猪心鲍鱼汤(胛心肉鲜汤)

客家人的早餐是很有特色的。广东紫金的八刀汤,梅州的三及第汤,福建永定的牛肉鲜汤,都是很有名气。

不过,今天,我最推崇的,是我们龙岩上杭人喜欢做的胛心肉鲜汤。

猪心鲍鱼汤(胛心肉鲜汤)(1)

胛心肉鲜汤的底汤有两种做法:一种是直接用瘦肉熬汤。还有一种是先用扇骨和脊骨小火熬底汤。这里,为什么用扇骨和脊骨,不用筒骨,是因为筒骨油脂多,易熬成浓汤。熬汤时,可加少许胡椒一起熬,可轻轻盖去肉腥味。

猪心鲍鱼汤(胛心肉鲜汤)(2)

胛心肉鲜汤,最重要的选材。必须早晨五点之前,就到猪肉摊上去选,迟一点去,就是再熟悉的猪肉摊,都很难帮你留住。因为,一头猪,只有那么几斤漂亮的前胛心肉。

猪心鲍鱼汤(胛心肉鲜汤)(3)

买回的前胛心肉,因为是刚杀的猪,又是刚买回来。因此,简单清洗干净就行。有喜欢猪肝的,也可以买点猪肝,一起煮。

洗干净的胛心肉,切成片,片可以大一些。

猪心鲍鱼汤(胛心肉鲜汤)(4)

然后加入少量盐,味精腌渍十分钟左右,加地瓜粉和少量的水搅拌,这个时候,十分重要的诀窍来了。一定要加水到肉片刚好出水。否则,太干,肉片煮出来,有涩感,太湿,容易掉粉,鲜汤,就不清了。

开火起锅,放入已熬好的骨头汤,或者是瘦肉煮出的清汤,烧开以后,一片片放入胛心肉,盖上锅盖,煮两滚,稍搅匀,即可起锅。喜欢的,可以另加点葱白或葱叶。

汤色清澈,鲜甜。

猪心鲍鱼汤(胛心肉鲜汤)(5)

胛心肉脆嫩,有嚼劲。

相信你吃了,一辈子都不会忘记!

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