粤菜宫保鸡丁的家常做法（宫保鸡丁黔菜起源）

先做两道题，考考大家对我国饮食文化的了解。

1、“宫保鸡丁”中“宫保”是指：

A．地名

B．官名

C．人名

2、宫保鸡丁到底属于我国哪个菜系？

A.鲁菜

B.京菜

C.川菜

D.黔菜

宫保鸡丁系清朝四川总督丁宝桢所创，丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。所谓宫保，其实是丁宝桢的荣誉官衔。

“宫保鸡丁”源头是“黔菜”；川菜师傅改良，大火爆炒，改「保」为「爆」，是为“宫爆鸡丁”；北京师傅把甜辣口变味酸甜口，大葱代替青笋，是为“京味宫爆鸡丁”。

这道菜虽然是川菜经典，但并不是很辣，口感层次丰富，可说是中国菜式大融合的经典。它发源于贵州，成熟于山东，定型于四川。

黔中嗜辣，但不似川、湘等地般锐辣，而喜香辣，所以治辣往往以酢或油浸之法，是煳辣味型，如糍粑海椒。此菜煳辣鲜香，略有甜酸，回味悠长，要点是甜酸不能过度。

宫保鸡丁作为我国的一道名菜，深受大家喜爱，明星政客也不例外，京剧大师梅兰芳就很钟情此菜。有人曾称赞宫保鸡丁是“状元菜”。这道菜的奇绝之处是：即使菜凉了，鸡丁还能保持鲜嫩。

宫保鸡丁约有130年的历史，不仅传遍神州，而且漂洋过海，也深受外国友人的喜爱。

据说美国总统克林顿来华访问，有人问他对中国最深的印象是什么，克林顿幽默地回答说：“宫保鸡丁”，他认为这是非常难得的美味。之后他到四川，到上海，都曾点过宫保鸡丁。

在美国电影里，有一个东西总搞不错，那就是宫保鸡丁，这道菜在很多美国电影、电视里都出现过，比如情景喜剧《生活大爆炸》和传记电影《美国黑帮》。

而今"宫保"一词在川菜中已有用料和味道的特定含义，如"宫保肉丁"、"宫保腰块"等。

下面给大家分享一道老式宫保鸡丁的做法，成品麻辣鲜香脆，非常下饭。

【食材】

●主料●

鸡腿1个

花生米20克

●辅料●

大葱葱白50克

大蒜25克

生姜12.5克

二荆条15克

花椒20克

食用油适量

●调味料——葱姜水●

大葱1小段

生姜2片

黄酒半勺

白胡椒粉少量

清水少量

●调味料——腌制肉●

盐0.5克

生抽1勺

老抽半勺

黄酒1勺

蛋清半个

清水半勺

玉米淀粉1勺半

白胡椒粉少量

●调味料——调汁●

白糖1勺

香醋半勺

生抽1勺半

老抽半勺

黄酒1勺半

盐少半勺

白胡椒粉少量

玉米淀粉10克

清水30克

【做法】

①制作葱姜水：

取大葱一小段，姜2片，切成小丁，加少许清水，半勺黄酒，少量白胡椒粉，用手用力攥出粘液。

②处理鸡腿肉：

鸡腿肉洗净去骨，用刀把捶松，理去筋络，然后斩成1.5厘米见方的小丁（建议不要划刀切，斩才能干净利落，尤其是带皮的时候），鸡腿上的皮大家根据自己喜好可去也可不去。建议大家选用鸡腿，不要用鸡胸肉，因为鸡胸肉的口感不如鸡腿肉，剔骨的鸡腿肉更加劲道，既嫩滑，又有嚼劲。

③调味鸡腿肉：

在鸡腿肉块中加入0.5克盐，少量白胡椒粉，1勺生抽，半勺老抽，1勺黄酒，用手抓一抓，抓出黏度，然后再加半个蛋清，半勺清水，1勺葱姜水，用双手搂着反复抓，让汁吃进肉里变黏稠，差不多抓5分钟，最后加1勺半玉米淀粉再抓1分钟，处理好之后腌制15分钟。

④炸花生米：

最好选用脱皮花生米，我没有买到，就用的带皮的，炸熟之后自己剥的皮。开中小火，倒入适量油，油温烧到90度的时候下入花生米，油热后把锅不时离火，炸至微微见黄，用漏勺一抖有清脆的声音就可以捞出了。宫保鸡丁的脆就是由这个油炸花生米提供的。如果有条件可以先把花生米用烤箱烤一下，先烤后炸，水气都烤出去了，可以保持几天都是脆的。花生本身就是油料作物，充分炸了之后，那叫一个香啊。

⑤制作花椒油：

开小火，倒入2炒勺食用油，烧热，放20克花椒，油开始冒泡了锅要不时离火，千万不能炸糊了，出香气就可以捞出控油晾凉了。晾凉后舀一勺加到腌制的鸡肉中，抓匀继续腌10分钟。

⑥调汁：

大葱葱白50克，切成小丁；姜12.5克，切成小丁；蒜25克，切片。取一半的葱姜蒜放入空碗中，然后加入1勺白糖，半勺香醋（我家的醋是8年陈酿，比较酸，大家要根据自己家醋的情况放，如果醋不是很酸，可以放1勺，糖醋比例基本为1:1），1勺半生抽，半勺老抽，1勺半黄酒，少半勺盐，少量白胡椒粉，10克玉米淀粉，30克清水，搅拌均匀。

⑦鸡腿肉块滑油：

开中火把锅烧到冒烟，舀半炒勺油滑一下锅，然后倒出去，再倒入适量油，烧至150度，下入腌制好的鸡丁，不着急翻动鸡肉，先把锅晃一晃，再用筷子把鸡腿肉块搅开，这样不容易粘锅，差不多滑油2分钟就可以捞出了。

⑧炒制：

准备15克二荆条，剪成小段；起锅烧油，这里用刚才做好的花椒油，这样既有花椒的香气，又不会吃到花椒，做出来的菜肴既美观又不失味道。油温热后放入二荆条，小火慢炒1分半钟到2分钟（不时离火），让它出香；放入剩下一半的葱姜蒜炒匀；倒入滑过油的鸡腿肉块；开大火，倒入调汁和花生米；再舀一点花椒油；快速翻炒均匀就可以出锅装盘了（如果锅比较轻，最好在快速翻炒的时候顺便转一转锅，淀粉一转就亮了，这样做出来的成品非常漂亮）。

【厨娘说】

这道菜前期的准备工作比较多，最后一步的炒制反而很简单，下面总结下此菜的制作要点：

1. 宜用鸡腿肉，特别是初学者，因为鸡胸肉是极易炒老的。
2. 辣椒炒至紫红色即可，过深则焦煳，欠火则味有生辣。
3. 旺火快炒，抱汁亮油，切勿成汤水样，整个炒制时间不宜超过3分钟。
4. 花生仁后下锅才可保其质脆。

虽然是小小的一盘鸡丁，但几乎所有的口味特点都可以从中找到，麻辣咸香甜酸鲜，麻辣可下饭，甜酸更佐酒，再加上有花生仁调剂，更使得此菜爽口不腻。

我是胖厨娘，一个体重超标的85后吃货，我爱美食、爱生活、爱分享，欢迎大家和我一起交流美食哦。

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