火锅创业之路（当拿4亿融资的面馆黑马）

火锅有多少种打开方式？

近日，刚获得第5轮融资的“面馆黑马”和府捞面，杀入火锅赛道，新增6款小火锅，开创“面 火锅”的新组合。

连卖面的都来分羹火锅大盘，那我们卖火锅的又该如何从中餐汲取灵感呢？

餐见君梳理发现，很多聪明的火锅老板，早就借鉴中餐思维做创新，混搭的差异化也确实给品牌带来不少流量，火锅和中餐的融合正在愈演愈烈。

第 677 期

文 | 宋少侠 小倩

中式面食直营连锁餐饮品牌“和府捞面”创立于2012年，直营门店265家，其产品定位是——捞面为主，小食为辅，客单价为45元。

对消费者来说，它的最大特点是把门店布置成书房，用放满书籍的书架做隔断，然后桌椅、餐具、摆件等都采取了中国传统文化的代表性装饰元素。

最近，因腾讯入股，和府捞面站在了聚光灯下。这是它2015年至今获得的第五轮融资，（据公开报道）前后总计获融4亿元。与此同时，它在面馆里开卖火锅的新举动也备受关注。

因为这确实有点颠覆大众对面馆的认知。在北京的部分门店，菜单上增加了数款火锅产品。

基本上以牛肉为核心，比如酸菜肥牛锅、牛肝菌肥牛锅、番茄肥牛锅、冬阴功肥牛锅，香辣肥牛锅，还有一个酸菜鱼锅，价格在108~168元不等。

不过，和传统意义上的火锅不同，和府捞面的火锅都是搭配好的2人餐。简简单单的几样菜，都是煮熟后一起端上桌，不能加菜去锅里涮，有点像日本的寿喜锅。

虽然这种“面 火锅”的模式还处于试水阶段，但也提供了更多的可能性。毕竟，火锅作为一大大赛道，包容性实在太强。

△和府捞面店内环境

连面食都开始蹭火锅流量，也说明火锅是有多受欢迎。

其实不止面馆，最近一年，餐见君发现很多中餐都在引入火锅，烤鱼品牌探鱼在新品上注入火锅元素，烤肉品牌火炉火以自助的形式，增加了火锅品类，甚至连盒马生鲜都注册了多个“盒马火锅”的商标准备大干一场。

但事实上，火锅品牌也开始越来越多地从中餐找灵感。红烧肉、佛跳墙这些中餐的大单品，都已与火锅擦出火花来。

更不用各种菜品摆盘、门店装修，很多火锅老板都是借鉴了中餐的思路，做出了差异化的创新。

品类融合

选受众认知度高的中餐菜品，做火锅爆品

因为火锅市场越来越细分，能发掘的食材都被开发了，比如毛肚、鸭血、腰片……都被逐一抢先打造成爆品，一些火锅品牌就陆续将目光投向了某一大基数的中式菜品，因为大众认知度高、不需要市场教育，算是做差异化的一个捷径。

比如重庆品牌——后火锅，定位“你没看到过的烧菜火锅”，招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜，还原记忆中的土灶特色，一开业便受到众多粉丝热捧。

在采访品牌负责人时，他提到，这些家常菜都是大众儿时的记忆，很熟悉，容易打市场。但是红烧肉涮火锅是大众从未见过的新形式，就会激发他们的尝鲜和好奇心，有利于抢先占据“品牌致胜点”。

比如探鱼，今年推出了牛油火锅烤鱼和卤味火锅烤鱼，以重庆传统牛油火锅底料为基底，卤肥肠、耙凤爪等川味卤菜为配菜，希望烤鱼和火锅结合能给消费者带去新鲜感。

区别与川渝火锅的麻辣，滋粥楼等品牌另辟蹊径，选择以熬制的米汤做锅底，既能喝汤也可以涮菜，健康美味。

事实上，这种融合在很早之前就已经开始，并催生了一些火爆全国的火锅细分品类。

比如聚焦卤味的火锅品牌，以卤校长、贤合庄、楠火锅等品牌表现较为亮眼。甚至很多火锅店的菜单上也增加了卤制品，用于引流。

还有起源于广东一代的猪肚鸡、椰子鸡、佛跳墙等，都是从一道普通的中式菜品，演变成火锅新品类，进而成为养生届的“扛把子”。

借鉴中餐菜品摆盘

更注重仪式感和视觉呈现

传统中餐里，摆盘设计一直被视为菜品的最后一道工序，锦上添花。而在火锅江湖里，毛肚、鸭肠、牛肉家家都有，如何差异化？

一些火锅店就借鉴中餐的产品包装思维。要让人吃得开心，菜在端上桌给顾客看到的第一眼，就是惊艳。简单来说，就是给产品凹造型。

比如蜀大侠的创始人江侠曾经是一位酒店行政总厨，习惯以中餐的思维看待问题，认为视觉决定味觉。

并不局限于食材，在蜀大侠门店里，有在锅底器具上雕刻的龙头、在虾滑上做出太极八卦图的形状；

在鹅肠的现上，则是用一个空心的冰球将鹅肠装进去，还有用金针菇、泡椒和姜丝做成的三丝牛肉卷，以及用串串和火锅结合出来的大侠上上签等。

在同质化极为严重的火锅市场，这种利用中餐思维的食材呈现，让人眼前一亮。

上图中这道荔枝虾球，由虾滑肉裹上红色脆花粒油炸而成，其形状色泽与荔枝十分相似。一些中餐店专门把它放在了树枝上，整树端出，拽下就可以食用，格外有意境。

湊湊就改进了这道菜，将其做成了涮品版荔枝虾球，跟千篇一律的虾滑摆盘相比，颜值高又有趣。

创新不是凭空而来，它的呈现还要考虑消费者的接受程度。而以中餐思维做火锅则是用中餐的烹饪、技艺等呈现方式，来给火锅单一的食材体验创造惊喜感。

风格融合

造景造林奢雅风，谁说火锅店里不能写诗

在传统观念里，火锅店的装修风格都是红红火火，烟火气十足，现在随着行业对场景体验的重视，越来越多的火锅店在设计上暗藏玄机，把火锅店做成一处雅奢的存在。

比如，蜀大侠在店面装修上用雕栏楼阁、青砖木柱、长明灯等元素，打造武侠世界。

成都园里火锅，以古典园林理论为基础进行设计和装修，“遇、醉、谜、忆、不须归、琥珀光、花语台、庄生梦……”，光听这些，你能想象出这是火锅店包间的名字吗？

还比如湊湊，是茶式禅意和新中式风格的两相结合，在无形中增加了品质感，收获了不少轻奢风人群的喜爱。

火锅店逐渐褪去“千店一面”的传统外观，转而变的越来越“不像火锅店”了。

在近日的九江探店之旅中，豪渝火锅创始人胡强卫跟餐见君讲了件趣事，他请一位设计师为豪渝做空间设计，结果效果图出来后，他又爱又恨，纠结不定。

他让12个高层一起发表意见，其中8个人说这根本不是火锅店，另外3个人觉得像日料店。但那个设计师却说，这就是他想要的结果。“看着不像火锅店”就是目的。

因为这种“另类”和火锅的烟火气形成一种反差，会更加吸引消费者的注意力。

“火锅 中餐”融合之风愈演愈烈

但市场需要创新，却容不下伪创新

“做餐饮不去创新，就是死路一条。”很多经营者秉持这个真理，我们可以看到市场上五花八门的创新形式，也看到中餐、西餐与火锅的相互融合和碰撞。

有些融合和创新成为市场流行趋势，比如猪肚鸡火锅、卤味火锅火遍全国，但更多的融合，或者说强硬组合，都只是昙花一现，成为茶余饭后的谈资。

以此次和府捞面为例，实际上是在做面馆与火锅的业态融合，从而拉高客单价，做到多场景的午餐、晚餐兼得。不过跨界难度不小，很容易做成四不像，从而导致顾客的识别混乱。毕竟今天的业态与品类已经是高度细分和专业化了。

创新本没有错，但是一定要切忌掉落伪创新的怪圈，从而给品牌带来伤害。

经营之路，贵在绵长，这就给创新路径指明了一个方向：当一个创新出现时，要思考，它到底是可持续的真需求、真解决方案，还是昙花一现的短命玩物？

火锅和中餐还有哪些新奇的融合思路？欢迎在留言区评论互动哦。

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