袁大师老姜煨鸡(捶鸡以南京高太守家制做最精)

原文:[捶鸡]:将整鸡捶碎,秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。

淸 袁枚《随园食单》羽族单

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袁枚先生少有才名,擅长诗文,乾隆四年进士,选庶吉士;外放江南地区任县令,历任溧水、江宁、江浦、沭阳知县,为官政治勤政颇有名声,四十岁即告归。辞官隐居于南京小仓山随园,吟咏其中。广交朋友,虽远离官场,但袁枚会为人,时常与他们歌舞生升平,吃喝玩乐,赋诗做画,称兄道弟,金陵的大小官员都给他面,有时袁枚比在职官员还好使。

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说起来袁枚曾在金陵江宁任知县,知县是七品,相当于今天的县长,知县上面是知府太守,知府太守则为四品官是市级干部,这之间差着好几级呢,上下级见面须要讲礼数,但袁枚退隐后,这一切礼数全兔,都以兄弟相称,别说是知府太守了,就是府台、道台、巡抚,在随园这也都是以年兄年弟相称。袁枚在随园生活了近五十年时光,金陵的历任太守都和他熟识,比如谢锽太守、王孟亭太守、高南昌太守等,他们知道袁枚好吃,谁家有拿手菜或有新鲜吃食,会经常在一起交流美食,比如咱今聊的捶鸡,就是南京高南昌太守家的私家菜。

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“私家菜”这一名词虽然出现时间不长,但古而有之,如谭家菜、段家菜、任家菜、王家菜、都是私家菜。这一类菜的特点是大户人家宅门府弟家厨,经过长期积累而形成的独一无二的拿手好菜,属私家独创或家传的手艺,带有几分神秘与浓郁的家族饮食风俗气息,秘不外传,是真正的私家定制菜,隐藏于市井深巷官宦人家,自用或招待前来做客的亲朋好友的特别款待,多不会用来招揽食客。

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一般来讲,这类菜在市面上是见不到的,用餐地点相当私密,基本都是私人的宅府花园,,环境装潢、家具摆设、家中物件都很私密,有到家的感觉。菜肴无宗无派,是自家的独有的,有的菜虽不是大菜,但菜的做功有讲究,菜的一姿一势都有来头,都有历史渊源来龙去脉,还有典故讲得出故事,这样的菜不仅让人满口生香,独具风韵,绕口三天,让人回味!

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清代美食家袁枚先生在《随园食单》书中不经意地记录了很多清乾隆时代私家名菜名点,比如吴小谷家的烧茄子,杨参军家的全壳甲鱼,杨中丞家的鸡汁豆腐,程泽弓家的蛏干,杭州西湖五柳居的鱼,尹文端公的“蜜火腿”、南京高南昌太守的“捶鸡”、扬州臧八太爷家制的“鸡圆” 真定魏太守家“生炒甲鱼”以及杨中丞豆腐、王太守八宝豆腐、孔潘台家制薄饼、杨参戎家制馒头、刘方伯月饼、陶方伯十景点心,杨中丞西洋饼等私家名馔。

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高太守字南昌,是安徽人,在金陵任太守,仰慕袁枚先生尝以学生自居,捶鸡是他家的私房菜,不光制法奇特,名子字也很奇特。捶是敲打的意思,比如用拳头或棒槌捶背,你这人找捶吧等,在这里的意思是用捶子捶打鸡肉。说来也巧,随园菜还有敲虾也狠奇特。与敲虽都是以手工敲击,但敲和捶有本质上的区别。敲,要敲得斯文,极富耐心。捶,要捶得张扬,风声水起。一个敲,一个捶,二者都是手工活计,很考验厨师的手艺,干净利索,绝不拖泥带水,使调料慢慢渗透肌一理。经过敲或捶,虾和鸡的味道会产生质的变化。

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敲虾的制法奇特而且考究,选用鲜虾,去皮壳从背部剖成两半,蘸上淀粉,在砧板上,用木锤慢慢敲,使之薄如蝉翼。捶鸡,则是将整只鸡,用刀背或锤子将鸡捶松,要捶得噼噼啪啪,满屋回声,鸡肉捶过后,肉质鲜嫩,松软可口,余味缭绕。古代做捶鸡的高手,多藏于大户人家,清代姚元之的《竹叶亭杂记》记载,有位叫莫清友的文人善画兰花,人家说他用画技不输于郑板桥,莫老爷好收集扇子有“扇痴”之雅号,莫家善制捶鸡,在都中很有一号,京城提起“莫家捶鸡”那总是无人不知,无人不晓。他待客热情,和朋友交流雅集,留客吃饭,席上少不了有一只捶鸡。

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那捶鸡是如何做的呢?袁枚《随园食单》原文载:“将整鸡捶碎,秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。” 大约是将整只鸡,用刀背轻轻捶松,捶得噼噼啪啪,满屋回声,然后秋油、酒等佐料,上锅去煮炖。此菜别出心裁,将鸡捶松在炖,使肉质鲜嫩,松软可口,便于入味,食后余味缭绕,制法与南京名菜炖生敲有同工之妙。

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捶鸡除此法外,在《调鼎集》另载二法,一法用鸡脯去皮、筋横切,每片用刀背捶软,拌 椒盐、酒、酱,食倾入滚水炸,取起加姜汁烹。此菜有点敲虾的感觉。又一法,以嫩鸡一只去皮骨,切薄片,豆粉擦匀,用木槌轻打,务取其薄,逐,片摊开同皮、骨入清水煮熟,拣去皮骨,和料随用,成品口味浓厚,质地极嫩且松散。这几种捶鸡,袁枚都吃过,但相比之下,捶鸡还是南京高南昌太守家制之最精。

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