，会迎来怎样的未来呢？

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