大厨讲解调味料的正确用法（十几种调料到底怎么用）

调味料就像一位神奇的魔术师，不管是基础调味品，还是可以当调味品的食材，巧妙地搭配，可以将我们的餐桌食物调配出丰富多彩的味道，我来为大家科普一下关于大厨讲解调味料的正确用法?下面希望有你要的答案，我们一起来看看吧!

大厨讲解调味料的正确用法

调味料就像一位神奇的魔术师，不管是基础调味品，还是可以当调味品的食材，巧妙地搭配，可以将我们的餐桌食物调配出丰富多彩的味道。

基础调味篇

国家高级中式烹调师 牛国平

食盐：增甜、提鲜

不仅为菜肴赋予基本的咸味，而且还有助酸、增甜和提鲜的作用。如我们烹制某道菜肴时，食盐量加的恰到好处，成品味道会鲜美无比。又比如，烹制甜味菜肴时，加一点点食盐，味道会更甜。如果在烹调菜肴时用到了含有咸味的调味品，就要少用食盐，以免调出来的味道过咸。

食糖：提鲜、缓冲

食糖除了增甜外，还有提鲜的作用。在以咸味为主的菜肴中，在加盐的基础上放一点食糖（用量以尝不出甜味为度），做出的菜要比放味精鲜美得多。在烹调时，当菜做咸了或者做的太辣了，加点食糖，就没那么咸和辣了。同样，当菜里的醋放多了，放点食糖，也可以减轻酸味。

料酒：去腥

使用料酒有三种方法：一是在烹调加热前将动物性原料与料酒拌和，放置一定的时间，使料酒逐步进入原料的表层组织，然后再下锅烹制；二是在加热的过程中加入，更有助于去腥增香作用的发挥；三是将料酒预先放入调味汁或芡汁中，用大火爆炒动物原料后，在菜肴临出锅前随调味汁或芡汁一起加入。

酱油：助味、增色

酱油主要可为菜肴增色，还可为菜肴辅助确定咸味、增加其鲜味和香味。生抽颜色较淡，成品红褐色，味道较咸，多用于菜肴的提鲜和辅助咸味。老抽是在生抽的基础上加入了焦糖色等在加工而成，比生抽更浓郁，颜色很深，呈棕褐色，有微甜感，多用于菜肴的上色。

食醋：去腥、减盐

在烧鱼烹虾时，因鱼虾中的腥臭物质属于胺化物，呈弱碱性，加入少量食醋，便可酸碱中和，使腥臭物质减少。而且，酸味还有助于减盐，在食盐溶液中添加少量的食醋，则咸味会增强，这个时候，虽然吃起来咸味够了，但其实盐并没有特别多，这样就可以减少盐的摄入量。

味精：减苦、除异味

味精的主要成分是谷氨酸钠，这种物质可以增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味。并且，味精还可以起到缓解咸味、酸味和苦味的作用，减少菜肴的某些异味。但需要提醒大家的是：味精必须在咸味的基础上，鲜味才能充分体现出来，另外在制作糖醋、醋熘、醋椒等菜类菜肴时则不宜加味精。

复合调味篇

广西壮族自治区妇幼保健院营养科 陈彬林

蚝油：蘸食、腌肉

蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料，味道鲜美、黏稠适度，一项实验室分析显示，蚝油中含有18种以上氨基酸，其中九种是人体必需氨基酸，蚝油中的鲜味和氨基酸的含量有关。此外，还含有锌、硒等矿物质。蚝油可用来去腥、增香，比如做肉时，先用少量蚝油腌制一下。也可稀释后作为蘸料，但加热吃更能激发出其中的鲜香味，而且最好在菜快出锅时再加，不宜加热时间过长。另外，为了避免蚝油的鲜味被掩盖，建议避免与辛辣调料、醋和糖混合。

咖喱：香浓

咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的复合调味料，可以用来做咖喱鸡、咖喱牛肉等各种美味的菜肴。其中，姜黄素是姜黄的重要活性成分，其具有一系列生理活性，包括抗炎、抗癌、抗氧化等作用。购买咖喱的时候，往往会看到有块状的，也有粉状的、酱状的，尽量使用粉状，块状的和酱状的都是在咖喱粉的基础上改进的，通常脂肪含量和盐含量比较高，放后汤汁很浓稠，不需要很多。

五香粉：方便

五香粉作为膳食中的调味料，在中国餐桌上的应用非常广泛。不同厂家生产的五香粉配料不尽相同，比较常见的有桂皮粉、八角粉、小茴香粉、花椒粉和甘草粉等，有研究显示，五香粉中含有的酚类物质具有一定的抗氧化性，因此可能具有一定保健功效。五香粉的配料很丰富，适合“懒人”做饭，不过，不一定符合我们的个性化口味，还是建议根据自身口味来调。最后，需要提醒大家的是，蚝油、咖喱和五香粉的含盐量并不低，使用这些调味料时，都要注意控盐。

食材调味篇

辽宁省大连市营养学会理事 董 毅

柠檬：清爽、解腻

柠檬经常在西餐料理中用到，比如美味的蛋糕，或者牛排。中餐中，可以用它代替醋，不仅能提供酸味，同时还能提供维C、柠檬酸、苹果酸等有益成分。肉菜上放几片柠檬，其清新的味道能让肉吃起来没那么腻。另外，苹果等甜味水果，则可以来代替菜品中的一些糖，也是推荐的做法。

西红柿：鲜、酸

西红柿也有酸味，而且在提供酸味开胃的同时，还能让汤色更漂亮，西红柿炖牛腩、番茄鱼、西红柿面就是经典的菜品。在用西红柿做菜的时候，就不要倒醋了。此外，还有一些蔬菜，本身也是有味道的，比如芹菜因含钠相对比较高，因此自带“咸味”，用芹菜烹调时就不要放或者少放盐了。

香菇：鲜

香菇有一种特殊的香味，尤其是干香菇，鸟苷酸这种鲜味物质含量很高，比鲜香菇的提鲜效果更好，经过泡发后，再和肉类一起炖着吃，鲜香味很明显。泡完香菇的水也不要丢掉，留着烹饪菜肴，在炖肉或者做其他菜品的时候，倒入里边，也是香味的来源，提鲜效果非常好。

海苔：鲜、吸油

在日料或韩国菜中，海苔常被用来佐餐，比如加入到面条汤中或做成寿司等，这是因为其所含的氨基酸有明显增加食物鲜味的效果。另外，如果做的汤菜油多了，可以放点半干的海苔吸吸油，增加汤的风味。

虾皮：鲜、补钙

虾皮里的钙含量很丰富，但是我们咀嚼起来往往很困难，而且很难被人体吸收和利用。不妨把虾皮烤干打成虾皮粉，还可以再加点海米、小鱼干等，就是很鲜的调味料了，可以用来代替味精和鸡精等。

蜂蜜：提香、上色

蜂蜜不仅可以冲水喝，还是一个用来烹饪的好助手。比如，自制酸奶太酸了，加点蜂蜜调调味。在烘焙面包或蛋糕时，加点蜂蜜，能让烤出来的食物更美味，口感更好。除此之外，也可以用蜂蜜为红烧肉、烤鸭等肉类食材上色。

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