奶酪片做披萨可以拉丝吗（奶酪拉丝的秘密是什么）

芝士除了力量还能是什么？

最近一直很馋奶酪焗饭，当看到同事们开始吃奶酪焗饭的时候，那一根根缠绵不断韧性十足的丝线，让我好有满足感，但因为减肥的原因，芝士这种东西大概也就只能看看了。

那么看就要看的通透，芝士为什么会拉丝的，这么美丽的形态到底是怎么炼成的呢？

不吃也来看看，看完说不定你就满足了呢！

奶酪为什么会拉丝？

可以拉丝的芝士叫做马苏里拉奶酪（众所周知奶酪和芝士是一个东西），是无数奶酪中的一种。

奶酪的主要成分是酪蛋白，马苏里拉奶酪也不例外，而酪蛋白在牛奶中的存在形式是一根一根的，特别松散，但是经过加热后，这些一根根的酪蛋白就会“抱团取暖”，形成纤维状结构，而在这些纤维之间，则是脂肪球和乳清。

那么奶酪想拉丝，就得有着和拔丝地瓜一样的流动性和拉伸性。奶酪在加热后，酪蛋白之间的移动变得更容易，这时的奶酪就有了流动性；而在奶酪受到拉拽的时候，酪蛋白网络又可以保证完整不破裂，这就是所谓的拉伸性。

马苏里拉奶酪在加热后，酪蛋白的结构会变得更加松软，展现在我们眼前的，就是只是融化，然后流动铺满整个食材。

同时温度升高会使酪蛋白之间的分子键断裂，然后迅速建立起新的键，从而保证酪蛋白分子之间的联系密切。那么蛋白分子键是什么呢？

你可以把它理解成酪蛋白们伸出的一只只小手，平时它们会手牵手安安稳稳，但是当你把一块披萨拉开的时候，它们的小手就会不断被拉开，然后抱紧，然后再拉开……

所以，马苏里拉奶酪之所以能拉丝，是因为它的内部分子结构独特，加热后可以变得比较松软，这个特征会让它有一定的流动性；同时它含有的脂肪球和乳清在加热后又能起到润滑作用；被加热的蛋白分子有了新的分子间，这个特征让它拉开后还藕断丝连，也就形成了丝。

但是芝士拉丝也是需要一定条件的：

首先，奶酪的PH值要大于五，也就是酸碱度要注意调节，这一点在制作奶酪的时候已经调整的非常完美了，所以在烤芝士的时候，注意不要再添加一些奇怪的东西了，要加也请在烤完之后加。

其次，脂肪球在40度的时候液化，而酪蛋白在60-70度时最为松散，所以买来的披萨或者焗饭一定要趁热吃！

这样才能保证你吃到最美的拉丝，而在温度降低之后，就会越来越难拉丝，甚至是一拉就断。