福建非遗食品(系列报道顺德)

“朱唇轻吻脆而温,奶味深随齿颊存疑是仙厨施幻术,如何玉液变金砖?”这是一位美食家眼中的“炸牛奶”,我来为大家科普一下关于福建非遗食品?下面希望有你要的答案,我们一起来看看吧!

福建非遗食品(系列报道顺德)

福建非遗食品

“朱唇轻吻脆而温,奶味深随齿颊存。疑是仙厨施幻术,如何玉液变金砖?”这是一位美食家眼中的“炸牛奶”。

把液态的牛奶炸着吃,这似乎是一个神话,也像魔术师的戏法。

顺德,位于珠江三角洲平原中部,境内河流纵横,水网交织,牧草丰茂,自古就有养水牛的习俗。顺德的水牛奶产量很大,质量也很好,这也使得水牛奶成为顺德人最常见的饮品。

善于烹饪的顺德大厨不甘心将水牛奶当作普通的饮品,经过大胆尝试,反复探索,终于使牛奶变出了炒牛奶、炸牛奶、双皮奶、姜撞奶等诸多花样,牛奶的“价值”从此获得升华。

80多年前,“炒牛奶”出现,大良的厨师运用超高技艺,将牛奶翻炒至凝固,放在盘内堆成一座座“小雪山”,里面镶嵌着蟹肉、虾仁等各种鲜嫩可口的食材。散文大师秦牧盛赞此菜:“风格独特,莫测高深。”作家端木蕻良形容其“如同白玉一般”。

几十年后,“炸牛奶”横空出世,成为与“炒牛奶”相媲美的绝世佳肴。“金黄的颜色很是漂亮,皮是脆的,里面又香又滑,像牛奶仍在流动。”这是许多人在品尝炸牛奶后的美妙感受。

炸牛奶,诞生于20世纪70年代中后期,至今已有40多年的历史。乐从名厨刘伟从炒牛奶和脆皮马蹄糕得到启发,他把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、摊凉,切成块状,蘸上脆浆,逐件放入热油中炸至呈金黄色,炸牛奶由此诞生。

炸牛奶的形状与用料一直在演变,从最开始的骨牌大小,到后来变得修长。最初的炸牛奶,其馅料流行用三花淡奶、菊花、砂糖、淀粉制作,因此也叫作菊花炸奶;后有名厨通过改良,利用椰汁、炼奶、砂糖、淀粉来制作;再后来,顺德大厨们逐渐不再使用椰汁炼奶和菊花制馅,为增加色香味,改用本地产的水牛奶调制奶馅。

1999年,在广州酒家当厨师的何定文,听说有外宾反映炸牛奶的口感过于油腻,决定进行创新。他别出心裁地将吐司面包切去边,然后包裹奶心再炸,炸牛奶的油腻感大大降低,吃起来更加松脆,最终形成今天的炸牛奶。

相比炒牛奶,炸牛奶技术难度更高,工序更多。炸牛奶制作技艺也成为当地的非遗项目。

顺德名厨郭尧生,从1992年入行开始,就痴迷于炸牛奶制作技术,每天都在钻研琢磨炸牛奶的13道工序。

通过仔细观察,郭尧生发现,之前最传统的炸牛奶,从楼面入单到出菜摆到顾客面前,差不多需20分钟左右,品质不稳定。他意识到,改良传统炸牛奶的配方和制作方法,势在必行。

郭尧生坚持认为,要达到顺德菜“清鲜嫩滑脆”的标准,必须使用本地最好的水牛奶。经过无数次试验,他调配出了嫩滑香软的奶馅,解决了传统炸牛奶韧而粘牙的问题。

同时,郭尧生也发现,即便是极致的手艺,按照传统的生产工序,也难以掌控每一碟上桌炸牛奶的品质。煮牛奶看似简单搅拌,却考验着厨师的耐心,脆浆开得不好,炸牛奶的表层就会出现破洞;牛奶蛋白对高温格外敏感,油温稍有闪失,容易变焦。

于是他萌生了一个大胆的想法,改变传统炸牛奶的制作方法,通过现代化技术,使炸牛奶标准化,最终目标是实现炸牛奶的普及化,让每一位食客品尝到顶级的顺德美味。

2014年,郭尧生决定创办一家专注做牛奶卷的企业,以实现顺德炸牛奶的品质标准化。经过一年多的不断试验,郭尧生和他的团队成功破译了工业化生产传统炸牛奶的密码。从此,每年有上千万条炸牛奶从这里出发,配送到成千上万的餐桌上。

如今,炸牛奶已成为一道经典的粤式“压轴”甜点,是粤菜文化重要的名片之一。作为广式早茶和粤菜宴席的“常客”,其市场需求量极大,每年仅顺德区内产生的直接经济效益约上亿元。

牛奶,在顺德“魔术师”大厨的手里,不可思议地“凤凰涅槃”,成为一个美丽的传奇。

新华社记者 刘宏宇

视频来源:佛山电视台

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