小酥肉怎么炸又脆又酥 四川（小酥肉要想炸的酥）

快过年了，很多人开始忙着做各种炸货，小酥肉就是人人都喜爱的炸货之一。每年过年的时候，都会炸上一大盆，无论是当零食、炖菜、煮汤或者涮火锅，都少不了小酥肉的身影。小酥肉是一道比较包容的菜，因为受到全国人民喜爱，分布于山西、河南、江西、湖北、山东、四川、贵州、陕西、云南等地，所以做法也是比较多的，每个地方有不同的做法。

很多人在炸小酥肉的时候，在淀粉糊里面加入2个鸡蛋，这种做法炸出来的小酥肉比较蓬松，刚炸出来的时候还比较酥，但是加了鸡蛋的酥肉，凉了之后很容易回软，吃起来不脆，所以放鸡蛋的小酥肉“酥而不脆”。今天要分享的小酥肉做法很简单，里面是不放鸡蛋的，这种做法炸出来的小酥肉口感很脆，相比加了鸡蛋的，不容易回软。

小酥肉要想炸得又香又脆，最关键的就是“1粉1料”，“1粉”指的是红薯淀粉，“1料”指的是花椒。

先来说说“1粉”，在做炸货的时候，淀粉是最关键的，超市常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、和红薯淀粉。

玉米淀粉比较细腻，有很强的吸水能力，所以一般用来挂糊，在腌肉的时候放玉米淀粉可以让肉质变嫩，由于玉米淀粉吸水性强，所以用来炸酥肉，比较容易回软，一般炸酥脆的东西，不用玉米淀粉。

土豆淀粉可用于上浆、挂糊、勾芡等，土豆淀粉黏性较强，做炸货口感比较硬，一般炸锅包肉、肉段这种需要烹汁的炸货用土豆淀粉，不容易回软，如果用土豆淀粉炸小酥肉，口感会很硬。

红薯淀粉粘度不如土豆淀粉，颗粒较粗，不如玉米淀粉细腻，它不适合上浆和勾芡，但是适合用来炸酥肉，因为它不容易吸潮，又不像土豆淀粉粘性那么强，所以炸出来的酥肉口感酥脆，不容易回软。因此，正宗的小酥肉，大多数是用红薯淀粉来挂糊。

炸小酥肉除了“1粉”要用红薯淀粉，还有关键的“1料”就是花椒。小酥肉的风味主要在于肉的腌制，腌肉的时候除了盐、酱油等控制咸度的料，还需要加入花椒粉来增香，这样炸出来的小酥肉才会有香味。炸酥肉可以用现成的花椒粉，但是风味会差一些，因为现成的花椒粉都是生花椒磨制的。最好的做法是把花椒粒放在锅里炒熟，让花椒的香味被炒出来，然后再打成粉放在小酥肉中，这样做出来的小酥肉才会越吃越香。

【操作步骤】第一步：准备一块猪肉，把猪肉切成厚度2毫米左右的肉片，也可以切成肉条，不要切太大不容易入味。

第二步：准备一把花椒，放入炒锅中中小火炒出香味，一般我们家用的花椒，很容易吸潮，吸潮之后就不香了，这样煸炒一下，可以去除花椒中的水气，同时把花椒的香味炒出来。

第三步：花椒炒到酥脆之后，从锅里拿出来，用料理机打成粉。没有料理机也可以用擀面杖擀碎。

第四步：把切好的肉片放入碗中，加入1勺料酒，半勺老抽，1勺生抽，少量白糖，2勺花椒粉，用手抓匀，腌制一会儿。

第五步：在腌好的肉片中放入半碗红薯淀粉，少量多次加水，拌到淀粉糊稠度类似于酸奶的状态就可以了。

第六步：炸锅中的油烧至六成油温，把肉片依次放入油锅中，炸到蓬松定型之后捞出来，接着把油温烧至七成，把酥肉放入锅里复炸一下，这样炸出来酥肉不容易回软。

【小贴士】如果一次炸很多酥肉，需要储存起来过年吃，可以先炸一次，然后放冰箱密封冷冻保存。过年吃的时候，拿出来，放油锅中复炸一下，这样吃起来口感就很酥。如果炸两遍再冷冻保存，过年的时候再复炸一遍，肉片中的水分就炸干了，吃起来会很硬，口感不好。如果时间充足的话，最好现吃现炸，那样才更好吃。

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