秘制牛骨汤的由来（传承四代人的历史与记忆）

一锅牛骨汤，与四代人彼此交换历史、记忆和时间的信任

那天浓云密布，骤雨轻落万重山，整个苏稽镇都结结实实地闻到了牛汤的香味。

​刘银山在清光绪年间的苏稽镇是个远近闻名的郎中，在漫水石桥边开得四四方方一间药铺，总是长袖青衫，一柄折扇，在药斗柜前端端坐着，屋前看卖米花糖桃片糕的货郎吟吟唱唱地走过，屋后头是一陇浅丘，蒿草盈盈。季节交替时，刘银山的药铺常常关门闭户，门上有米饭黏住一张纸，上头工整两粒小楷：出诊。是镇上的大户人家喜欢唤他登门把脉，拣些调理方子以安然换季。如此往复，春夏秋冬又一春。

那时候牛肉精贵，普通老百姓吃不起，逢大户人家杀牛，大家就蜂拥去“赶牛河”。牛下水大户人家不稀罕吃，杀了牛，下水通通丢到河头。“赶牛河”的人在下游闹闹热热地等，主要是打捞牛肠，牛肠拿回去翻洗干净，油煸干了可以下小酒。而心肝肺肚就没人要了，一坨坨孤零零地飘着，油腥满河。

刘银山也赶了几回牛河，他背着手在攒动的脑壳背后笑眯眯地看，待人群散去，他靠拢河边，拿网子兜了几坨牛肚牛心起来，用麻绳系了拎回药铺。路过的人家都稀奇地跟他打招呼，刘郎中，心子肚子你拿来做个啥子嘛。刘银山依旧笑眯眯地说，哎呀，可惜了得嘛。

那天浓云密布，骤雨轻落万重山，整个苏稽镇都结结实实地闻到了牛汤的香味。这浓厚温润的香，从石桥边药铺的门板缝里溜出来，在含着暗褐色潮气的空气中漫漶四散，翻墙越瓦，不请自来地钻进小镇各家各户，连吃过夜饭早早睡着的小娃儿都翕动鼻孔，做了一个大啖牛肉的美梦。

第二天，有病没病的人都跑起来了，把药铺挤得无处落脚。

刘银山把上午最后一个脉把完，准备吃晌午，看铺子里的人丝毫未减。连咳得抓心挠肺的那个都把药方先揣进包包头，手揣到袖笼笼头，靠在墙上踮起个脚。你还不快点回去把那副药吃了啊？病人一边嗯嗯地答应，一边眼睛却落到了刘郎中端出来那锅汤里头。

刘银山推开后屋门，把那锅凝得微微米黄的汤搁到了门外的炉子上。浅丘上有鸭子在啄低洼处的积水，有风来，吹旺炭火，那口汤很快沸反盈天地滚开了。众人等了半天，绷紧的神经瞬间松弛下来——

真叫个香啊！虽然是牛心肚子，但是估摸着这刘郎中是加进去了些中草药，一味贴一味，一味降一味，刚好钳制住心肺子的腥臊回苦，此时那口牛下水锅里漾出来的鲜香，在大家鼻子面前转了一圈，熨帖了每个人的心房。

那年生苏稽镇载入族册的一件大事，就是刘银山在药铺隔壁打了个摊，开始卖起轰动全镇的牛汤。大户人家后来每次杀牛，都差人把牛下水和剔出来的牛骨给刘郎中送过来。全镇的男女老少围守着牛汤铺子门口的大铁锅，脸上喜色融融。牛的肩胛骨叫凤凰翅，牛的背脊骨叫蝎子梁，牛的龙骨肱骨油脂很少，一起跟着鼓鼓囊囊的草药包在汤里头浮浮沉沉，油珠子细细密密地织一层，像蟹眼泡。

汤面上丢一个大筲箕，一柄长漏勺，牛下水洗切得干干净净在盆里堆成小山。牛肠头、牛心肝、牛气喉、牛黄喉、牛白肚、牛肚梗子、牛火伞，兜在筲箕里烫一烫就可以吃。

草药跟牛杂相克相生，彼此的滋味敲骨入髓，初冬或者盛夏，吃这样一碗还能驱散体内的寒暑之气。后来苏稽人渐渐兴起一般感冒都不就医，跑到牛汤铺子热漉漉地整上两碗，便不治而愈。中医的“以脏补脏”在刘银山的手里盘活了。

铺子里统共几张桌椅板凳，不够坐，人些索性就在门口台阶上席地而吃。个个跷着二郎腿，吃得眉飞色舞甚是得意，久而久之，刘银山的牛汤铺子就挂起了招牌，上书“跷脚牛肉”。

民国初期社会动荡，刘银山关掉汤铺，一家十几口人辗转从苏稽迁到了五通桥。五通桥是岷江边上的一座小城，榕树成荫，白鹭翻飞，苍茫之气常常从远处的二峨山上涌泻而来。刘银山悠悠地望着二峨山，对大儿子刘九仁说，这锅汤以后交到你手里了。

那时的五通桥，盐业逐渐兴盛。盐井的轱辘声代替了鸡犬相鸣，白花花的盐巴抢过布棉菽粟的风头。岷江上贩盐的舟楫频繁，昼夜不息。刘银山的儿子们纷纷开起了药铺和小盐窑，除了老大刘九仁。老大握着长柄已被捏出包浆的汤勺，揣着父亲的汤方，开始半夜四点站到炉灶面前。

这口汤，要熬上三个半钟头。少一刻牛骨的味不能释尽，多一刻汤头会失了清白。“清清白白”，这四个字被刘银山用小楷细细地描进了那张汤方里，熬汤如做人呐。四点熬汤，七点半开门，特别是严冬时分，井上的盐丁们早早候在了门外，等着那锅滚烫的汤雾拂到脸上，化冻朝露般的寒意。

刘九仁觉得苦，比莲子还苦。

牛杂要在井水里细细地洗剥，牛骨要在文火里细细地熬煲，几十味药材要用小秤细细地秤出精确份量。人睡不够，炉灶的熊火都揭不开眼皮。但是当时间的沙漏漏掉最后一粒沙时，扑腾而来的牛汤香气，如落英缤纷，像行过花丛虽然双手空空，但这当下的触碰便是意义所在了。他觉得似乎依托这锅汤，跟父亲在某种层面上更亲近了一些。

那时候“跷脚牛肉”的招牌挂到了很多汤铺的门楣上，家家户户在药材上的配制却千差万别。刘九仁思忖着，这天地四季，轮回转圜，汤料的草药也应顺着天时而有所增减添收才是。他研究起父亲的方子，和几个开药铺的兄长反复讨论，写出一张四季汤方。

春天加入茴香，白术，枸杞，菊花，疏肝行气；夏天人容易心脾两虚，加入龙眼、大枣、酸枣仁、灵芝，滋养清心；秋天加入百合，川贝，银耳，能生津温肺；冬天的肉桂、山药、芡实、枸杞则能养肾主藏。

春顺肝，夏养心，秋润肺，冬补肾，至此，刘家这锅汤有了四季轮转，达到圆熟。

刘家的跷脚牛肉铺子生意虽然红火，但利润薄，不过傍晚一大家子收工回来时常在汤铺上聚，围着一口清清白白的牛汤，涮烫着白天卖剩下的牛肉牛舌牛杂，用牛汤泡饭，再来一筲箕莲花白，觉得风清月明，心为之安。

那年生的日子总是起起伏伏，那柄汤勺如接力一般又递到了刘九松手里头。刘九松虽然是刘九仁之弟，但二人年岁上整整相差一代。当时社会百废俱兴，刘九松之妻重新支起简易的摊灶，在青龙嘴悬锅烹汤。

不过，刘九松也觉得苦，比兄长刘九仁说的还苦。不添加任何辅料的牛汤，妻子每天得一刻不落地守着熬。父亲这口大铁锅从苏稽背到五通桥，后来从五通桥又背去峨眉山，早已滋养得油光珵亮，熬出来的牛汤，一清二白。日子久了，倒不知是人熬汤，还是汤熬人。

是个微雨的早晨，刘九松捏着手里这柄汤勺，跟侄子刘平说，你接下伯父这一趟吧。刘平迟疑地看向母亲郝加蓉，彼时郝加蓉正拎了一大块牛里脊跨进门槛。那天的雨很像几十年前苏稽镇上那场雨，正是在那个微雨的傍晚，刘银山熬出了第一锅轰动全镇人的牛杂汤。

郝加蓉几乎是以不容置疑的口气让儿子刘平接下了伯父这柄汤勺。这个农村妇女无知无识，却坚定地认为“老祖宗的东西不敢轻易丢”。刘平兄妹在峨眉县城打了间门市，从"口福来"到“尽膳口福”，至此，刘家的牛汤传到整整四代，终于有了正式的招牌。

峨眉山一年里有七八个月都笼罩在雨雾中，峨眉山脚下的城镇大部分时间也是陷在寒湿里。在这样的地界，用峨眉后山放养的两到三岁的黄牛，本地产的小黄姜，靠山吃山，大部分的草药从峨眉山里采摘，熬出来的一碗跷脚牛肉汤，能打通任督二脉，从脚底板心生出暖流来，温柔地抚触到人的四肢百骸。

经济条件好一些，刘平在选材上游刃有余了很多。除了龙骨肱骨凤凰翅蝎子梁，他发现尾椎那两节骨头不仅钙质丰富，肉质也更为活络，于是慢慢将凤凰翅和肱骨的比例缩减，增多尾椎骨和筒骨，出来的汤头比预料中更加浓香馥郁。

牛里脊，牛腱，牛掌，牛尾，牛肠，牛棒骨，牛尾椎骨，火伞，虹肠，牛蹄筋，金钱肚，牛舌，牛脸。一头牛取十三个部位，雷打不动的三个半小时，六十几味草本，不加味精，出来一锅质朴的汤，只有牛的本原滋味。

刘咏梅把祖上这锅汤带来了成都，在科华北路盘下铺面。店铺装修早已不是过去年月的草根旧破，而是亮亮堂堂，干干净净。汤每天凌晨六点开始熬制，出的头一碗汤，是盛到了刘咏梅的碗里。

一只清清白白的汝窑碗，盛着清清白白的牛肉汤，她徐徐地先喝一口，再撒进香葱芹菜继续喝尽，碗底显露一行蝇头小楷，是“清白”二字。从峨眉到成都，刘咏梅天天“喝头碗汤”，已十余年，等到额头渗出一层细密汗珠，身体舒泰，她知道铺子今天能如期开门迎客了。

桌上一口汤，乾坤已定。生长不足七个月的小黄牛，涮烫九秒即可食之；牛舌取是舌头的中截子，既没有舌根的软骨，又没有过薄的舌尖；时常被粗心食客误以为的肥牛，其实是牛后颈的精贵眼肉；而一头牛仅能取出的那150克溏心蹄筋，更不能错过。

跟一般的蹄筋不同，只有横切面足够大的蹄筋才能析出“溏心”。这样的蹄筋在炖煮过程中，外围分解掉一部分胶质，中心部位则分解得很少，如此改刀过后再上桌，最后从滚汤里煮出来，中芯和外围便形成“米白裹着粉红”如此视觉上的差异，溏心便由此而来。

贵州花溪的灯笼椒，宜宾双龙镇的朝天椒，贵州绥阳的子弹头配上汉源青花椒磨出来的干料碟，蘸上涮熟的牛肉牛杂，趁烫口，再跟一碗原汁原味的牛肉汤。这是刘家四代人的日子，是苏稽镇老百姓的日子，是五通桥是峨眉山老百姓的日子。

所谓真味只是淡，至人只是常。