重庆老腊肉为什么不能吃（重庆人的年味儿）

2021年牛年春节即将到来，不论新冠疫情如何猖狂，但中国人那股热切的期盼已经藏不住了。

距离农历年还有一个月，重庆家家户户的阳台上都挂出了香肠和腊肉，作为最传统、最奢华的年货，这可是过年的重头戏。

香肠和腊肉是重庆人的团圆饭必备的食材，而且这两样食材相当费工夫，最快也需要30天才能做好。所以，每年到了农历11月的时候，重庆人就得准备做年货了。

这段时间，重庆的菜市场里格外热闹，猪肉铺也有了新的模样。除了基础的猪肝、猪蹄等部位，平时切成小块的肉都不再四分五裂，以完整体登场。

这，就是做香肠的原料，被当地人称作“香肠肉”。根据2021年的重庆市场价，“香肠肉”的价格是30元一斤，若是买得多，便宜一点也要25元一斤。再加上肠子、调料、制作费用和烟熏费用，一斤成品香肠的价格大概为40元。

这里的“香肠肉”指的是最普通的夹心肉和前腿肉，如果讲究一点的家庭，会选择更优质的部位，这样做出来的香肠单价会更高，甚至高达50元。

而腊肉的价格就更是令人望而却步了，要想制作出美味且优质的腊肉，一定要用上好的“三线肉（五花肉的重庆叫法）”或者“二刀肉（靠近后腿肉的第二刀肉）”。

三线肉的价格与香肠肉的价格基本一致，而二刀肉作为后腿肉中的精华，肥肉均匀，一头猪只有两块，所以要贵一些，一般家庭做腊肉都会选择三线肉。

将三线肉的肉皮烧焦之后，再把肉洗干净，放到阴凉处晾干。晾干后加入大量的盐、白酒和花椒腌制7天，每天都要去翻一次面，让每一块肉都能均匀腌制。

腌制7天之后，再清洗一遍，就可以挂到阳台上风干了，大概也是7天，直到腊肉变得硬邦邦即可。根据每个人的口味不同，大家在风干的时候可以进行调整，风干好的腊肉，就得拿去烟熏了。

随着城市化的发展，如今大多数人都住在城里，所以很少能找到传统熏制腊肉的地方。为了解决广大重庆市民的烦恼，相关部门推出了无烟熏制方法，在各大社区设置试点，一斤香肠和腊肉的费用为1元或2元。

在重庆农村，腊肉都是依靠天然熏制的，只需要把做好的食材挂在厨房的梁上，每天做饭时用柏树烧火，散发出带有独特香味的烟，是熏制腊肉最好的方法。

用这种方法，腊肉和烟的接触比较浅，所以熏制的时间要久得多，10到15天比较合适。做好的腊肉就一直放在梁上，经过一年、两年的自然熏制，腊肉的风味更显浓郁，成为了真正的老腊肉。

重庆人吃腊肉没有什么夸张的做法，就是最简单的清炒。把做好的腊肉切成片放进锅里，不需要加油，也不需要加盐，就是腊肉本身的味道就足够有滋味了。另外还可以放一些芹菜、豌豆尖等配菜，吃起来会更香哦。

据说，重庆每一个家庭做香肠和腊肉的方法都不一样，所以吃起来也会有一些差异，但总归都是同一种美味。

你们家的腊肉有哪些吃法呢？欢迎留言讨论。