湘菜的制作过程（作家张效雄闲说湘菜）

闲说湘菜 95 白辣椒炒腊味

张效雄

白辣椒炒腊味是湖南的一道传统菜，好多湖南人是吃这个长大的。我所说的腊味，主要是腊肉，还有腊肠子、腊猪脸等，都是猪肉制品。

湖南长期以来就是生猪出口地，比较著名的有宁乡流沙河猪、长沙大围子猪、湘潭砂子岭猪、湘西黑猪等等。湖南的土猪，肉质细嫩，味道鲜美，肥瘦相当。到了每年的冬天，农家宰杀年猪以后，常用传统方法加工腊肉。湖南人做的腊肉，一般能够吃到来年插田季节。如果保存得好，到端午节还可以食用。

用腊肉为主料做菜方法很多，现在餐馆里大多采取腊味合蒸的办法。我小的时候，觉得最好吃的是大蒜炒腊肉。后来进城了，奢侈了许多，改为蒜苗炒腊肉，那个香味，是别的菜肴里找不到的。

吃多了大蒜炒腊肉，就想变一变花样，白辣椒炒腊肉。或是白辣椒炒腊肠，那更绝了。

腊肉的做法，我写过；白辣椒的做法，我也写过。白辣椒炒腊肉或腊肠的做法，也很简单。先将腊肉或腊肠洗干净切好，腊肉切成片，腊肠切成小圈，放蒸锅蒸熟，蒸出的油滗出不用，用热水洗净腊肠。另外将白辣椒切成碎块。如果需要味道更足一点，可以加点腌熏豆干，也叫炕干子。炕干子切成小段。热油锅用豆豉爆香放入白辣椒、姜、蒜籽、红椒爆炒，将炒香的佐料拨到锅的一边，再倒入炕干子，放入腊肉或腊肠，洒少许胡椒粉，混合炒匀即可。

也有白辣椒加萝卜干炒腊味的，更具有湖南特色。萝卜干、白辣椒、豆豉这些用料都是湖南特产，是家喻户晓的重要配料。在湖南吃饭，很多菜并不是红彤彤的。白辣椒和萝卜干就不是红色的，看着颜色很清淡的样子，吃起来却很辣，毫无防备的辣。这十有八九是放了白辣椒出的味。

腊肉备料时，不一定都是先蒸，也可以先炒一下。腊肉洗干净，在开水中煮熟，捞出沥干切片。切片的腊肉瘦肉呈暗红色，肥肉部分晶莹剔透，非常漂亮。白辣椒和萝卜干不要切得太细。锅内倒入一点点油烧热，放入腊肉。腊肉虽然经过风干烟熏，但是还是含有很多油的，煸一会儿，带着浓浓香味的油就出来了。这个时候放入白辣椒、萝卜干和蒜头等，翻炒五分钟左右。由于腊肉本身已经很咸，不需要再加盐了。

出锅后腊肉的红色，萝卜干的黄色，白辣椒的白色搭配在一起，色香味俱全，看起来就超有食欲。

一周吃一两次腊味，轮换着用大蒜、蒜苔、白辣椒、萝卜干、炕干子、莴笋片等炒出来，下酒又下饭，神仙过的日子哦。