面食冷水和面的方法（我家各种面食揉面加水比例经验之总结）

#美食战疫##战疫必胜# 我们被疫情围困在家，自己动手做些简单的家常面食，其实很容易就能学会上手的。以手擀面为例，只要面粉和水的比例配合适，揉一块不软不硬的面团太简单了，再用小擀面杖一擀，刀一切，手擀面条就成功了。以下数据都是我在家用精准电子厨房秤多次测量实验得出来的，每次做面食我都是按照这个配比，绝不会担心失败。

1、手擀面:

小麦面粉（包括富强粉、特一粉、普通面粉、高筋粉、中筋粉、低筋粉）300克，水150克，每100克面粉，加水50克。无需加盐，为了健康，尽量减少隐形盐的摄入。揉好的面团盖上盖子放置半小时以上（注意，如果你喜欢吃软一点的面，可用这个比例:每100克面粉，加水52克，我家都是用的这个配比，擀起面来不费力。）。

2、饺子皮:

小麦面粉（包括富强粉、特一粉、普通面粉、高筋粉、中筋粉、低筋粉）300克，水174克，每100克面粉，加水58克。无需加盐。揉好的面团盖上盖子放置半小时以上。这个配比揉出来的面团不是很硬也不是很软，擀饺子皮不费劲，饺子馅包的多，饺子非常好捏合。不知大家有没有发现，在超市买的饺子皮都很硬，饺子皮很难捏合。

3、馄饨皮:

小麦面粉（包括富强粉、特一粉、普通面粉、高筋粉、中筋粉、低筋粉）300克，水162克，每100克面粉，加水54克。无需加盐。揉好的面团盖上盖子放置半小时以上。馄饨皮的面团要比饺子皮的面团稍微硬一些，比擀面条的面稍微软一些。

4、懒人蒸面皮:

小麦面粉（包括富强粉、特一粉、普通面粉、高筋粉、中筋粉）240克，澄粉60克（选择项，也可选淀粉），水366克，每100克粉加水122克，用筷子顺一个方向搅拌，多搅拌一会，搅拌好的面糊放置1～2小时，注意细节：蒸面皮的时候要先用大汤勺把面糊下面沉淀的稠面糊舀均匀，然后再用大汤勺把面糊舀到面皮模具里。

5、烫面蒸饺皮:

小麦面粉（包括富强粉、特一粉、普通面粉、高筋粉、中筋粉、低筋粉）300克，90°C左右的开水186克，每100克面粉，加开水62克。无需加盐。揉好的面团盖上盖子放置15分钟左右（注意，揉面时开水不要一下倒进面粉里，一点点倒入，一边倒一边用筷子搅拌，最后再下手揉面，这样不沾手）。烫面蒸饺皮要比一般饺子皮软一些，擀皮也是越薄越好，不用担心饺子皮烂，上锅蒸不会烂，蒸出来的蒸饺皮薄馅多，口感软筋，非常好吃。

6、烫面菜盒、水煎饺:

面粉与水的比例同烫面饺子皮同步。小麦面粉200克，90°C或以上的开水124克，每100克面粉，加开水62克。无需加盐。揉好的面团盖上盖子放置15分钟左右（注意，揉面时开水不要一下倒进面粉里，一点点倒入，一边倒一边用筷子搅拌，最后再下手揉面）。

7、家常卤面:

卤面需要用细面，用自家压面机来制作。自家的小型压面机，不能跟外面的大压面机一样和面太硬，我是按照这样的加水比例制作的，小麦面粉（包括富强粉、特一粉、普通面粉、高筋粉、中筋粉、低筋粉）300克，水138克，每100克面粉，加水46克，揉出面团可直接上压面机。第一遍压面，面片厚度打到中档，第二遍再打到自己需要的面片薄度。

8、蒸馒头、蒸花卷、蒸包子

小麦面粉（包括富强粉、特一粉、普通面粉、高筋粉、中筋粉、低筋粉）500克，水310克，酵母粉1克，每100克面粉加水62克，无需加糖，减少隐形糖的摄入。酵母粉配料表里的食品添加剂山梨醇酐单硬脂酸，最大使用量都有标准要求，任何东西摄入过量，都有可能起到适得其反的效果。我家都是用的这个比例，夏季2小时左右面团就发起来了，冬季放到暖气旁边或者电暖器旁边，2小时左右你就会看到面团慢慢发起，大概3小时左右就完全发起了。我很喜欢观察整个发面过程，而发面过程就是对人体有利的新鲜有益菌不断繁殖增多的过程。馒头是天天都要吃的主食，能少放有添加剂的东西就尽量少放一些为好。当然如果想让面团发的更快，可以多放一些酵母粉，按照酵母粉使用说明书上的用量配比即可。

9、家常小面包:

小麦面粉（包括富强粉、特一粉、普通面粉、高筋粉、中筋粉、低筋粉，家里有什么面粉我就用什么面粉）300克，水180克，每100克面粉加水60克。1～2袋奶粉，白糖30克，橄榄油15克，鸡蛋随意，我一般不放鸡蛋。

10、家常发糕:

小麦面粉（包括富强粉、特一粉、普通面粉、高筋粉、中筋粉、低筋粉，家里有什么面粉我就用什么面粉）300克，水240克，酵母粉1克，白砂糖30克，鸡蛋2个，葡萄干适量。用筷子搅拌成面糊，全程无需沾手。