蒸大闸蟹是冷水下锅还是热水下锅（清蒸大闸蟹为什么要绑扎）

中秋佳节蟹儿肥，正是吃蟹好时节。对于螃蟹，除了特殊体质的，相信没有不爱的。那肥美的蟹肉，和满满的膏黄，咬上一口，流出鲜美的汁水。我是江苏省泰州市人，对于螃蟹可谓是近水楼台，每到这个时节，先来上几斤尝尝鲜。

而我们通常说的螃蟹，说的就是中华绒螯蟹。就连文明远扬的阳澄湖大闸蟹及长江大闸蟹也是它的一员。它们经济实惠，每年一般在秋天上市，到开春才结束，季节性还是很长的，除了上述两种名字响亮之外，它们的价格一般不会太贵。而现在养殖技术越来越发达，导致它们的个头也越来越大。想当年母蟹三两可称之为大，现在呢？4两大蟹不足为奇，公蟹甚至能到六两。只是这买螃蟹有学问，和摊主交流有技巧，一定要要“足称，硬货”的螃蟹，而不是那种绳子给您占了一半重量的螃蟹。您别笑，很多摊主都会来这一手。网上购买螃蟹更是重灾区，之前著名美食博主海鲜奸商钳子就让网上的不法商家坑了一把，寄到的螃蟹绳子足有二两。这个套路好多年了，但是没办法，所以尽量少在网上购买片螃蟹，毕竟在小摊贩这，您能看的清楚，而且他一直在那，跑的了和尚跑不了庙。再说回来，“足称”很好理解就是要足斤两，“硬货”则是这螃蟹它得硬，软趴趴的里头大概率是水，肉质松散，别提什么嚼劲了。

那么问题来了，螃蟹究竟该怎么挑选？

1.壳硬为佳。捏螃蟹腹部白色边角，硬的代表这只螃蟹肉质饱满。

2.挑选干净的。干净的螃蟹证明水质好，看螃蟹的边边角角，看看有没有不干净。

3.挑选有力的。抓住它，能使劲扑腾的为佳。

4.按农历十月为界，十月前挑母蟹，圆脐，黄肥。十月后挑公蟹，尖脐，膏满。

螃蟹清蒸滋味鲜，可为什么要把它绑起来呢？

说白了就是为了让它保持完美品相，因为您按上面的方法挑到的肯定是新鲜有力的螃蟹，那么它在上锅时肯定要挣扎，把它捆好，就是让它不缺胳膊少腿影响美观。当然，这捆绑也是门技术活，以草绳为佳，买好后请摊主帮你搞定。

蒸螃蟹到底是冷水下锅还是热水下锅？

行家的您肯定知道，肯定是冷水！这样不仅可以把螃蟹蒸熟蒸透，而且可以使螃蟹内外受热均匀，使蟹肉鲜嫩并保有水分。螃蟹也不会因为热水下锅，突然受热刺激挣扎而掉爪子。热水则相反。

论螃蟹下锅的姿势。

姿势很重要，像咱们国家队跳水一样，小荷才露尖尖角，这才是正确优雅的姿势，如果是像菲律宾那样的灵魂跳水队，除了做鬼畜素材，小编实在想不到还有这样的“专业国家跳水队”。肚脐朝上，背壳朝下，这样蒸出来的螃蟹能保持最佳的营养，汁水也会保留在蟹壳里，嗦的那一下才有灵魂。

蒸螃蟹的时间把握

这个跟家里的火力有关，一般三四两的蟹蒸个十二、三分钟也就够了。这个可以适当增减。越大的螃蟹需要的时间越长，蒸出的螃蟹，如果蟹黄发苦甚至都没有变成桔黄色，则说明没有蒸熟。如果蟹腿的肉用嘴吸不出来，则说明蒸过头了。

吃螃蟹，醋是画龙点睛的调料。

香醋配蟹是老黄历上的绝配，古人就这么吃。如果觉得味道单调，可以加入绵白糖和姜丝，提升风味。只是很多人喜欢吃蟹肉本身的鲜美味道，什么都不加，因人而异。

螃蟹有几个地方是不能吃的。

1.蟹胃。在蟹嘴后面，一个呈三角形的的部位。

2.蟹腮。蟹身两侧白色一条条的部位。

3.蟹心。蟹身中间一片呈六角形的部位

4.蟹肠。这个部位在肚脐里，螃蟹的肚脐有两层，把两层撕开，里面还是有不少蟹黄的，但这里的蟹黄包着一根蟹肠，需要剔除。这么一算，螃蟹肉还是挺贵的。

再好吃的食物也不能贪嘴，螃蟹性寒，体质弱的少吃，有痛风、肾脏等疾病的勿食，禁忌挺多，学问不少，欢迎指正。