标准牛排有几种(来看看各国牛排等级分类)


标准牛排有几种(来看看各国牛排等级分类)(1)

吃了很多牛排,想知道A5 M12 Prime(极佳级) 到底有什么区别吗?


日本牛肉等级

标准牛排有几种(来看看各国牛排等级分类)(2)

日本和牛是当今世界上公认的优秀肉牛品种,多汁细嫩,肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低,风味独特,肉用价值极高,称得上是牛肉产品中的极品,在日本被视为 “国宝”。

日本牛肉分级制度有 2 个平行等级标准:步留等级(Yield Grade)和肉质等级(Quality Grade)。

(1)步留等级分为:A、B 和 C级,由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部最长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏处理后的重量” 来决定。其中 A 等级最高,C 等级最差。日本和牛大多数为 A 等级。

(2)肉质等级分为:5、4、3、2 和 1。5 等级最高,1 等级等级最低。等级主要依据 4个指标:脂肪交杂度(B.M.S.,i.e. Beef Marbling Standard)、肉色泽度、肉紧致程度和脂肪色泽,这 4 个指标也分为 1-5 等级。这 4 个指标等级最低的等级定级为最终等级。如下表所示,最终和牛肉质等级取决于这 4 个指标最低等级。

日本和牛从 C1 到 A5,共有 15 个等级。越好的和牛,“雪花” 越平均密集越好,瘦肉色桃红到鲜红最好,脂肪雪白为佳。顶级日本和牛等级基本上为 A5 和 A4 等级。


美国牛肉等级

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美国农业部(USDA)会根据牛肉的成熟度(maturity)及大理石纹脂肪含量(marbling)来评为8级:Prime(极佳)、Choice(特选/精选)、Select(可选用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切块)和Canner(制罐)。

Prime是最顶级,只占约2%,Cutter和Canner则多制成加工食品。一般来说,只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排。


澳洲牛肉等级

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以Meat Standards Australia(MSA)评级,根据肉色的深浅和肉眼部位的脂肪油花纹等,将牛肉分为M1至M12级,越高级,脂肪比例越高越平均,当中最高级是M12。

其实最初的澳洲牛肉分为9级,从M1到M9,M9级为最高级别,但是澳洲牛的肉味较淡,M9级也只能到日本的A3级水平。10多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛配种,并以日本的饲养技术来养殖,培养出澳洲和牛,其美味远超M9级牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。


美国和澳洲都有引进和牛这个品种,然后跟自己既有的牛只进行杂交,然后培育新的品种。像是美国就引进了日本和牛的精子,去跟安格斯牛进行配种,配种出了美国极黑和牛这种牛只,而它的分级则是 Silver、Black 和 Gold(USDA Marbling Levels)这三个分级。


各国牛肉等级对照表:

标准牛排有几种(来看看各国牛排等级分类)(5)

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