炒京酱肉丝用什么牌子的甜面酱（炒四川酱肉丝用的是黄豆酱还是甜面酱）

我是殷叔叔食光机。

今天给大家分享一道家常菜“酱肉丝”。

它的关键点在于酱肉丝要酱香浓郁，咸鲜适口，回味微甜。

四川酱肉丝的主要调料是甜面酱，北方也有用黄豆酱的，两者的差异主要在酱肉丝的色泽上，一个酱紫色，一个呈黄褐色。

在炒法上，也有两个版本，四川和其他菜系起锅要前勾芡，重庆酱肉丝不勾芡。

我的建议还是起锅前腰勾芡。

今天我给大家分享的是传菜版的酱肉丝做法，也是史上最简单，作料最少的酱肉丝做法。

川菜版酱肉丝搭配的荷叶软饼，有的版本是搭配豆腐皮。

其实酱肉丝最佳搭配就是荷叶软饼，不仅口感柔软而且吸味。

荷叶软饼的懒人做法：从市场上买回饺子皮，上面刷一层油，两张叠在一起，用擀面杖擀薄，下平底锅两面煎熟，放凉后撕开就行了。

酱肉丝的主要原料：

猪瘦肉、大葱、甜面酱、白糖、生抽、水淀粉

做法：

猪肉切成0.4厘米宽，8厘米长的二粗丝备用；大葱白切成6厘米长的细丝，放在清水中泡起。

肉丝加酱油、水淀粉码味上浆，这里胡椒粉和料酒是可用不可用，对于猪肉来说完全没有必要加进去。

把酱油、水淀粉、肉汤15克放在碗中调成芡汁，不用加味精和鸡精哈。

锅烧至冒烟，才放入植物油烧至6成热，这样炒肉丝不会粘锅。肉丝快速炒散发白后推在一边，开小火放入甜面酱20克和白糖2克炒香，与肉丝一起炒匀，淋入芡汁翻炒加下起锅，上面撒上葱丝即成。

如果不勾芡，肉丝和甜面酱翻炒均匀就可起锅。

技术关键：

1.川菜的炒菜讲究一锅成菜，肉丝不预先滑油。

2.炒锅一定要先烧热后，再放油烧热，这样炒肉丝才不会粘锅。

3.炒甜面酱一定要小火或端离火口，并要炒香，这样酱香味才浓郁，而且不要放其他杂七杂八的调料，只有简单，主味才突出。

4.葱丝要放在肉丝上面，不要放在下面烫焉了，失去了葱香味。

我是殷叔叔食光机！总有不同的烹调技巧分享给你！

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