扣肉怎么做才不柴不腻（原来做扣肉也有诀窍）

在我们河北不管是喜事还是白事，每到吃饭时饭菜，如果上的是老席（就是八大碗）那这家就是太讲究（就是要要理要面）的人家了。传统的八大碗老席是河北民间红白事主流宴席，至今已经流传四百余年。尤其是沧州老席以猪肉为主要食材，辅以豆腐、宽粉、嘎巴、白菜等材料作为垫碗，通过汆、煮、炸、溜、蒸等多道工序，肉质酥烂，肥而不腻，荤素搭配，入口即化。逢年过节，婚丧嫁娶，乡邻亲戚们围坐在一起，边吃边聊，已经形成了一道具有浓郁色彩的地方餐饮文化。

今天我就给大家分享的是八大碗红肉、白肉、丸子、松肉、卷肩、假鸡、假鱼、焖子等中的，红白肉中的扣肉。不知道大家是否喜欢。这款扣肉我选的碗底是干栗蘑，它也是由著名梅菜扣肉演变而来，猪肉我选择的是散养猪的五花肉，菜品肥而不腻，口感香糯，入口即化。有以上这些特点不客气地说非常受广大消费者的喜爱。废话少说，下面我就给大家分享具体的做法。

扣肉原料：散养黑猪肉500克，干栗蘑50克。

扣肉香料：花椒5克，八角5克。扣肉蔬菜料：葱段10克，姜片10克。

扣肉调味品：东古一品鲜酱油5克，鸡粉7克，香醋5克，老抽5克，生抽5克，精盐5克，糖色适量，红曲米3克。

扣肉油料：花生油15克左右。

扣肉制作详细流程：

1.干栗蘑放入清水中浸泡发120分钟左右，然后在换水清洗干净，捞出沥干水分。净锅上火倒入少量花生油烧热，倒入沥干水分的干栗蘑，再倒入鸡粉2克，生抽5克小火炒香，盛入盘中备用。

2.净锅上火倒入清水，再放入散养黑猪肉大火烧开焯水，撇净泡沫即可捞出洗净。把肉放到肉案上用刀切成4厘米见方的大块，在放入卤锅中，加入适量的糖色，葱段10克，姜片10克，花椒5克，八角5克，红曲米3克，倒入清水3000克，中火煮20分钟至猪肉成熟，用工具捞出放入盘中自然晾凉，然后把肉放到肉案上用刀切成0.3厘米厚的薄片，把肉放入盘中。

3.取东古一品鲜酱油5克，鸡粉5克，香醋5克，老抽5克，盐5克放入碗中搅拌均匀。在把改刀切好的肉片，用这调拌均匀的复合酱料汁涂抹均匀，然后皮朝下排列整齐的码放在碗底部，上面放入刚才炒香的干栗蘑，然后用保鲜膜把碗口封住。

4.净锅上火倒入宽水，把蒸笼放到锅上面，把处理好的扣肉碗放到蒸笼里，大火烧开至蒸笼冒气，中火蒸制2小时左右即可，然后取出去掉保鲜膜，去一盘子放到碗口快速的转动碗，让碗底部朝上把肉扣在盘中，这时即可上桌享受美食了。