腌肉用亚硝酸钠（加工肉制品通常用亚硝酸盐腌制而成）

加工肉制品，通常指超市销售的各种培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、熏肉等，无论是中式风味还是西式风味，都算加工肉制品。其中通常要用盐和亚硝酸盐（或者硝酸钠、硝酸钾等）进行腌制，产品的颜色是粉红色的。我国传统制作的一些肉制品，如镇江肴肉、平遥牛肉等以及一些烤肉店和餐馆里的肉，为了延长保质期，增加风味，保持粉红色的颜色，也会加入亚硝酸盐来腌制，都属于加工肉制品。

而日常家庭制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等，因为不加盐腌渍，也不加入亚硝酸盐和硝酸盐，所以不算是加工肉制品。

“亚硝基化合物”成加工肉中的致癌杀手

问题就出在这个“亚硝酸盐”身上。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，在加工肉制品的腌制过程中，会加入食盐和亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠。它的作用是帮助加工肉制品展现漂亮的粉红色，控制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖风险，延长保质期，同时产生一种火腿特有的风味。至今世界上还没有找到什么物质能完全替代亚硝酸盐的作用，所以各国均许可使用它。亚硝酸盐固然多吃时有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，它才能变成“亚硝基化合物”这类致癌物，常见的是“亚硝胺”。

范志红解释道，肉类是蛋白质的大本营，在腌制、存放过程中，不可避免地产生蛋白质分解产物，又遇到特意添加进去的亚硝酸钠，所以它必然会产生微量的亚硝胺。这种致癌物对食道癌、胃癌和肠癌都有促进作用。如果日常多吃加工肉制品，就意味着每天给自己的胃肠里送点亚硝胺致癌物进来。研究证据也确认，哪怕平均每天只吃两片培根那么少的加工肉制品，都会增加肠癌的风险。

范志红介绍，大量的流行病学调查发现，经常吃加工肉制品会增加结直肠癌的风险，而且对前列腺癌、胰腺癌等的风险也有促进作用。部分研究还提示加工肉制品可能与乳腺癌的风险相关。也就是说，和不常吃加工肉制品的人相比，爱吃它们、常吃它们的人，有更大的机会患上以上癌症，特别是肠癌。

吃多了红肉会增加肠癌患病风险

范志红说，红肉被列入可能致癌物，是因为研究证据表明吃红肉的量比较大的时候可能会增加肠癌的危险。然而，和加工肉制品相比，红肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃红肉就促进癌症危险。世界癌症基金会对相关证据的评估是，每周吃不超过500克的红肉并不会增加肠癌的危险。平均到每一天，大约是70多克。但如果增加吃红肉的数量，就会带来肠癌危险的增加。

人们在日常生活中，难免会接触到微量的多种致癌物。动物实验早已表明，在动物性蛋白质和脂肪过多的情况下，很多致癌物的效果可能会增强。同时，过多的红肉类食物对大肠菌群平衡有不利影响，而一些有害菌增殖会产生致癌代谢产物。在全谷杂粮、豆类薯类、蔬菜水果等富含纤维、抗性淀粉、抗氧化物质的食物摄入不足的情况下，这些有害发酵产物更可能发挥致癌效用。故而，经常吃大量红肉是不利于预防癌症的。

存在致癌风险就一定致癌？

重庆医科大学一级营养师赵劲梅认为，虽然加工肉制品和红肉的确存在致癌风险，但人们并没有必要因此过分担心。她说，国际癌症研究机构同时也表示，“确定致癌”并不意味着摄入肉类加工品就一定会患癌症，分级只显示是否致癌，并不能衡量致癌的风险大小。国际癌症研究机构专著项目负责人库尔特·施特赖夫说，吃肉患癌的风险是很小的，远远不及吸烟导致肺癌的几率，但是因为吃肉的人很多，全球范围来看，人与这种致癌物的接触是广泛的，所以值得注意。

赵劲梅表示，癌症的发生是在多种因素共同作用下而产生的，不能简单的说是由某一种因素而造成的，而离开食物的摄入频率、摄入量、烹调方式等来谈食物的致癌风险是没有意义的。以亚硝胺为例，亚硝胺是强致癌物，某些肿瘤如食管癌的发病率与亚硝胺的摄入量有一定的关系。

1994年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.2mg/kg体重。人体中亚硝胺来源除了来于食物外，还有一部分来源于亚硝酸盐在体内的转化。

食物中的亚硝酸盐需要在特定如肠道酸碱度、微生物和温度等条件下可转化成亚硝胺，但由于食物中存在的抗氧化物（如维生素C）等的作用，进入体内的亚硝酸盐一般都会随尿液被排出体外，不会对人体产生危害。而香肠、腊肉、培根等腌制食品在加工、贮存过程中可能会产生一定剂量的亚硝胺，如熏肉中的亚硝胺含量为0.8-2.4μg/kg，腌腊肉为0.8-4μg/kg，熏腊肠为11-84μg/kg。但由于含量小、偶尔食用也不会对人体产生致癌作用。

红肉被列为二类A致癌物，结论本身没说明是因为红肉本身就具备致癌作用，还是由于烹调方法、贮存过程中产生的致癌物或因摄入过量产生肥胖而导致的致癌？这都还有待进一步验证。

少吃以下六类食品

对于肉类致癌的风险，我们应该怎样应对？赵劲梅总结了六类我们需要注意少吃的食品：

1．腌制食品 咸鱼、咸蛋、腌菜等食品在腌制过程中，都可能产生二甲基亚硝酸盐，在体内转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺，过量食用这类食物，会导致胃、肠、胰腺等消化道癌变的几率升高。

2.烧烤食品 烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪等，烤焦的肉和皮中含有强致癌物苯丙芘，经常食用人群比不食用人群平均患胃癌率高出好几倍。

3．熏制食品 熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等，经常食用容易得食道癌和胃癌。我国西北地区人群胃癌高发，这与他们爱吃腌肉腌菜不无关系。主要与烟熏烤食物制作过程中燃料不完全燃烧时产生大量的多环芳烃污染食物有关，其中很多都具有强弱不同的致癌性。

4．油炸食品 食物煎炸过焦后，会产生致癌物质多环芳烃。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。

5．霉变食品：米、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌物—黄曲霉菌素。黄曲霉菌素比砒霜还要毒68倍，毒性为剧毒物氰化钾的10倍。它容易在花生、玉米、坚果上滋生。

6．隔夜剩菜：剩菜会产生一些亚硝酸盐，虽然其含量不高，但长此以往，长期积累难免会引发癌症。

掌握3个“吃肉指南”

其实，离不开肉的吃货们无需恐慌，赵劲梅提出3个“吃肉指南”让大家可以继续愉快吃肉。

1.限制总量 每周吃红肉别超1斤

每周吃不超过500克的红肉并不会增加肠癌的危险。平均到每一天，大约是70多克。偶尔吃就能保证身体尽量少接触致癌成分，而且也不妨碍生活中的美食感；火腿培根香肠之类加工肉制品，建议只是“偶尔食用”，比如每个月只有两三次，或者周末、假日、年节时享用一下。

2.尽量使用炖煮、蒸的烹饪方法

烹调温度120℃以上的高温加热会产生多种致癌物。相比而言，熏烤煎炸和深度烤制都难免产生这些物质，而炖煮、蒸制则不产生有害物质。即便用压力锅烹调也不超过120℃，因此是安全的。所以烹调时尽量不用炭烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦煳、不过咸。

3.多吃主食 绿叶菜

主食中含有一半全谷杂粮薯类豆类，比如黑米、全麦、燕麦、大麦、荞麦、小米、红小豆、绿豆、芸豆、豇豆、甘薯（红薯、地瓜）、山药、芋头、土豆等。这些食物的膳食纤维含量远远高于白米白面，对预防肠癌很有帮助。

多吃蔬菜水果，特别是绿叶蔬菜。比如空心菜、西兰花、芥蓝、竹笋、毛豆等。绿叶菜还有个防癌的额外好处：有动物和人体实验研究证明，绿叶蔬菜中所富含的叶绿素能够减少黄曲霉毒素等致癌物的致癌作用。蔬果中的多种植物化学物和抗氧化物质也有利于预防癌症。所以，中国居民膳食宝塔提倡每天要吃500克蔬菜，其中有一半绿叶菜，是非常有利于预防癌症的。