鳝鱼饮食文化（鳝鱼的故事味觉的经典）

敦煌莫高窟唐代壁画《宴饮图》（局部）

江南一带，还流行着端午节吃“五黄”的习俗。“五黄”即黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋和雄黄酒，黄鳝是其中的重头菜。战国时期的荀子在《劝学》里说：“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也。”由此可见，国人接触黄鳝的历史很长，但关于吃黄鳝，有些古人颇为纠结。明代有个叫作刘宗周的人在《人谱类记》里还记载过一个故事：“学士周豫尝烹鳝，见有弯向上者，剖之，腹中皆有子。乃知曲身避汤者，护子故也。自后遂不复食鳝。”周豫学士是谁已经不好考证了，这个故事本意是劝人少杀生，但真实性存疑。黄鳝是卵生动物，“腹中皆有子”的“子”指的是卵，如果鳝肚里出现小黄鳝，那就可称惊悚了。

也有人是因为对黄鳝抱有偏见而不吃。《旧五代史》记载，后周时有个将领叫齐藏珍，他曾到过江南。周世宗有一回问他扬州的风物，他说：“扬州这地方潮湿，食物也多腥腐。臣去年在那，居然有人用鳝鱼招待我，我见这玩意儿在盘中盘曲着，像蛇一般，就是鹳雀聪明的话，见了也不该吃，更何况是人呢！”这有可能是烹饪的厨子不得法，所以才导致食客没有食欲。

要是问古人要不要吃黄鳝，我想大部分是愿意尝一尝的。不过，《荀子》里说：“鼋鼍、鱼鳖、鳅鳝孕别之时，罔罟、毒药不入泽，不夭其生，不绝其长也。”鼋、鼍、鱼、鳖、泥鳅、鳝鱼等产卵时，不去捕捞它们，就能让黄鳝等鱼类不断生长。看来，荀子是主张要与自然和谐相处的。

等到夏季，肥美的黄鳝难免会被端上餐桌，比如元稹便曾说：“杂莼多剖鳝，和黍半蒸菰。”以黄鳝搭配莼菜，并与黍米饭和茭白一起食用。“全真七子”之一的马钰有一手烹饪鳝鱼的绝活，他曾经介绍自己的手艺：“我会调和美鳝，自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐，一遍香如一遍。”这种烹饪方式估计已经失传了。

说起来，古人吃鳝鱼的方式多种多样。有人将鳝鱼做成“鳝腊”，即鳝鱼肉干。南齐时有个叫周颙的人，每顿饭都特别奢豪，《南齐书》言:“何胤侈于味，食必方丈。”后来他想收敛一点儿，但每顿饭还得吃鳝腊、糖蟹等珍味，心里过意不去，就找人商量哪些可以去掉。有个叫钟岏的人说：“鳝鱼变成肉干的过程肯定痛苦，蟹浸在糖里肯定也很难受。至于蛤蜊、牡蛎这种东西，不枯不荣，不香不臭，同瓦砾一样。”最后他们得出结论：咱们还是别吃鳝肉干和糖蟹了，吃海鲜吧。

南宋绍兴年间，宋高宗去清河郡王张俊府上作客，张俊为其量身定制了豪华套餐，其中有一道“鳝鱼炒鲎”。鲎形似龟，鳝则可比作龙，因此，这道菜合起来就是“龙龟”，与“荣归”同音，有为宋高宗偏安江南粉饰之意，这是张俊在拍宋高宗的马屁。现在的人自然不会用鳝鱼炒鲎，因为经科学家研究，鲎的肉不适合食用，何况它还是国家级保护动物呢。

鳝鱼也有一些更加接地气的烹饪方式，比如熬羹。《颜氏家训》里就提到：“江陵刘氏，以卖鳝羹为业。”这个故事本来是劝导人们要少吃鳝肉的，但里面的信息量却不小，说明那时制作鳝羹已经成为一门产业。

《太平广记》里有个故事：会稽有棵大枫树，树干腐朽，中有空洞，每逢下雨便溢满了水，有个商贩经过时放了一条鳝鱼在里面取乐。村民见树洞如此奇景，于是将其当作神灵，还建了一座“鳝父庙”来祭祀。商人回来，见此情景，哭笑不得，“即取作臛，于是遂绝”。“臛”即是肉羹，将鳝鱼熬了羹。

袁枚的《随园食单》里提到了鳝鱼羹，还提到了一种“鳝丝羹”：“鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。”此外还说到了炒鳝，但很简略。清人李化楠在《醒园录》里的记录倒是颇为详细：“先将鱼付滚水抄烫卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉条，撕碎，用麻油下锅，并姜、蒜炒拨数十下，加粉、卤、酒和匀，取起。”颇有点儿快手菜的味道。

《金瓶梅》第四十九回说到，西门庆招待天竺来的高僧时曾经用了二十多道菜，压轴的是“一大碗鳝鱼面与菜卷儿”，看来明朝人便很喜欢吃鳝鱼面了。袁枚在自己的食单中也提到了“鳝面”：“熬鳝成卤，加面再滚。”而且还特意强调：“此杭州法。”《水浒传》里，鲁智深初到五台山出家，到禅床上倒头便睡，旁边的和尚推他起来，让他学习坐禅。鲁智深道：“洒家自睡，干你甚事！”人家说：“善哉！”鲁智深怼道：“团鱼洒家也吃，甚么鳝哉！”在鲁智深心里，鳝鱼的鲜美比不上团鱼，也就是甲鱼。

《南史》记载，南梁的邵陵王萧纶为南徐州刺史时，曾在集市上微服私访，见了卖鳝鱼的人便问：“如今咱们这儿的刺史怎么样？”答曰“躁虐”。萧纶大怒，下令让卖鳝鱼的人生吞鳝鱼，这位可怜的小贩因此丧生。从此以后，当地的老百姓都只能心惊胆战过日子了。

三国时期的曹植写过一篇《虾鳝篇》，其中有：虾鳝游潢潦，不知江海流。这里的鳝鱼明显是见识短浅的代表。后来曹植的堂孙、曹魏第四位皇帝曹髦写了一首《潜龙诗》，其中有：“蟠居于井底，鳅鳝舞其前。”一条受伤的龙被困在井底，连泥鳅和黄鳝都敢钻出来在其面前旋舞招摇。后来的《三国演义》里演绎了这一段，说司马昭听说后大怒，上朝时厉声曰：“视吾等如鳅鳝，是何礼也？”曹髦一时心寒，不敢吱声。司马昭冷笑下殿，众官凛然。

说来说去，鳝鱼都是中华美食里的重要食材，淮扬菜里就有“全鳝席”。汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也提到过这种宴席：“一桌子菜，全是鳝鱼。”（邱俊霖）

（检察日报）