东北人吃不厌的菜（来东北想要酸爽）

东北酸菜除了炖汤之外，爆炒更是别有风味。其中最经典的炒法，莫过于酸菜炒粉，也就是东北名菜“渍菜粉”。

这“渍”本来读“zì ”，但在东北这道菜里，读音便成了“积”，因为酸菜的加工方法被东北人称作“积酸菜”，可落到了书面上又都写成了“渍”，这其中的是非难以说情。

东北菜的发展有个特点，便是许多传统东北老菜在一点点的消失，大量来自川菜、湘菜等等改良版的新菜占据了东北人酒宴的席面，这与东北传统菜肴高热肥腻有关，这样的饮食与现代人的生活品质和习惯已经不协调了，只有偶尔追寻桌前碗边味道回忆的人们，才会找一些老菜解解馋。

其实，这样的解馋，解的往往未必是唇舌之间的欲望，而是满足着对逝去旧时光的追忆罢了。

但也有那么许多的东北老菜，不但一直占据着东北人餐桌上的关键位置，而且多少年来无需被进化改良，越是原初的做法便越是经典美味，越是那么的地道，渍菜粉便是之一。

东北酸菜、粉条、里脊肉、葱、姜、干辣椒、八角、猪油、生抽、料酒、盐、糖、味精

1、酸菜逐一掰下菜帮，切去根部硬结。取单个菜帮平放在菜板上，左手按住菜帮，刀放平从根部横片入，片开后左手横向将片开的菜帮撕下。根据每个菜帮的薄厚，可分别片成2-3层。中间菜心部分不必片开，全部片完后，取3-5张片好的菜叠在一起，横切成3mm以内的窄条。将切好的酸菜入温水中浸泡3-5分钟后捞出，用力挤干水分备用。

2、粉条泡软后，入开水汆烫至熟软，捞出置于冷水中备用。

3、猪里脊切窄条，葱切丝、姜切窄菱形片备用。

4、猪油入锅烧至5成热，放入干辣椒和八角炸香，炒酸菜特别吸油，猪油的用量一定要足，是一般炒菜的3倍以上。

5、下酸菜、葱姜，大火翻炒均匀，不断翻动，直到酸菜发白，水分被炒干。

6、转中小火，将酸菜拨到一侧，在空余处放入猪里脊条，不断拨动，直到肉色变白，颠勺与酸菜炒匀。

7、倒入生抽、料酒、盐、少许糖，开大火爆炒至酸菜略有焦糊后，填入高汤或开水，大火烧制2-3分钟

8、放入粉条，翻炒均匀后撒少许味精 即可。

若不用猪里脊，可在第4步之后先下肉丝爆炒，然后再下酸菜，这样操作的难度较小。若用里脊，则需按此顺序，否则里脊加热时间过长，便失了里脊的嫩软。

粉条吸水，填汤之后烧制要留汤，放入粉条后自然被吸收了去，此菜成菜后若是菜汤过多便差了卖相。

渍菜粉看似简单，但实际做起来是有一定难度的。全程的大火爆炒，要把酸菜炒干，还不能炒糊，中间半锅炒肉丝更是挑战，最后留汤的分量也要拿捏准确，少了放进粉条会黏在一起，多了出锅时连汤带水味道散失。这其中的奥妙，还是要靠多学多练才行。