怎么做凉皮又筋道又不裂（自制凉皮糟软不筋道）

最近两天打开平台，都是宅家大军做凉皮的视频，可见人们宅在家是有多闲得慌，可能洗面的过程是好玩又解压吧。但是做得多，成功的少，很多人做的凉皮都是糟烂不成形。

今天小宁也加入了凉皮大军，做了一顿成功的凉皮。很多人做的糟烂不成形，其实有几步做错了，咱们今天就详细的讲解下凉皮的做法，保证您看完了恍然大悟，只要多加这两步，注意这一点，再做立马成功。

凉皮有很多做法，最正宗的也就是大家这几天都在做的，洗面凉皮的做法，也叫蒸面皮，陕西，陕西，包括我们河北都是这种面皮的推崇者。

小宁奶奶是河北蔚县人，可能相邻的一些地方都知道，蔚县盛产粗粮，什么面皮，凉皮，肉煎饼，荞麦粉坨，做的那都是一绝，本来今年的计划，是过年的时候带大家去看看蔚县的大年，特别有传统特色，小吃很多，还有打树花等。可惜情况特殊，咱就还是宅家里，一门心思地吃吧。

过年期间，外面是买不到凉皮这一类小吃的，自己做的确是不错的选择。

【洗面凉皮】

食材：中筋面粉500克，冷水250克，盐两克

做法：

1，首先来说下面粉，很多人为了出筋多，选择用高筋面粉，其实最佳的选择反而是咱们家家户户都用的普通中筋面粉。高筋面粉做出的面皮发硬容易断裂。

2，面粉加水揉成面团，这里要注意的是，水一定用冷水，这样才能更容易出浆，同时促进面筋的形成，而且虽然咱们后期还要洗，但是第一步一定是促进面筋的形成，所以揉面的时间也要多一些，一直揉到面光，手光，盆光为止，这个步骤大约需要五到十分钟。揉好以后密封松弛半个小时，让面筋进一步形成，有利于后面洗面的操作。

3，洗面依然用冷水，每次放的水量和面团的高度基本持平即可，不可过多，不断抓揉，

但是不要把面团拆散，要团着洗，每次洗到水中浆液饱和，变得浓白，摸起来就像是柔肤水的感觉，粘粘的。

将浆水过滤到一个大盆里，一定要过滤，避免有部分面筋的残渣混在里面，影响成品的光滑。

继续加水，大约重复6，7次，洗面的水会变得清澈，面筋彻底洗出，颜色是淡黄色的一团，绵软有筋性但是不沾手。就说明洗完了。

4，浆水自然放置三个半小时，粉浆沉淀分层，上层是淡黄色的水，下层是浓浓的浆水，将上层的水倒掉，或者用勺子慢慢挖出。留下浆水，让浆水上层保留0.5毫米的清水，此时的浓度正合适。专业制作凉皮，是沉淀一夜以后，用专门的测浓稠度的计量来测量的，会适当的加水，但是咱们没有专业的工具。

如果沉淀一夜，浆水会太厚重，做出的面皮发硬，更容易断裂。

加入两克盐搅拌均匀即可。盐可以增加筋性，还有一种食材特别适合在凉皮的制作中增加筋性，那就是碱。但是我所在的地区水碱比较大，所以就没有加，如果是其他水碱小的地区可以增加一克碱，也能增加面皮的劲道。

5，专业蒸面皮也有讲究，用的是专业的蒸箱，上汽足，体积大，咱家庭制作，也需要蒸汽足足的，蒸好的面皮才不会发粘，有筋性。所以火要全程开大火。同时锅盖要密闭性好，让蒸汽能返回到面皮表面。

蒸的容器要选择平整，受热快的，底部刷薄油，挖一勺面糊，摇匀，此时的面糊也许不会铺得很匀，也许你觉得是面糊浓度不够，别着急，咱把它放到蒸汽上开着盖子烫三十秒，再次摇动，面糊就会乖乖地铺满整个容器了。迅速盖上锅盖，蒸两分钟左右，面皮变透明，表面鼓大泡就说明熟了，给它过下凉，就可以轻松的揭下来了。

又薄又筋道的凉皮就做好了，不糟不烂，用手拉扯有韧性。

下面介绍本地常用的一个凉皮汁的做法，又香又辣特别爽口。

【拌凉皮】

食材：黄瓜丝，香菜，醋50克，生抽20克，水100克，盐少许，蒜少许，葱姜少许，花椒八角少许，芝麻碎少许，红油辣子，冰糖，芝麻酱

做法：1，盐，醋，生抽，水，加葱姜，花椒八角，几颗冰糖，一起煮沸，再煮五分钟放凉备用。

2，切好的凉皮加入放凉的料水，再加蒜切碎泡的蒜水，一勺泄好的芝麻酱，一勺红油辣子，一些芝麻花生碎，拌均即可，

这种方法好吃，关键在于料水的熬制，还有加的芝麻酱，香味浓，而且料汁浓稠，挂在凉皮上，味道非常棒，喜欢的可以试试。

小宁碎碎念

洗出的面筋有很多吃法，可以直接加少量酵母发酵一会，按薄整20分钟，切块后加入凉皮一起食用，所谓原汤化原食，一点也不浪费。

还可以单独做拌面筋，或者烤面筋。

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