东北大雪天的美食（东南西北皆可酸）

大冷的天

最佳开胃御寒神器莫过于酸菜！

只要提到酸菜两字，就会让人口舌生津

无论是热气腾腾的酸菜白肉锅子

还是浆水里咕嘟咕嘟的老豆腐；无论是巴蜀逢冬的酸萝卜老鸭汤还是云贵高原上酸辣鲜香的禾花鱼……

当然了，一方水土养一方酸菜，中国人的酸菜，更是分属不同环境，各有各的滋味与风骨。

1

乡愁是啥？东北人：是没吃着酸菜

大东北作为酸菜第一代言，必须是当之无愧。据说在东北人家里，有两样东西必不可少：腌酸菜用的大缸子与压酸菜缸用的大石头。

酸菜白肉、酸菜粉条、就连东北菜的传统项目铁锅炖大鹅、铁锅炖鱼都可以加点酸菜进去提味解腻。农历九月的寒露一过，储存秋菜的大战就开始了。在豪迈的东北，便以百斤为单位买卖。每每有满载白菜的小卡车一驶入小区，就会被大家蜂拥而上，一抢而空。囤菜之后，接着就是腌菜。首先，趁着秋天的干爽，将菜帮子足够“支棱”的白菜码起风干外皮。接着，削平菜根，揪去不要的菜叶，就可以开始“积（渍）酸菜”了。

酸菜白肉，再来两根粉条，绝了！图/纪录片《舌尖上的中国3》

在大连，人们拿海蛎子、五花肉与酸菜丝做出的美味“鲜边”——海蛎子调成鲜美的底汤，铺上各色主菜、酸菜丝、冻豆腐与龙口粉丝……

2

川渝大地：来！给酸菜“洗个澡”！

酸菜在川渝大地改头换面，以“泡菜”的名字席卷川渝大地。泡鸡脚脚，就是极为寻常的川渝风味。白水煮鸡爪，舀一勺泡菜坛子水，加山海椒，放点新鲜胡萝卜条，两三天就好，鸡爪Q弹，泡菜爽口，一盘泡鸡脚脚，能下好几集电视剧。

泡白萝卜切丁加熟油海椒一拌，只需要加酸萝卜和老姜花椒就能煨出的老鸭汤，简直好吃惨了！要用青花椒提味才够刺激的酸菜鱼、盖饭浇头的有力竞争者酸豆角肉沫、加了酸菜的牛肉面……泡菜泡好既可以炝炒了吃，也可以做菜肴、涮火锅吃。

总之，川渝大地，什么菜都可以泡，泡菜怎样都可以吃，怎样吃，都巴适得很嘞。

3

大西北坐不住了

我们连酸菜水（浆水）都不放过！

如果说东北酸菜、川渝泡菜还是吃菜为主，陕甘一带的酸菜吃的可不只是菜了，还有发酵菜的汤汁——浆水。

在大西北，浆水是很百搭的，尤其是在夏天，懂它的人就知道那份味儿最解暑，仅是盛一碗凉的“生浆水”，最多再撒点儿白糖，一碗下肚，就俩字：舒坦！

吃浆水更多的时候，还是“吃熟的”。浆水炖鱼带着清香，浆水点豆腐也是一款微酸带香的神奇味道。若是自家浆水没了，去邻居家随便就能盛一大碗回来，浆水之间，藏着的更是人间情味。

4

自西向南，万物皆可酸！

什么叫 “一切皆可酸”？中国地图上的“柠檬精”——广西的“酸嘢”有话说。在南宁街头巷尾的酸嘢摊上，就可以看到在这里都有些什么可以做“酸菜”：在水果大省广西，桃李菠萝、木瓜芒果一样是酸嘢腌制的对象。

云南的酸菜，怎么能少了堪称特色的酸菜红豆猪脚火锅呢？

猪脚火锅里的猪脚是煮好再切片的，配着肥瘦相间的猪肘子，和西红柿、蒜苗、红辣椒，同富源酸菜一起，在锅里煮着，看起来红绿相间，很是好看。

这样煮出来的猪脚和肉肥而不腻，伴着热气腾腾的火锅、滋味十足的蘸水忍不住让人再添一碗饭。

酸味，在贵州是不可或缺的味道。贵州“酸菜”，有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒，有布依族样样独到的都匀四酸：酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸。而以番茄、米汤等发酵制作的红酸、白酸，更是成为了贵州味道的代表。

这个冬天，无酸不欢

要说到底哪里的酸菜最好吃

每个人都有自己的答案

可能是在旅程上

也可能是在家乡

也可能就是“我妈做的最好吃”️️️

▌本文来源：地道风物

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